|
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 西塞山前白鹭飞， 桃花流水鳜鱼肥。 这是唐代诗人张志和咏写《渔父》中的诗句。 鳜鱼（头条推荐图片） 曾见很多人问，“鳜鱼”的“鳜”怎样读，因为如果按有边读边的习惯，会按“厥”字作边，读成jué（决）。 按《集韵》的解释，“鳜”有两个读音，一个读音的确是读作jué（决），书中说为“於月切”；另一个读音则读成guì（桂），书中说为“居逵切”。 所以，有些人会将“鳜鱼”写成“桂鱼”，是因音而讹写的名字，现在约定俗成又认可了这种写法（广东曾写作“鯚鱼”）。 “鳜鱼”虽然与“黄河鲤”“四鳃鲈”“兴凯鲌”组成中国“四大河鲜”，但古人对它的描述相当少，如果不是张志和咏写《渔父》，恐怕在文化界默默无闻。 清蒸鳜鱼（头条推荐图片） 为什么会这样呢？ 这主要是古人所掌握的烹饪法使然。 古人所掌握的烹饪法，从受人称赞和传诵的“脍炙人口”的成语就可以知道，至少在唐代之前，用“脍”——将肉切成薄片作膳食的方法，与“炙”——将肉置在火上致熟作膳食的方法，是最常见、常用的膳食方法。 《齐民要术·作鱼鲊》有这么一段话：“取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半已上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。” 臭鳜鱼（头条推荐图片） 什么意思呢？ 也就是吃鲤鱼以大的为佳，又以鱼瘦为好。问题的关键并不在于此。 关键是膳食的方法会以“脍”——将肉切成薄片作膳食的方法为首选，其次才是“鲊”——经盐等材料腌制并晒干才作膳食的方法。 从中可见，鱼品是否备受古人欢迎，是取决于该鱼品是否适合作“脍”。 笔者翻查以蒐集历史文献大全的《钦定古今图书集成》，都没有发现有关于鳜鱼作“脍”的记录。 也就是说，从作“脍”的角度，鳜鱼可能并不适合。 事实上，从淡水鱼的角度而言，鳜鱼的肉质是别具一格的。 按现在的说法，在某种程度上可以媲美咸水鱼，故而有“淡水石斑”的美喻，因为鳜鱼是少有呈现“蒜子肉”——肉质以窝形叠加组合在一起的淡水鱼，使之具有艮弹的质感。 而绝大多数淡水鱼肉质是片形叠加组成在一起，仅能呈现嫩滑的质感。 随着“脍”法被其他熟食方法取代，讲究味道鲜甜、质感软弹的鱼品开始惹人注目。 《清稗类钞·饮食类三·炒鳜鱼》就有“鳜鱼炒片最佳，片宜薄，先用酱油浸之，后用纤粉、蛋清搂之，再加素油、作料炒之”的经验之谈。 毋庸讳言，鳜鱼在淡水鱼众品种之中可谓高不成而低不就，高档不及嘉鱼[Schizothorax prenanti Tchang]，同档不及鲈鱼[Trachidermus fasciatus Heckel]。 更别说与“四大家鱼”竞争了。 所以，除了在“臭鳜鱼”里作主角之外，大多都好像是当配角，可有可无。 例如以粤菜作为基础的《秘传食谱》虽有两道鳜鱼的菜式，但在介绍具体做法时犹如打酱油一般便窥见一斑。 《秘传食谱·鱼门·第七节·清蒸鳜鱼》云： “预备：[材料] 除鳜鱼外，其余一切均同本篇第一节清蒸鲈鱼一样。手术：一切做法都同本篇第一节清蒸鲈鱼一样。” 《秘传食谱·鱼门·第八节·红烧鳜鱼》云： “预备：[材料] 除鳜鱼外，其余一切均同本篇第五节红烧嘉鱼一样。手术：一切做法都同本篇第五节红烧嘉鱼一样。” 笔者就此现象曾问询鱼业专家，专家的答复是鳜鱼有水中老虎之称，很难与其他鱼混养，而且需要以鲫鱼苗为饲，使得养殖成本高居不下。 与此同时，鳜鱼脊鳍及臀鳍的尖刺都有毒，被它刺伤会引起肿痛、发热、畏寒等症状，一般家庭主妇都会敬而远之，使市场规模无法放大。 笔者总结，作为专业厨师，小心处理鳜鱼脊鳍及臀鳍的尖刺应该并无太多障碍，相信正如唐代诗人褚载在《移石》的诗句“不是不堪为器用,都缘良匠未留心”说的那样，鳜鱼的菜式需要融入厨师的高能技术才能与其身价恰恰相配。 潘老师按： 注1：《秘传食谱》是民国（1912年—1949年）时的烹饪书籍，共有两册，现已收录于《粤厨宝典·秘籍篇》中。 全文完 |
|
|
