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浙江杭州有一道菜叫做东坡肉，其实就是红烧肉，它肥而不腻，色如玛瑙，将五花肉做到了极致。红烧肉必须用五花肉，而五花肉那么肥，做成红烧肉之后却肥而不腻，让人爱不释口。厉害的厨师可以将红烧肉做成红得透亮，色如玛瑙的样子，让人看着就很有食欲。而正确的做法并不是平常我们想象的那样，加很多很多老抽上色，这样是错误的。老抽可以上色，但是用多了容易发黑，用少了颜色没有红得透亮的感觉，那么红烧肉正确的做法是什么呢？ 上色是中国厨师经常用到且必不可少的一个步骤，很多菜肴都要上色，包括卤煮、糖醋、红烧等等。但是千万别用老抽上色，老抽是业余的做法，这样红烧肉会发黑。大厨一般都这样做，做出来不仅不发黑，口感好，味道更好。今天就让大厨教你做，红得透亮，色如玛瑙的红烧肉。 做红烧肉需要用到炒糖色这一步，冰糖或者白糖下锅炒，炒成焦糖色，然后再和五花肉一起炖，就可以使五花肉变得红亮如玛瑙。但是炒糖色这一步比较难上手，所以今天分享一个简单的，一起来看看吧～ 【红烧肉】食材：五花肉、冰糖、盐、生抽、料酒、葱姜、食用油。 做法：第一步，首先把五花肉洗干净切块，然后把五花肉下锅焯水，加些葱姜和料酒去腥，焯水后捞出。 第二步，锅中倒入适量油，放冰糖，开小中小火加热融化，再炒成焦糖色，这个时候加适量水搅拌均匀。 第三步，放入五花肉，加适量料酒，再加适量生抽和盐调味，盖上盖子，中小火焖煮１个小时，最后大火收汁，就可以出锅了。 炒糖色的时候冷油放冰糖，再开中小火加热，这样才不容易糊锅。做红烧肉时，冰糖炒成焦糖色后，很多人都会直接放五花肉翻炒上色，这样很容易是表面产生焦味，影响口感。所以炒糖色过后，先加适量水化开，炖煮的过程中会慢慢上色，颜色更漂亮。 |
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