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外婆的大灶台02 红烧肉上色，最容易翻车的一步就是用酱油上色。酱油在家常菜中正是负责菜品的色泽，用酱油给红烧肉上色本也无可厚非，但是对我这种做红烧肉靠运气的选手来说，还是有难度的，因为一旦掌握不好用量，酱油多了做好的红烧肉就特别容易发黑。 那么，有没有既上色又好操作的两全其美的方法呢？大厨表哥支招：红烧肉用酱油上色易发黑，用它保证每一块都是琥珀色，材料家家有，它就是——冰糖。红烧肉入锅前把冰糖炒出糖色，再放入红烧肉，用糖色上色的红烧肉保证每一块都是琥珀色，并且不光颜色正，而且味道好，光说不练假把式，今天我们就来分享用冰糖上色的红烧肉做法，一起试着做一下吧。 红烧肉【食材】 五花肉600g、大蒜2头（可选）、冰糖30g、啤酒250ml、料酒10g、盐5g、葱20g、姜10g、香叶2片、八角2个、花椒8g、小茴香3g、丁香2g 【做法】 1、五花肉清洗干净，用厨房纸巾沾干多余水分，从中间切成两段，锅烧热，无需加油，猪皮朝下放入锅中，全程中火煎2——3分钟。 2、待猪皮煎至焦黄，有均匀的焦斑，即可取出，刮去煎糊的地方，清洗干净控干水分，备用。 3、把煎好的五花肉切成2cm见方的小块，冷水入锅，加入葱姜和料酒，大火煮沸，撇去浮沫，捞出冲洗干净，控干水分，备用。 4、锅中无需加油，放入五花肉块，中小火慢煎5——8分钟，待五花肉块四面微黄，肥肉部分微微呈透明状，且锅底有大量油脂析出，即可盛出，备用。 5、锅中留少许底油，放入冰糖，小火慢慢加热，至冰糖融化，接着用锅铲不停搅拌，待冰糖呈焦糖色，由小气泡变成大气泡时，说明糖色已经炒好了。 6、糖色炒好的千钧一发之际，倒入五花肉，快速翻炒均匀，使五花肉均匀的裹满糖色，颜色那叫一个漂亮，每一块都是琥珀色，比酱油上色好看多了。 7、上好色的五花肉置换入高压锅中，同时加入盐、花椒、八角、香叶、茴香、丁香、葱姜，再倒入啤酒，即可上锅。 8、根据自家高压锅的脾气选定时间，我压了25分钟，已经到了入口即化的程度，把肉取出备用，汤也不要倒，可以用来卤鸡蛋、豆制品，味道极好。
9、锅中刷一层底油，把大蒜放入锅中，小火煎至断生、两面金黄、蒜香味析出，大约需要2——3分钟。
10、把红烧肉放入锅中，和大蒜一起翻炒均匀，即可出锅。红烧肉已经特别软烂了，翻炒时动作要轻，如果实力允许，颠几下锅即可，避免把红烧肉翻烂，影响颜值。
红烧肉色泽红亮、肥而不腻、入口即化，新鲜的大蒜煎至八分熟，散发着浓郁的蒜香，和红烧肉相得益彰，再加上啤酒的麦香味，味道真是太棒了，一口红烧肉，一瓣金黄的大蒜，吃再多也不会腻，喜欢你也试试吧。
【小贴士】 1、炒糖色时全程小火，且需不停搅拌，防止炒过头了，导致红烧肉的味道发苦。 2、给红烧肉上色时，一定要眼疾手快，防止糖色糊。 3、大蒜可以根据自己的喜好来定，加或不加都行。 |
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