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相信很多人都听过，酒是陈的香，都知道酒放得越久越好喝。陈年老酒还会给人心理作用，作用就如同茅台一样，没喝之前，人们就认定它是好喝的了。酒经过长时间的贮存，酒质会变得绵柔醇厚，除此之外还会变得更香。 那为什么我不加任何“调味料”进去，它放着放着会变好喝呢？接下来就要说白酒陈放过程中出现的化学变化了。酒在存放过程中，酒中的醇类会和有机酸起化学反应，产生多种酯类物质。各种酯类都具有各种特殊的香气。由于酒中的酯化反应相当缓慢，因此这就是为什么酒要存放几年，才会感觉到和当初的新酒有区别。 白酒在存放过程中会发生氧化反应： 醇会氧化成醛，化学反应式为：ROH2OH→RCHO+H2O 醛又会氧化成酸，化学反应式为：RCHO→RCOOH 酸又会和醇发生酯化反应，化学反应式为：RCOOH+C2H5OH→RCOOC2H5+H2O 醇氧化为醛，醛氧化为酸，酸和醇生成酯类，酯类物质是白酒风味的关键性物质，因此理论上来说，酒是越存越香的。 刚蒸馏出来的酒，含有很多低沸点的物质，硫化氢，丙烯醛等等，此类物质使新酒具有刺激性，并且带有臭味，随着储存时间的延长，此类物质会逐渐扩散挥发，温度升高的话会挥发的更快，可以促进白酒的老熟，因此白酒不适宜存放在温度太低的地方，只需要保持存放环境通风阴凉即可。 酒储存得久了，除了使易挥发性物质减少，酒的刺激性变得没这么大之外，还会使酒变得柔和。 这是因为新酒中自由度大的酒精分子较多，刺激性强，而随着贮存时间延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上有柔和的感觉。 但是，白酒到底能存放多久呢？是不是无限期存放，就可以无上限变好？这一直是酒友心目中的一个谜团。根据现有的资料来说，白酒是没有保质期的，只要是超过10度的白酒，都可以免标保质期，酒精本身就可以杀毒，而且完整密封起来的话，空气里的细菌也进不去。 以前上学时的生物课本上就有一个关于鹅颈瓶的实验，将肉汤放在鹅颈瓶里面，即使不密封瓶口也可以保持肉汤4年不变质，这是因为空气中的细菌接触不到肉汤，细菌只能停留在瓶口的弯曲处，因此可以保持里面的汤一直不变质。举这个例子是为了说明，只要能保持密封性，那么酒就可以一直用久地保存下去。 酒存放再久都不会变质，那么存个100年，1000年的酒会不会，会不会闻一口就能把你香晕，喝一口就能快乐似神仙？ 在日本，他们对于食材非常重视，就是讲求一个新鲜。对于寿司是这样，对于其他的食物亦如此。他们的食品包装除了有保质期，还有一个赏味期，赏味期的意思就是，食物在这个期限内食用最为美味，超过这个期限但是还没有到保质期之间的味道就没有那么好了。 同样，白酒虽然没有保质期，但是也有适饮期！ 前面说过白酒存放时间越长，生成的酯类物质越多，但是酯化反应是会出现逆反的，但也只是小部分而已，如果能经过科学检测，在酒瓶上准确的标出最佳赏味期，那么我们就能得到最佳的饮用年限。 根据我们品酒师傅的经验，一般浓香或清香酒，存放5年，口感已经明显比新酒醇厚了，当超过10年的时候，陈味太过突出，就以大多数人的口感来说，这都已经不是最好喝的时候，实际上它更适合用作调味，用来勾调新酒。 前面说过关于存放过程中，会发生很多化学反应，而作为酒越来越香醇的代价就是度数会下降，为什么老酒你喝起来这么顺，却总感觉不带劲，喝了不过瘾呢？原因就是它的度数比新酒低了。 对于存放白酒来说，时间重要，存放的容器也重要。 五六十年代的茅台，瓶体材质和现在的玻璃材质不同，采用的是陶罐挂釉，瓶口木塞。这样包装唯一的优点就是易于茅台酒体的陈化，缺点是瓶体挂釉不均匀，密封较差，酒体陈化得快的另一个意义就是跑酒，这样的容器并不适宜长久储存。 众所周知，现在很多人都喜欢收藏茅台酒，除了茅台本身这个产品有收藏价值，自带金融属性之外，还有一个原因就是酱香酒的适饮期可以比其他酒延长多好几年。 酱香酒比浓香酒工艺更为复杂，把浓香的香味再提一个档次那就是酱香，我们可以把酱香理解为，酒香已经是浓出了一个略带馊味的酱香味的状态，酱香酒如果多点陈味，饮用的口感会更好。清香酒追求的就是爽净，越纯粹越好，酱香酒追求的是香气，口感方面的层次感。根据经验来说，酱香酒存放的最佳年份是10年，此时饮用的口感最佳，再长时间就只适合作为调味酒。 最能代表酱香酒的毫无疑问第一个想到的是茅台，收藏茅台对于很多人来说都是有心无力，茅台过于奢侈，需求有一种酒质可以接近茅台口感，价格也是平民都能接受的话，那绝对是大家都希望的，目前来说我已经推荐很多人喝上他们喜欢喝的茅系酱酒，就算不舍得买茅台，完全可以尝试“准茅台酒”，因为对于不常喝茅台的人来说，那就是茅台酒。  本文原创：匠心酱香-阿栋（xiantanjx） 领略白酒文化，追求高品质白酒，欢迎关注 |
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