sylm136 / 烹饪知识? / 这份需要“焯水”的食物清单请收好,一共5...

分享

   

这份需要“焯水”的食物清单请收好,一共5类食物,忽略这一步可能有健康风险

2020-04-16  sylm136

这份需要“焯水”的食物清单请收好,一共5类食物,忽略这一步可能有健康风险

文/顾中一

不少朋友说,不知道香椿下锅炒之前还要焯水。由此可见,焯水这一步常常被我们忽略。而很多食物如果省略了焯水这一步,不仅口味受影响、营养打折扣,还可能带来一定的健康风险。

我列了一份入菜之前鼓励“焯水”的食物清单,收藏并转发它,再也不用因为忘记焯水而后怕了!

这里的“焯水”是指进一步烹调前的一道加工步骤,区别于“白灼”这种烹调方法本身。

01

草酸高的菜要焯水

包括:菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋 、茭白、苦瓜和其他口感苦涩的菜

草酸会影响钙、铁等营养素的吸收,对于肠胃不太好的人,还可能刺激胃黏膜,引发不适。

最直观的影响是,草酸高的菜吃起来比较涩口,影响口感,如果直接下锅炒,可能需要大量的油、盐、糖才能压住苦涩的味道。

所幸,草酸是溶于水的,用水焯一焯就能大大减少蔬菜中的草酸含量。

叶菜需要的焯水时间短,如果焯水后还要再下锅炒,烫15秒左右叶片颜色变深即可。

如果是煮菠菜汤,可以先将菠菜单独焯水,最后等汤煮得差不多了,再把菠菜加到汤里,这样就不会把溶到汤里的草酸喝到肚子里了。

笋、茭白和苦瓜需要焯水更久一点。

02

亚硝酸盐高的菜要焯水

包括:香椿

亚硝酸盐可能在胃中形成致癌物亚硝胺,过量的亚硝酸盐摄入会带来一些安全风险。一些朋友问,如果蔬菜中都有亚硝酸盐,是不是生菜、土豆也都要焯水呢?

其实没有必要。

世界卫生组织建议亚硝酸盐的每日允许摄入量 (ADI) 为每千克体重0~0.07 mg,也就是说,对于一个体重50kg的成年人,每天摄入3.5mg亚硝酸盐是可以耐受的。

新鲜蔬菜中的亚硝酸盐基本不会超过1mg/kg,连超过0.5mg/kg的都很少,不用过于担心。

但香椿是个例外,它的亚硝酸盐有时会直接用g/kg计量。

而焯水15~45秒就可以让香椿中亚硝酸盐的含量大幅降低,这个焯水时间还能较好地保留香椿中维生素C和多酚类物质。

此外,焯水还能去掉苦涩的味道,并让香椿的红色褪去,展现出碧绿的色泽,再也不怕加香椿炒出来的鸡蛋是黑色了。

03

生吃有毒性的菜,建议焯水断生

包括:鲜黄花菜、扁豆、长豆角等

还有一些生吃有毒性的菜,也建议焯水断生后再进一步加热烹调。比如鲜黄花菜中的含有秋水仙碱,会在体内转化成毒性极强的二秋水仙碱。再比如豆角、豆荚类植物中含有皂素和植物血凝素,对消化道黏膜有强烈的刺激性,会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻,还可能引起出血性炎症。

这些毒素可以在彻底加热之后被分解,不过需要的加热比较比较长。豆角中的皂素要在100℃加热10分钟以上才能分解。

04

担心农药和微生物,也可以焯水

包括:西兰花、木耳,和其他你担心洗不干净的食物

西兰花的表面有很强的疏水性,冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落,再加上西兰花本身致密的结构,很多朋友都担心西兰花的农药残留和虫卵残留会洗不干净。

其实我自己会把西兰花多泡10分钟,再冲冲水就差不多了,如果不放心可以在泡的时候加一点小苏打,没有小苏打可以把西兰花焯一遍水。

泡发的木耳、腐竹、海带、香菇,在泡发过程中可能滋生细菌,焯一遍水也可以减少一些微生物风险。

05

肉类焯水,去腥、去浮沫、去嘌呤

除了上面提到的青菜要焯水之外,肉类的预焯水也是厨房老手都知道的烹饪方法。

焯水可以去除肉中的血水、腥味,还能避免炖煮过程中产生大量浮沫,让汤汁变得浑浊。焯水时加一点姜片、料酒、花椒等,去腥的作用会更明显。

大块的禽、畜肉要冷水下锅,如果沸水下锅蛋白质会在遇热的瞬间凝固,导致杂质难以排出,还可能影响口感。

鱼、虾或已经处理干净的小块肉,如仍需焯水,可以在沸水中短暂烫煮。

但对于痛风患者来说,不妨把肉焯得久一点,再快速烧制调味,可以大大降低肉中的嘌呤含量。

焯水小技巧

青菜焯水一般建议先下茎、再下叶,焯水时加少许油、盐,可以让菜保持清翠的口感和色泽。

在大多数还要后续烹调的情况下:禽畜肉冷水下锅,出现大量浮沫即可捞起;蔬菜和鱼虾沸水下锅,变色即可捞起;生吃有毒性的蔬菜和痛风患者的肉食,则需要更长的焯水时间。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>