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铁是人体中含量最高的一种微量元素。成人体内含铁量为3-4g，其中大部分的铁(大约占到70%)称为功能铁，存在于血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶中。其余的30%称为储备铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓中。 铁的生理功能 (1)参与体内氧的运送和组织呼吸过程。血红蛋白负责将氧从肺部通过血液循环运送到全身各个组织器官，肌红蛋白则负责为肌肉细胞运输和储存氧。两种蛋白都含有铁元素，用来帮助它们结合、运输和最终释放氧。 (2)维持正常的造血功能。铁在骨髓造血组织中与卟啉结合形成高铁血红素，再与珠蛋白合成血红蛋白。 (3)参与其他重要功能，如维持正常的免疫功能、催化β-胡萝卜素转化为VA等。 铁的存在与吸收 （1）血红素铁：实际上就是血红蛋白和肌红蛋白中含铁的那一部分，肉类等食物中的40%左右是血红素铁。血红素铁的吸收受膳食因素影响较小，有效吸收率为15-35%; （2）非血红素铁：主要包括植物性食物及肉类中的非血红素铁。非血红素铁的吸收则明显受膳食因素影响，吸收率大约为2%- 20%。非血红素铁在体内吸收前，必须先与结合的有机物分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。 抑制非血红素铁吸收的因素包括，①铅、铬、锰等矿物质过多摄入会阻碍机体对铁的吸收。②一些金属螯合物如EDTA也会阻碍机体对铁的吸收。③非营养素成分，如植酸、丹宁、多酚物质与铁结合能力较强,也会阻碍铁的吸收。 促进非血红素铁吸收的因素包括，①蛋白质类。蛋白质类食物能够刺激胃酸分泌，氨基酸，如组氨酸、赖氨酸、胱氨酸、蛋氨酸等可与铁螯合成小分子的可溶性单体,提高铁的吸收。②维生素类。维生素c是铁吸收的有效促进因子;维生素A、叶酸、维生素B12、维生素B2等维生素对铁的吸收起重要协助作用。③有机酸。柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等有机酸也可促进铁的吸收。 人体最终能从食物中吸收多少铁是各种生理因素、膳食因素共同作用的结果。混合膳食中铁的平均吸收率为10-20%。 铁的参考摄入量
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