用老面发馒头，碱放多了，馒头发黄怎么办？胶东人教你处理方法

什么是老面馒头

老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点做面肥，加入面粉、水和成种子面团，过夜发酵，第二天早上在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱，新鲜面粉和成主面团，然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头，做馒头的材料有面粉，水、食用碱、糖。

对于北方人来说，三天二头的吃老面馒头，老面馒头一般都是头天晚上发面的，最好发酵十个小时以上，第二天做馒头前要加入碱揉面，加多少呢？告诉大家一个大约比例，如果室内温度在25度以上，发酵好的面团，冬天一斤干面放2.5克碱，夏天一斤干面放4克，如果室温在20度以下，冬天放2克碱，夏天3克碱。

下面东哥教大家老面馒头制作方法

首先用上次做馒头剩下的老面引子，放在40度左右的温水里泡好，倒入面粉里，和好面，揉成团，自然发酵，发酵一晚上。第二天，面里放上碱踹面，碱的比例上面有，踹好面揉成馒头，放在锅里醒发(最好锅里水温在20度左右，这样发酵的快)，等馒头发酵好了，直接开火蒸。

由于碱的比例不好控制，放碱的多少跟时间、温度有关，如果哪一次万一放多了碱也不用怕(碱多了馒头发黄)，怎样区分放碱多了，当做好的馒头很长时间发酵不起来，面发黄，这就是碱放多了，如果面刚刚发点黄就不用管，这种口味也挺好的，可以直接吃。如果放太多了也有几种方法处理。

1.延长发酵时间:本来发酵30分钟就发酵好了，这时就馒头发酵到一个小时以上，时间长了，分泌的乳酸多了就会与碱发生反应，只要一中和就没事了。

2、如果做好的馒头太黄了，可以把馒头毁了，加点醋在揉一揉，在做成馒头，发酵好了，上锅蒸就行了。

3、开锅后发现发黄就是碱多了，不太黄就没事，可以直接吃，就是不大好看，不过口感挺好的，如果太黄了，可以在水里加点醋，在加点水，在蒸十分钟就行了。



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