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香料到底该怎么用？ 中餐除了烹饪技法上复杂多变，另一个就是香料的用法，一个是品种，另外就是克重。 1、八角  我们先来说最常用的八角，也被称为大茴香，其主要作用就是去除肉类食材的腥臭味。 按史书记载，八角是个外来物种，在明朝初期才来到我国。 古法红烧肉的配方中是不放八角的。 因为红烧肉起源于北宋，而那个时候八角并没有来到中国。 所以很多香料都是在多年积累的情况下才发展的，根据香料自身的特点被逐步应用到烹饪当中去，并没有绝对的定式。 2、桂皮  接着咱们说说桂皮，这是人类最早用的一种香料，有川桂、香桂、肉桂等不同品种。 原料是一些植物的树皮，带有浓郁的香味。 桂皮算是一种统称，常用于炖制牛羊肉和一些卤味的做法。 3、丁香  丁香，像牛肉、鸡肉比较常用，这个也要因人而异，不同人的味觉是不一样的。 我们在卤制菜品时通常都会使用公丁香。 很多人觉得丁香的味道很清新，但事实上公丁香香味浓烈，主要是因为它富含丁香酚，丁香酚主要分布在公丁香的花蕾，所以在挑选采购丁香的时候一定要留意公丁香花蕾的完整度，以及花蕾是否饱满，这会直接决定公丁香香味的浓度。 需要注意的是，丁香也算一味中药，像孕妇就不太适合食用。 4、花椒  用处最广泛的应该是花椒。 中餐的烹饪里，无论是炒菜、炖菜还是卤制菜，花椒的出镜率是最高的。 花椒味道挥发性很强，带有一些辛香味，但这个味道不会持续太久，所以家庭里用不建议一次购买太多。 很多人都做不出外面餐馆的味道，总以为是有什么秘方，要么就是特别纠结克重，按照别人的比例，总觉得差点什么。 花椒就算小心存放在玻璃瓶子里，味道也会挥发得很快，不能及时用完，就会从紫红色变成紫黑色。 而饭店的花椒用量很大，进货的频次也很频繁，花椒不会放太长时间就用完了。 所以同样放10克花椒，你做出的味道肯定比不上店里的。 5、小茴香  小茴香比较适合卤制像猪肉、鸭肉这样的食材，一些卤制品也经常会用到，像炖鱼也可以，起到去腥增香的作用。 除了清香，它的回味会有点微甜，通常会配合八角使用。 这5种香料凑在一起就是我们说的五香，就像五虎上将，八角是其中的统领，通常会在这里起统治作用。 这些香料本身也是中药，当然也遵循了中药的药理，就是要分主次，被称为君臣佐使。 6、白芷  白芷，比较适合羊肉，猪肉和狗肉。 和它特别相像，容易拿错的是山奈。 从外观上区分，白芷片更光滑，颜色更白。 7、山奈  山奈的别名很多，也被称为三奈，还有个别名叫沙姜。 一般炖煮猪、牛、鸡肉比较常用。 外观看比白芷更加不规则。 白芷的味道会比山奈更大一些。 8、干姜  干姜用的比较少，比较常见的搭配和羊肉一起。 9、肉蔻  在卤制菜里会比较常见，像牛羊肉都会用它去腥增香。 10、木香  木香比较少会用到，有的炖牛肉配方会用到。 需要注意的是，有高血压的人要慎用。 11、良姜  良姜在很多地区的卤味上都能用到，是非常好的臣料，能与很多香料搭配成不同香型。 12、香砂 香砂的香味并不浓烈。但是它所含的挥发油极具渗透性，穿透能力特别强，有引导其他香味入香的效果。 同时它的去腥效果非常好，被广泛的应用到卤制家禽的香料配方中。 有很多人会把香砂和砂仁两者混淆。 砂仁也叫阳春砂、海南砂，这两者以阳春砂为最佳，而且价格也比较昂贵，一般是香砂价格的好几倍，但贵不代表好，大家总是误以为阳春砂比较贵，所以它就是最好的。 其实并不是这样，阳春砂比较贵，是因为它的药用价值比较高。 而香砂主要用于卤菜食品制作，因为香砂应用于卤菜香味更好。 13、紫蔻 紫蔻就是白蔻干燥后的果实。 这8种香料加上之前说的五香，这就是我们说的十三香。 14、香叶 咱们再来说说香叶，五香和十三香里居然都没有它。 其实五香只是香料的一种统称，根据味型可以有不同的搭配。 有的五香配方里就用香叶代替了丁香。 香叶别名月桂叶，用处广泛，在中西餐里都有。 下面是我们山享用了10年的五香粉配方，小吃摊、餐馆都用它，生意好的不得了。 【五香粉】 配比： 花椒350克，丁香10克，小茴香50克，桂皮25克，八角65克， 打成粉一斤 卤制猪蹄儿、肥肠等腥臭味较重的食材，需要用下面百年的十三香配方，保证你的卤肉鲜香可口，回味无穷。 【十三香】 八角20克，桂皮10克，小茴香8克，丁香4 克，花椒5克，山奈 3 克，香砂6克，紫蔻4克，木香5克、肉蔻10克、干姜5克、良姜4克、白芷5克。 |
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