春季，正值这种鱼最有营养时，多吃也没负担

一葉一如来 2020-04-16

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四月里，鲈鱼生长得格外肥美

它肉质细腻，肉白如雪

尽管一年四季都能吃上鲈鱼

可是春天却是品味鲈鱼的好季节

因此时鱼临近产卵期

体内积蓄了大量营养

鱼含有不饱和脂肪酸

即使多吃也不会给身体增加负担

还可为人体提供充足的营养

降低血液的粘稠度

鲈鱼有海鲈鱼和淡水鲈鱼两种

二者的口感有不同

淡水鲈鱼蒸好以后

鱼肉较为容易散开，且更富有弹性

而海鲈鱼体型更大

肉质更结实

鲜味也更重要一些

鲈鱼做法太多了

蒸

初阶：油盐水蒸鱼

材料：鲈鱼1条，陈皮粉少许，盐、胡椒粉、花生油各适量

做法：鲈鱼处理好后用厨房纸吸干鱼身内外的水分，用适量盐、胡椒粉和少许陈皮粉腌制10分钟，上锅蒸之前下适量花生油，水开后隔水大火蒸8分钟至鱼肉熟透即成。

有煮意：用油盐蒸最大的特点是不以传统的姜、葱等佐料祛腥，吃时也不下生抽，盐是唯一的调味料，而优质的花生油就能起到去腥的效果，顺德人认为这种做法才最能体验鱼肉的新鲜。这才是在油盐蒸鱼的基础上，下少许陈皮粉增加香气，令菜式更显风味。

进阶：麻油花椒蒸鲈鱼

材料：鲈鱼1条，葱花15克，花椒、盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、麻油、花生油各适量。

做法：鲈鱼洗净处理好后，以少许盐、胡椒粉和花生油抹匀备用；开蒸锅蒸至鲈鱼熟透后取出，倒去所有水分，鱼面铺上新鲜花椒，以热油浇面，再淋上少许麻油，碟底倒入适量蒸鱼豉油，鱼面撒葱花即成。

有煮意：乍暖还寒的天气容易胃口不佳，可选择食用带有辛辣的菜品。今天的食单以花椒搭配鲈鱼，再以麻油佐之，突显多重香气。

汤

初阶：番茄鲈鱼汤

材料：番茄3个、鲈鱼1条、柠檬2薄片、生姜3片、葱适量（4人量）。

做法：

番茄洗净、去蒂、切块；鲈鱼斩杀刮鳞去内脏，洗净，起鱼片。锅内加水适量，入姜片及少量食油，水沸后加鲈鱼片，后加柠檬片、番茄，煮熟加食盐适量调味，撒少量葱花调色即可。

有煮意：这个汤的做法简单，味道酸酸甜甜也很讨喜，不但可作为日常汤水，还推荐给经常长青春痘的青年朋友调理用。加入柠檬片有助于保护维生素C。进食Omega-3脂肪酸有助于对抗皮肤炎症，除了海鱼、海藻等含丰富Omega-3外，其实鲈鱼也含有，且鲈鱼含锌也丰富，进食含锌食物对改善青春痘肤质。

进阶：薄荷鸡蛋鲈鱼汤

材料：新鲜薄荷5g、鸡蛋2个、鲈鱼片150g、生姜数片（1-2人量）。

做法：

薄荷洗净；鲈鱼切片，用生粉、糖盐油等略加腌制调味。锅内加水，放入鲈鱼片、生姜，搅拌烫熟，加入薄荷，打入鸡蛋，边搅拌后煮约5分钟，加适量食盐调味即可。

有煮意：薄荷是一种风热感冒或麻疹初起时常用的药食材，还能疏肝解郁。用薄荷配鸡蛋、鲈鱼，一是取薄荷疏肝解郁的功效，二是用薄荷辟鱼腥味；而鸡蛋、鲈鱼则是优质蛋白的来源，鸡蛋黄还是少数维生素D含量丰富的食物之一，能满足日常所需的约1/10。值得注意的是，本汤气虚、早孕者不宜。

片

初阶：姜葱油鲈鱼片

材料：鲈鱼1条(约400克)，豆腐1砖，木耳100克(水发后)，姜丝15克，葱丝15克，蛋清1个，盐、糖、生抽、胡椒粉、生粉、花生油各适量。
做法：鲈鱼宰好洗净，起出鱼肉切成双飞片，以盐、糖、胡椒粉、生粉、花生油和蛋清拌匀备用。把豆腐切成2厘米厚片状，整齐摆放在碟上，蒸热透后备用。煮开清水，下盐和少许花生油，放入木耳和鱼片，滚至鱼片刚熟，捞起后放在豆腐上，均匀铺上姜丝和葱丝，淋上煮热的花生油和适量蒸鱼豉油(豉油切勿淋在鱼肉上，否则鱼肉会产生酸味)即成。

有煮意：生姜熟蒜是粤菜里惯常的调味方式，这种方法能将姜的香辛素最大比例地释放出来，此菜式除了可以用生姜达到去腥和增加香味的效果之外，当中还要用到优质的花生油，才能在这种复合的调味方式中，更好地增加风味。

进阶：丝瓜鲈鱼片

材料：鲈鱼1条，丝瓜1条，葱丝15克，姜丝15克，蛋清1只，盐、生粉、胡椒粉、花生油、清水（或鸡汤）各适量
做法：将鲈鱼刮鳞去鳃，洗净后起鱼柳切片，用盐、生粉、花生油、蛋清和少许胡椒粉调味腌制片刻；丝瓜处理好切成笋状，以盐、花生油调味，大火蒸熟后去除水分，在碟上摆放整齐备用；鲈鱼片用清水或鸡汤以猛火快速灼熟，摆放在丝瓜上，铺上葱丝、姜丝，煮热花生油淋上即可。

有煮意：这是一款家常菜，而当中仅以盐、油调味的烹调方式，则是粤菜中较为传统的做法，能够以此品尝到食材的真味。

烤

一招鲜：香煎鲈鱼

材料：1斤半的鲈鱼、橄榄油、牛油、白酒、芦笋、芝士、胡椒

做法：起鱼肉后用平底锅煎起，橄榄油与牛油开煎。带着鱼皮部分的鱼肉用3—4分钟煎至八成熟，无鱼皮部份大约1—2分钟即可。在煎鱼的过程中加入白酒黄油汁水可以平衡鱼的味道。再搭配烤过的芦笋和撒上帕玛臣芝士和胡椒等就更能使鲈鱼的鲜美展露无遗。

有煮意：鲈鱼较多宝鱼，肉薄许多，鱼味重，因此香煎更合适它。

蒸

惊艳全场：烤纸包鲈鱼

材料：鲈鱼1条（约800克）、土豆100克、文蛤200克；盐、胡椒、百里香、橄榄油适量；刺山柑30克、黑橄榄30克、樱桃番茄100克、白葡萄酒1杯、大蒜2瓣、青柠10克、罗马番茄1个、洋葱1个、柠檬1个、欧芹20克。

做法：

1、清除鲈鱼内脏以及鱼鳞。用盐和胡椒给鲈鱼调味，再将百里香塞入鱼肚内辟腥。土豆切块；

2、切碎洋葱和罗马番茄，并将其放入牛油纸内，铺底；
3、在牛油纸内倒入橄榄油，将鲈鱼放在洋葱和罗马番茄上；
4、再在鲈鱼的周围加入刺山柑、黑橄榄、土豆以及樱桃番茄，加入盐和胡椒调味后，折叠牛油纸包裹整条鲈鱼；
5、185℃预热烤炉后，将鲈鱼放入烤箱中烤制45分钟；
6、在平底锅中加入适量橄榄油，一边翻炒大蒜瓣和文蛤，一边加入白葡萄酒。待文蛤开壳后，加入柠檬汁以及欧芹，继续烹煮。待熟后，捞起备用；
7、取出烤好的鲈鱼放入餐盘中，倒入煮好的文蛤，加入少许橄榄油，进行摆盘，即可。