复合磷酸盐的作用之肉类篇

磷酸盐

    磷是人体所必需的重要的矿物质元素，而人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品磷酸盐添加剂，磷酸盐能调节维生素D的代谢，维持钙的内环境稳定。磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。天然存在的磷酸盐是磷矿石，用硫酸跟磷矿石反应，生成能被植物吸收的磷酸二氢钙和硫酸钙，可制得磷酸盐。

    由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中，而大量使用则在二十世纪七十年以后。磷酸盐是应用最广泛、用量较大的食品添加剂门类之一，作为重要的食品配料和功能添加剂广泛应用于肉制品、海产品、果蔬、乳制品、焙烤制品、饮料、调味料、方便食品等的加工过程中。

    在食品加工中使用的磷酸盐通常为钠盐、钙盐、钾盐以及作为营养强化剂的铁盐和锌盐，其根据美国食品化学药典（FCC）磷酸盐在食品工业中的功能可分为以下15类：

• 酸味剂：磷酸

• 抗结块剂：磷酸钙

• 抗氧化剂：次磷酸钙

• 缓冲剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠

• 面团改良剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸二氢钙、磷酸氢钙

• 乳化剂：磷酸钾、聚偏磷酸钾、焦磷酸钾、磷酸铝钠（碱性）、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、聚磷酸钠（玻璃质）、焦磷酸钠

• 硬化剂：磷酸二氢钙

• 保湿剂：聚偏磷酸钾

• 发酵剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、酸式焦磷酸钠、磷酸铝钠（酸性）

• 营养剂：磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸铁、焦磷酸铁、磷酸氢镁、磷酸镁、次磷酸锰、焦磷酸铁钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠

• 防腐剂：次磷酸钠

• 螯合剂：磷酸二氢钙、磷酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、偏磷酸钠（不溶性），聚磷酸钠（玻璃状）

• 改良淀粉添加剂：三偏焦磷酸、磷酸二氢钾

• 组织改良剂：焦磷酸钾、三聚磷酸钾、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸氢二钠（玻璃质）、三聚磷酸钠

• 发酵食品：磷酸二氢铵、磷酸氢二铵、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾。

    由上可看出：磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点，一是品质改良剂，二是营养强化剂。

    而复配磷酸盐就是在食品加工中应用的两种或两种以上的磷酸盐的统称，为充分发挥各种磷酸盐以及磷酸盐与其他添加剂之间的协同增效作用，满足食品加工技术的发展需求，在实际应用中常常使用各种复配型磷酸盐作为食品配料和功能添加剂。食品工业中的复配磷酸盐具有嫩化、持水、膨松、增塑、增容、改善流变性能及鳌合金属离子等作用,在开发食品种类和食品加工过程中，复配磷酸盐还可以作为食品改良剂改善食品的色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量等。复配型的磷酸盐相比单一磷酸盐风味更好，协同效果佳，同时还能避免单一产品造成风味涩、溶解度差、效果不显著等缺点。

肉制品中的复配磷酸盐功能

    在肉制品的加工中，复配磷酸盐对肉品品质的改良起着重要作用。因为肉在冻结、冷藏、解冻和加热的过程中必然会失去一定的水分，使肉质变硬，并在此过程中失去一些可溶性蛋白质等营养成分。而当加入磷酸盐之后，可以使肉的渗透能力增强，则可以大大提升肉制品的水分保持能力，使肉在加工过程中仍能保持水分，并且减少营养流失，最大可能性地保证肉质和口感。复配磷酸盐在肉制品中最主要的是充当水分保持剂、品质改良剂以及抗氧化剂等功能。

其在肉制品加工中的作用主要有以下五点：

①加强肉制品的粘连性，提高肉制品的切片性能；

②螯合肉中的金属离子，增加肉的离子强度，延缓肉制品加工中的氧化反应，改善肉制品的褪色现象的同时降低产品的酸败程度，延长肉制品的保存期；

③解离肌动球蛋白，提高肉的持水性，保持了肉制品的嫩度和新鲜度，提高肉的成品率；

④增进乳化性能和乳化稳定性，有效防止脂肪和水分离；

⑤提高肉制品的pH值，使肉制品呈现最优的色泽。

肉制品复配磷酸盐的主要成分

    复配磷酸盐在肉制品中作用巨大，而这样的能力取决于复配磷酸盐中哪些主要成分呢？

• 焦磷酸钠：通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉制品的离子强度，使蛋白质之间有更大的空间，使肉组织可包含更多的水分从而提高肉制品的弹性和持水性；焦磷酸钠还能提高PH，通过水合作用使凝胶保水性提高，同时解离肌动球蛋白，改善食品口味和一定的抗氧化作用。
  

• 三聚磷酸钠：对金属离子有较强的的螯合作用，对PH有一定的缓冲能力，能防止肉制品的酸败。

• 六偏磷酸钠：能螯合金属离子，尽可能减少金属离子与水分子的结合，促进蛋白质凝固，使蛋白质结合更多水分从而提高持水性。

不同肉制品中复配磷酸盐添加的区别

    研究学者发现在不同肉制品中，由于不同原料肉所含蛋白质不同，复合磷酸盐的最佳配比也不同。

①例如以猪背最长肌为原料肉，采用正交试验，通过测量蒸煮损失率等方法确定保水特性，得到的最佳复合磷酸盐配比为焦磷酸钠∶多聚磷酸钠∶六偏磷酸钠质量比为0.3%∶0.3%∶0.2%。

②以鸡胸脯肉为原料肉，通过正交试验得到的复合磷酸盐最佳配比为焦磷酸钠∶多聚磷酸钠∶六偏磷酸钠质量比为0.3%∶0.3%∶0.2%，并且在提升保水性的同时增加了嫩度。

③以牛肉为原料肉发现复配磷酸盐能使牛肉肌原纤维蛋白得到充分提取，且形成结构致密的凝胶网络，使产品具有良好的保水性。其中复磷酸盐配比为焦磷酸钠∶多聚磷酸钠∶六偏磷酸钠的质量比为2∶1∶1添加质量为0.25%时可获得最佳保水性。

④以鱼肉为原料，实验发现复配磷酸盐最佳使用量为0.5%。

    同时不同种类磷酸盐的作用机理不同，对原料肉的影响也不同。不同磷酸盐对肉制品的保水性影响程度不同，其中多聚磷酸钠>焦磷酸钠>六偏磷酸钠。焦磷酸钠和多聚磷酸钠对于改变肉制品中的胶原蛋白结构有影响，可以增加肉制品的嫩度，蛋白质网格空间增大，提升了保水性。

    不仅仅是原料肉，在灌肠制品、肉丸类制品、火腿制品以及一些重组肉制品中，复配磷酸盐的配比都有所不同，使其发挥出最好的功效。

    随着科学不断发展，复配磷酸盐将会得到更多的研究和应用，也会促使磷酸盐在食品工业的应用中开辟出更加广泛的前景。

Reephos

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