馒头怎么做到分层？

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第321条原创回答，今天我们就来聊一聊“馒头怎么做到分层？”。

馒头，北方大部分地区以它为主食。我们有时候会发现，有的地方的馒头暄软蓬松，像面包一样，捏下去能收缩很多。有的馒头虽然柔软，但是比较瓷实，掰开之后能看到一层一层的，层次分明。

那么，馒头是怎么做到分层的呢？

首先，我们先回忆一下分层的馒头有什么特点，然后再来进行讨论~！

分层的馒头，一般都是自家做出来的，街上买来的馒头分层的情况比较少见。并且，分层的馒头与普通馒头比，重量比较大，吃到嘴里也比较瓷实。

这样，馒头分层的原因就出现了，主要是要做到以下几点：

• 老面发酵
  

现在，我们做馒头的时候，发酵的方式主要有两种，一种是加入酵母，另一种是加入老面。

酵母发面，速率快，膨胀的比较大，操作起来也比较方便；但是，老面发酵面团比较传统，馒头吃起来也比较香甜，再加上老面发酵能使面团更有层次感。

用老面做馒头，更能有效地促进馒头分层。

• 进行戗面

“戗面”的操作是馒头能形成分层的最关键的一个环节。何为戗面？就是在面团发酵至后，在加碱的时候，边揉面，边分次加入一些干面粉，直至面团光滑。这样蒸出来的馒头，层次分明。

• 选用高筋面粉
  

高筋面粉，就是面粉中的蛋白质含量比较高。高筋面粉吸水性弱，直立性又很强。做出来馒头的层次会比较明显。

接下来，阿骞给大家简单的分享一下“戗面馒头”的做法吧~！

【原料】

高筋面粉500g 老面50g 食用碱面适量 温水170g

【做法】

1、老面用温水泡软、化开备用。

2、取300g面粉，加入老面水、温水和成稍微柔软的面团。

3、将面团盖起来，放到温暖的地方，发酵至两倍大小。

4、案板上撒上干面粉，将发好的面团发到案板上揉搓，边揉搓，边加碱，并且揉入剩下的干面粉。

5、待干面粉全部与面团揉在一起，面团无明显酸味，下成150g左右一个的剂子，团圆。

6、将揉好的面团，静置醒发一会儿，比之前大一倍。

7、蒸锅中上汽之后，放入馒头，大火蒸15分钟即可。

关于老面的做法，阿骞在这里简单给大家分享几种，各有特点，可以根据自身情况挑选适合自己的方法：

方法一：

面粉200g 水120g

将面粉和水在一起和成面团，揉光之后，盖上盖子放到温暖的地方静置醒发，待面团变稀，上有小洞，老面就做好了。这种方法最简单，但是耗时较长。

方法二：

面粉100g 啤酒20g 水30g

和成面团之后静置发酵，差不多两倍大小就好了。这里是用啤酒来作为发酵的“引子”，也可以用酒酿代替。这种方式发酵起来比不加任何东西发酵得快一点，但是，初次使用会有淡淡的酒味。

方法三：

面粉100g 酵母3g 水40g

以上材料在一起，和成面团，静置醒发2小时左右。这个比例比平时直接用酵母和面蒸包子所用的水、酵母的量都大，是用酵母来做发酵的引子。初次和成的面团，严格意义上不能算作老面，只能当做酵母含量比较多的酵母面团。使用的时候，用水泡软，再加面粉和水和成面团就可以了。

每次蒸馒头或包子的时候，都要流下来一点，下次和面再泡软加新面粉即可。如此反复多次，即可得到老面。

初次制作，发酵速率会快很多，制作也简单，但是要反复多次以后才能得到严格意义上的老面。

其实，如果不急着和面蒸馒头，最简单的方法就是吃面条的时候留一块面团，让它自然发酵变酸，待能闻到酸味，看到面团有小孔时，下次蒸馒头和面的时候就能当做老面来使用了。

阿骞在制作老面的时候，用的就是这种方法。

关于老面的保存：

一般情况下，可以把剩下的老面放在袋子里，放到冰箱冷藏即可。一般放在干燥的地方，也不用盖盖子，等留下来的老面膨胀到一定程度，表面就可以风干，形成一个硬壳，这样老面也不会坏。

关于老面馒头加碱：

老面馒头，加碱也是很关键的，加碱是为了中和面团中的酸味，碱加多了，蒸出来的馒头发黄，筋性太足；碱加少了，蒸出来的馒头发酸，影响口感。

老面馒头加碱，有几个小窍门可以参考一下：

一揉：所谓一揉，就是揉面的时候看感觉，感觉到面团可以揉光滑，不沾手就可以了。

二闻：就是把加过碱的面团撕开一点闻一下，闻不到明显的酸味即可。

三看：把加过碱的面团用刀切一下，看到切面光滑，有细细的小孔就可以了。

四试：以上三步若果还是不能把握，可以揪一小块面团放到蒸笼里试一下，看看蒸出来的效果。

老面馒头加碱真的需要经验的积累，由于温度、时间、老面的多少、发酵的程度不同，所需加碱量也是不同的。我们在操作的时候要少量多次地把碱加进去，反复尝试。

馒头分层最主要的原因就是戗面。

馒头之所以分层，就是干面粉和发酵好的面团层层交错。想要达到分层的程度，就要求有足够的干面粉“戗”到面团中。

所以，就要求干面粉要占有一定的比例。并且，在揉搓戗面的时候要多揉几次，反复揉搓将足够的面粉戗到面团中。

和面的时候，水的比例也要大一些，再经过后期戗面的时候加入干面粉，使面团的软硬程度恰到好处。

要是家里没有老面，或者是没有高筋粉，用酵母和普通中筋粉和面发酵也可以，只需要保证“戗面”的时候干面粉戗得足够就可以了，只是口感上没有加了老面以及高筋粉的要好。