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“蓝字” 研发技术、生产加工、质量控制及产品标准等相关问题都可联系小编，客服微信：13361383590食之道 4月14日晚，食品伙伴网邀请青岛特斯特科技股份有限公司周坤工程师，带来了《复合配料在肉制品中的应用》精彩课程。网友们积极提问，周老师细心解答，现将问答整理如下，供大家学习交流。 答疑汇总 1 复合磷酸盐存放过程中结块了，还能继续使用吗？ 磷酸盐的保存一般需要干燥、通风的环境下密封保存。结块可能是吸潮所致，可能是包装受损或拆袋未密封所致，结块影响溶解，甚至会发生一定的水解作用，结块的磷酸盐尽量不要使用了，以防达不到预期的效果。 2 酱卤肉制品售卖时，如何做好防氧化护色？ 酱卤肉在售卖过程中，保持低温很关键，低温会降低氧化速度和水分流失的速度，采用一些覆膜性好的胶体进行保湿，使用抗氧化剂抑制氧化也很必要。 3 抗氧化剂分别怎么用于冷冻切片高温切片，冻融护色？ 冷冻切片一般是生肉制品，肉切片的氧化作用是因加工接触空气而增加与氧气的接触，适度的氧气与肉氧合作用会产生有人的色泽，氧合过度就会使肉的颜色发暗，采用抗氧化剂可以防止肉的氧合过度而变色。高温切片一般是熟肉制品，肉的氧化主要是加热促使氧化速度加快，发色的肉蛋白受热变性失去诱人的色泽，重点要采用耐温好的抗氧化剂。冻融护色一般指调理肉制品，在冷冻和解冻的过程中，颜料中的辣椒红等会因氧化变色，肉本身的色泽也会因氧化变色，因为是生肉制品，肉的蛋白与空气中的氮气、氧气作用是重点考虑的因素，选择抗氧化剂也要根据这些重点去选择。 4 肉制品乳化剂一般有哪些，如何选择？ 肉制品常用的乳化剂有磷脂、蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠等，一些胶体也有很强的乳化性。乳化剂的乳化值区别很大，具体的选择需要对产品的特性结合应用来选择。 5 抗氧化剂在调理肉制品中除了异抗坏血酸钠还有哪些？ 调理肉制品属于肉制品的范畴，适合肉制品的抗氧化剂都可以使用。 6 散装卤制品如何保水护色，怎么提高货架期？ 保持低温很关键，低温会降低氧化速度和水分流失的速度，采用一些覆膜性好的胶体进行保湿，使用抗氧化剂抑制氧化，重点对好氧性为生物进行控制。 7 冻品肉串类，加完水加保水和抗氧化，最后加食用油腌制，这类食品在冰柜里（-10℃左右），大概能保持颜色多久？ 色泽的变化是一直进行的，低温会降低变化的速度，具体能保持多久要看具体的标准要求和消费者的接受度。 8 怎样增加鸭脖子头香？ 头香一般是挥发性较强的香味物质呈现出来的，好的肉精油会很好的增加头香。 9 怎样看待酶制剂作为食品添加剂或加工助剂？ 酶制剂一般具有生物活性，作为食品添加剂或加工助剂，在使用的过程中可以通过灭活来终止它的作用，同事酶制剂的成分一般为氨基酸组成，灭活后可以作为营养的一部分，安全性较高。 10 请教下食品加工助剂和食品添加剂的区别，火锅毛肚类使用氢氧化钠等泡发再酸碱中和掉碱性，这样氢氧化钠属于加工助剂吗，是合法添加吗？ 氢氧化钠作为食品加工助剂需要选择性适用，个人不赞同直接接触处理肉制品。有资料显示：强碱会与胶原蛋白产生有毒的D型氨基酸。 11 猪肉斩拌加工过程中的油脂分离，什么乳化剂比较好？ 以酪朊酸钠为主的复配乳化剂效果会很好。 12 熟肉制品的护色问题，哪种添加剂和D—抗坏血酸钠结合使用比较好？ 天然维生素类、多酚类的使用效果都比较好。 13 肉感发脆用何种物料解决？ 肉的脆感不是某种单一物质能解决的，没有万能的物料或添加剂，肉的脆感是很多因素组成的，原料肉、添加物、设备、工艺都需要科学的配合。 14 腌制鸡肉用的三聚磷酸钠可以用磷酸三钙代替吗？效果是一样的吗？ 三聚磷酸钠与磷酸三钙的性质区别较大，使用机理也差别甚远，使用效果不可能一样。 15 卤鱼类产品如何增香？ 鱼类产品以鲜味为主，增香会掩盖与的本来鲜味，选择新鲜原料不出现不应有的杂味，无杂味香自生。 16 有哪些比较好的植物源防腐剂用于肉制品防腐？ 许多香辛料具有防腐抑菌效果，目前在使用的过程中都是以香辛料出现，抑菌原理公开的资料较少。 17 炸鸡肉的防腐应该采用哪些防腐剂？ 炸鸡肉属于肉制品。肉制品常用防腐剂有乳酸链球菌素、E-聚赖氨酸、纳他霉素、双乙酸钠、脱氢乙酸钠等。 18 牛腱子用什么保水，怎么保？ 磷酸盐、碳酸盐、柠檬酸盐通过渗透的作用，让肉的亲水基团打开，水分与肉形成结合状态来实现保水，注射、滚揉腌制是最常见的办法。 19 冻融护色的抗氧化剂有哪些？ 天然维生素类、花青素、胡萝卜素、番茄红素。 20 牛板油塑形用什么添加剂？ 增稠剂和乳化剂。 21 肥肉可以互相粘合吗？ 可以通过以海藻酸钠主要成分的物理粘合剂粘合。 扫一扫加入肉制品联盟 群友通讯录！ |
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