潍坊工程职业学院教授李京东告诉记者，动物性食物中铁的含量和吸收率均较高，是膳食铁的良好来源，主要有动物肝脏、全血、畜禽肉类、鱼类等。蔬菜中铁含量低，利用率也不高。
食物中的铁大部分为三价铁，在胃酸作用下还原成二价铁后，在十二指肠和空肠被吸收。进入小肠粘膜细胞的铁与脱铁蛋白结合形成铁蛋白，储存于粘膜细胞中，当机体需要铁时，铁即从铁蛋白中释放出来，与运铁蛋白结合，进入血液循环，运往需要铁的组织中。失去铁的脱铁蛋白与新吸收的铁重新结合为铁蛋白，当肠粘膜细胞中铁蛋白的量逐渐升高达到饱和时，铁的吸收相应减少，最后停止。
李京东介绍说，食物中的铁有血红素铁和非血红素铁两种类型，动物性食物中的铁为血红素铁，植物性食物中为非血红素铁。血红素铁是与血红蛋白及肌红蛋白中卟啉结合的铁，可被小肠粘膜细胞直接吸收，不受植酸等因素的影响，吸收率高达25%；非血红素铁主要以Fe(OH)3的形式存在于植物性食物中，吸收率较低，只有3%左右；维生素C具有酸性和还原性，利于铁的吸收，半胱氨酸也有类似作用；枸橼酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等与铁形成可溶性小分子络合物，提高铁的吸收率；膳食含钙量高时，可除去干扰铁吸收的植酸、草酸和磷酸，增加铁的吸收。
另外，铁的吸收还与体内铁的需要量和贮存量有关，需要量多、贮存量少时铁的吸收率高，反之则低。
铁在体内代谢过程中，可被机体反复利用，一般肠道分泌和皮肤、消化道、尿道上皮脱落损失少量外，铁排出的量很少，从膳食中吸收少量铁即可满足机体需要。
本报记者 高泓娟
