半手工戗面馒头

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  喜里堂前

戗面馒头最折磨人的地方就是揉面。
   *如果纯手工的话每个面团大概要揉压两百次，才能揉到面团均匀、发白、细腻。
   **如果有厨师机加持，每个面团还是需要揉一百下。
  ***如果再加上压面器或压面机的话，就相当轻松了。压面器压好后卷起来、刀切，就能做成漂亮的刀切馒头。
   ****如果再加上最后的几下手工整形，就几乎能以假乱真伪装成手工戗面馒头。此法同样能用于传统的老面戗面馒头。
   配方可制作二两的馒头12个。
   懒而精致地活着，我把步骤又简约了一下。

【20200802补充】不想吃层次感的馒头，将140g干粉改为120g，1-11步骤不变，最后整形成条切一下就做成刀切馒头了。做小点比较适合早餐。

用料  

中筋面粉	700克
糖	1tbsp（大勺）
盐	0.75tsp（小勺）
酵母	1.5tsp（小勺）
水	350克
中筋面粉（戗面用）	140克

半手工戗面馒头（精致懒人版）（需配备厨师机、压面器）的做法  

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准备一杯温水，水温30摄氏度。取350g加入搅拌缸内。

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温水中加入1.5tsp酵母，搅拌一下，把酵母化开。

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依次加入700g中筋面粉、1tbsp糖、3/4tsp盐。

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先将面粉、糖、盐搅拌均匀后混入酵母水中，直至看不到液体即可。

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用厨师机低速搅拌。

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面团搅拌均匀后，面团压实，盖上盖子，放置在25摄氏度左右环境下发酵。

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发酵至两倍大。

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称取140g中筋面粉，其中110g放入搅拌缸中（第一次戗面），余30g中筋面粉。

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厨师机低速搅拌，直至没有干粉即可取出，不均匀没有关系。

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用压面机进行压制。我的压面器是厨师机的配件，量小，平均分三个面团。每个面团反复折叠压制30次以上。大的压面机整个面团一起压制，厚度会厚一些，压制次数一定适当要增加。（面片的最终状态一定要细腻、光滑、发白，柔嫩）（做出来的馒头好不好吃，关键在揉面，没揉透，蒸出来也会坑坑洼洼，样子不好，口感不好）。

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将面片均匀地涂上干粉，整齐地折叠在案板上。

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将面片，平均切成12份。（可以再用电子秤分得平均一点）。盖上保鲜膜，防干。

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取一个面团，将面团压扁，正反面均匀撒上余下的中筋面粉，送入压面器，压面器1档（约3.8mm）。（开始进行第二次戗面，用余下的30g面粉，多退少补，这次戗面是做出面团层次的关键）。

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面片变长，正反面均匀抹上中筋面粉。折叠再次送入压面器。（此步骤重复3-4次即可，无需太多）

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撒上干粉，将面片折叠起来，尽量折成一个方形。这时你可以看到很多层次。

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全部压好。（注意盖上保鲜膜，防干）（注意速度，时间不能间隔太久，否则前几个就发起来了）

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取第一个面团，均匀抹上薄薄的干粉，用手均匀地将面片四周往中间压，压成圆形。

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再将面团侧躺，手掌空握，用大鱼际靠近大拇指的地方进行按压收口。

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收口捏紧，朝下。双手将其搓圆搓高。

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放入笼屉中。建议用竹笼屉，这样不会有水滴下来。

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发酵至体积为原来的1.5倍大。感觉个头明显变大。切记不能太大。

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冷水开蒸，时间设定30分钟，大概水开后蒸25min。我分的馒头个头较大，建议蒸透。结束后闷5min再掀盖子。

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假装手工的戗面馒头就做好了。

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一个100g，我一个就能吃饱，两个可以吃撑。

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馒头对半挖开是这样的，有明显的层次，可以撕着吃。

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小贴士

撒干粉的时候，干粉一定薄而均匀，多余的用手抹掉。