一入香料深似海，所谓‘砂仁’一品三类，三者各有侧重，值得深究

有些朋友形容香料是一种精细的学问，这样的说法，对于想要深入了解它的朋友而言，确实是如此的，像是今天聊到的这种香料砂仁，却因为不同种类之间的差异，在应用中带来了最后不同结果的呈现，这便是细节的力量。砂仁作为一种常用的香料，广义上常见的有三个品类，既是阳春砂、海南砂仁和香砂，这三种其实都可以被称为砂仁，三者虽然是近亲，但是其实三者因为产地和种类差异，在料性上还是有着不小区别的，因而可以将它们看为三种香料对待，而阳春砂在多数情况下会被认为是砂仁的正身。想要用好这三种香料，那么便需要先从如何识别它们入手。

这是砂仁，也就是阳春砂，市面上常见的阳春砂，除了广东产的之外，广西也有，两者模样相近，唯一的细微差异是香气的浓郁程度，广西产的砂仁稍逊色些。砂仁的壳比较软，壳刺呈现纵线状态，和下图的海南砂仁比较，可以很好的分辨了

海南砂仁，也有些称呼它为壳砂，它的果壳较硬，刺的形态有些如叶片装，同时它的刺比较短也比较软，所以对比下是比较容易分辨出砂仁和壳砂的差异的。至于香砂则是最为容易分辨的，以下便是香砂。

相信通过一番比较，对于这三种所谓的‘砂仁’应该是比较容易验明正身了。下面我们便来聊聊这三种砂仁在应用中会有那些差异。

砂仁，在三者之中它的香味是最为浓郁的，而且浓郁而不闷，香气比较通透，同时渗透力度上也是最强的。香砂的香味在三者之中属于中等，但是它带有辛感，而壳砂本身的香味在三者中属于较弱的，但是它的香气比起另外两者而言较为上浮。

三者在具体的芳香物质含量上也是差异比较多的，因为如此，在具体大使用和搭配香料上，三者的差异也是比较明显的。砂仁渗透力最强，它可以作为后香的助力剂，增强香气，砂仁味道虽然浓郁，但是带有清凉感，香气也比较通透，因此对于一些麻辣口味味觉过浓郁的配方，可以起到调节作用。同样的砂仁可以搭配香菜籽、小茴香、香茅草、莳萝籽、千里香、葛缕子类香料，用于提后香的清新感。

而香砂则是比较合适用于一些带麻辣口味的配方上，例如搭配红蔻、木香、香果、花椒、荜菝、胡椒、桂丁、川穹、丹皮等这样的香料，用于提升麻香和麻舌口感。

至于壳砂，它经常被混淆为砂仁使用，但是不可否认，它本身的香气成分比起砂仁要多样，比起砂仁，它的香气更为上浮，可以激发出胡椒、香叶、香茅、山奈这类的香气，像是一些常见的做法中，对于带皮 食材，使用砂仁搭配香叶、山奈用于增强表层香气的用法，若是使用壳砂代替砂仁，那么香气则是能够更为上扬，但是香味的入里性则会打折扣，需要搭配有较强渗透力的香料辅助。

三种砂仁虽然用途上各有偏重，但是在用量上三种都是在一组配方中偏少的，一般都是佐料或是使料的位置即可，切记过犹不及。