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平桥月饼曾经是淮安地区传统节日特色美食，是久负盛名的传统小吃，享誉江苏省内，深受苏北地区人民喜爱。 “平桥月饼”生产工艺复杂，质量要求高。月饼馅主要由精制面粉、白砂糖、纯猪油、菜籽油蜜饯、黑芝麻、冬瓜糖、金华火腿、瓜子仁、杏仁、花生米等20余种原料配制而成。需经过和面、制酥、制皮、包酥、擀酥、包馅、成型、上芝、烘烤、分检包装等23道工序精制而成。制作工艺中最关键的是制酥、制馅和烘烤。“酥”采用熟面粉、熟猪油秘制而成。 月饼的制作基本上按照既定的流水线进行流水作业。工人们分工十分明确，按照工艺流程和时间进行制作。 第一步是和面。转化糖浆加碱水拌匀，加入花生油彻底拌匀，再加入适量精面粉切拌均匀，不要画圈搅拌，以防面团出筋，拌好的面团应和耳垂差不多软。拌匀的面团装保鲜袋中静置至少1小时。 第二步是制酥。将精面粉蒸熟晾干后进行粉碎，经萝筛去渣后，加入熟猪油揉匀。期间可以分馅料，一般情况下皮馅比例为2：8。可以根据烤盘可放月饼的数量先准备一次的数量，避免皮馅分称好后长时间暴露在空气中干裂。 第三步是制皮。将和好的面分团，手工压成形状规整、厚薄一致的薄片待用。 第四步是包酥。取一份皮，置于左手心，用右手鱼际处按扁。然后放上一份馅，让皮包裹住馅，一边转动，右手食指一边往上搓皮，直到包住大半个馅，这时右手拇指食指圈住，用虎口处收口即可。手法没有规定，看自己习惯，但整个过程要快，不能长时间在手中转动。 第五步擀酥。用面杖将包好酥的面皮擀均匀。 第六步是包馅。先将黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等20余种材料按照一定的比例搭配，制成馅，包馅时将制好的馅包入擀好的酥皮中。收口完毕，可以看一下哪里有露馅，可以适当捏一点皮修补一下。然后稍微团成椭圆，放入饼模中。饼模用之前洗净晾干后可以图一层油，然后用纸吸干，这个配方油份较大，所以几乎不用干粉，直接压模即可。如果怕粘，可以收口之后在面粉里沾一下，然后团一团，抖掉多余的粉，饼模中也可以倒入些干粉，晃动一下，然后倒出，使模子中有一薄层粉即可。 第七步是成型。将包馅后的材料放入铁制（或者木制）饼模内压成生饼。压出形状后左手松开，左右晃动一下，使饼坯留在桌子或匾盘上，提起饼模即可。 第八步是上芝。先选用上等白芝麻，放在箩箕中；再将生饼小心翼翼放在芝麻上面；然后由熟手双手端着箩箕颠簸，让生饼垂直向上抛移，然后轻轻落下，让一粒粒芝麻压入生饼中，与生饼的皮在同一平面。这个环节的平整度，直接关系到下一步的烘烤质量，不可小觑。生饼只要一面沾上芝麻即可。 第九步是烘烤。月饼的烘烤在火候和时间上很有考究。过去沿用传统的土灶烘烤，灶分两眼：一眼文火，一眼高温。烘烤时，平底锅置于文火之上，烘烤2～3分钟后，再将经过高温烧热的形如一顶清朝官帽的铁质盖锅覆盖在平底锅上面，待烤熟后提开盖锅取出热饼。整个过程约需6～7分钟。时间和火候的拿捏非常关键，否则糊了和没有熟透都将成为淘汰品。现在制作月饼一般已经不用土灶，改用电烤箱了，比人工烘烤方便、高效多了。 最后是分检包装。将烘烤好的月饼进行质检和包装。过去平桥月饼的包装简单平实，现在的包装分平装和精装两种。精装和平装的区别仅仅在于内外包装上，简装的包装只是一张薄薄的皮纸，精装就是在简装的基础上，外面加了个包装盒。 上述做法是软皮月饼的制作方法。在烤制月饼过程中，原材料的配比、水分的掌控、烘烤火候的把握决定着月饼的质量。同时，还应注意以下几点：一是和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。二是把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来。三是烘烤的时间应根据月饼块的大小控制，也可在烤的过程中打开烤炉看一看，以免烤焦。 平桥月饼分广式和苏式两大类，主要品种有：苏式五仁、苏式桂花、苏式玫瑰、广式火腿、广式豆沙、广式五仁等。苏式和广式月饼用的都是精制面粉，两者的馅是一样的，区别就是外皮的制作。苏式月饼的皮用的是猪油，而广式月饼的皮是菜籽油做的。制作广式月饼必须提前几十天熬制糖浆才行。 平桥月饼工艺独特，除去材料的粉碎采用机械外，其他全部工序采用手工制作，其制酥、制馅和烘烤更是特殊的传统秘技。平桥月饼采用的原料，经手工精制而成，不含任何添加剂，从原材料到整个加工过程都未受到任何污染，属于纯天然的健康食品。其存放期在同类食品中算长的，春夏保质期为3个月，秋冬保质期达到6个月。 平桥月饼在色泽上表面金黄油润，圆边浅黄；在形状上平整饱满，呈扁鼓形；它的酥皮外表完整，酥皮清晰不乱；皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。入口有松脆香酥、口味醇厚、酥绵爽口，甜咸适口，甜而不腻之感，常食可以软化血管，防止动脉硬化，提高人体免疫力。 平桥牌“平桥月饼”曾经是平桥合作饭店的主打产品，销售最旺盛时节经常供不应求，热气没完全退去就被销售商拉走的境况也屡见不鲜。1993年，平桥桂花月饼荣获“省优产品”称号，是当时的淮阴（现淮安市）地区供销系统唯一获此殊荣的集体商业单位，并在市、县评比中亦多次获奖。 |
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