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有些朋友说同样的香料配方，同样的制作流程为什么师傅或肉食店的做的好吃闻起来香味扑鼻。自己做的卤货确寡淡无味，闻起来只有一股中药味道而无肉香。今天我带着这个疑问，采访了一个从业卤肉30年的老厨师，他详细为我们讲解了，为什么卤肉不香的原因。真实应了一句古话《听君一句话、胜读十年书》我在征求了老师傅的同意，把我所学所悟分享给大家，希望大家喜欢！ 1.香料我们要本着宁少勿多的原则，如丁香、荜拨香味特别浓郁，像这种香料一定不要多放，否则卤货就会出现口感有苦头发闷的味道。 2.香料本身都有或多或少的苦味和异味，所以我们在使用前一定要最大努力的把这些异味去除。芳香类香料含异味和苦涩的浓度少，只需我们用清水或开水浸泡就会去除大部分异味苦涩味。苦香类的香料含有异味比较多，这些香料如果用水泡就会起不到作用，这些只能用高度白酒浸泡才能去除这些异味，原因白酒有溶解和渗透的作用，能使香料的异味更容易的祛除，使香料的本身的香味更好的发挥作用。 3.芳香类香料：八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等。 苦香类香料：白芷、良姜、豆蔻、山柰、草果、砂仁等。 4.部分芳香型的香料经过去异味处理后，如果直接用来调制卤水，其实出香物质还是不能充分溢出，所以使用前，还要用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制卤水。注意，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦（出现苦味）     |
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