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冯睿峻 · 2020-04-20 09:58 来源：美食导报V 前天记者在一个厨师交流群里，看到一位厨师朋友的发言。
原本热闹哄哄的聊天，戛然而止，气氛压抑。 有些事情，知道是一回事，真正要说出口和面对时，又是另外一回事。 “后疫情”时代已经渐近，要面对的终要正视。 很多餐饮工作者，莫名其妙“被失业”了 作为国内最大的服务行业，餐饮行业为近3000万人解决了就业问题。然而面对这次疫情所带来的冲击，即使餐饮业已经表面“复市”，但真正“复工”的餐饮工作者，可能不足6成—— 有些人，假放着放着，就失业了；还有人，班上着上着，就和老板一起失业了！ 一个从事了多年餐饮生意的老板对记者说：在这人人自危的环境里，任何人都有“被失业”的可能。“我不清楚其他行业是不是那么严峻，反正当今的餐饮业，就是这样。” 事实上，自疫情至今，不少餐企的人事流动已经超过了过往同期的2~3倍。有些地方，是人员的自动流失；有些地方，则是大刀阔斧地裁员。 某大型知名粤菜餐饮品牌负责人透露：自2月至今，他们集团大概有15%的员工辞工。 而另一间做东南亚菜的老板何先生讲，至今共13个员工离开，占整个餐厅的25%。
与此同时，某一牛肉火锅品牌连锁店，主动裁员了15%的员工，包括精简了30%的厨师。 另一大型海鲜酒楼，因门店关闭，裁员了近10%左右。 原本拥有6个门店的一酸菜鱼品牌，至今关闭了1个门店，裁员11人。 “后疫情”时代，餐饮人要怎样“进化”？ 有失必有得。 餐企的从业者虽然流失严重，但也给予了餐企精简人力、重现挑选精英的机会。 一个餐饮老行家对记者说出心里话：任何餐饮人都可能被这个时代淘汰，不管你是打工的，还是做老板的。“不过危机也是一种转机，能提升自我、敢去提升自我的人，正是出人头地的时候。” 此处不留爷，只有留爷处。关键看你有没有诚意、有没有真本事。
上述大型知名粤菜餐饮品牌现在在用人方面就精简了很多。因现在开工率才1/3，所以每个员工的工作要求和效率也提高了1/3。该负责人说：“我们要聘请新员工的话，首先看重为人，做事不要太计较，勤快就好。有没有经验不重要，因为我们可以培育，关键是你肯不肯学、愿不愿挨苦。” 上述经营东南亚菜的餐饮品牌的何先生认为：目前，他们对所有员工的工作能力作了重新评估，主要是他们的心态，对工作的责任心和公司的忠诚等。另外，还要求他们提高应变能力以及学习多方技能，例如厨房走位、补位的意识。“最主要还是对自己工作的责任和热诚，其次是他们心态是否计较计算，并且对于逆境的时候内心是否强大和自我调整的能力。”
再看汕头的“蔡溪记牛肉馆”，虽然他们在疫情发生以来人员流失很少，但目前所有管理层都在“筛选”员工，对积极工作的员工，给予升职和提拔；而对“混日子”的员工则是“密切观察”。老板娘霞姐说：“能力是一方面，最重要是不要嫌三挑四。我们做老板都愿意给厨师打下手、在楼面收拾桌子，如果连这些都不肯做的员工，我们真的‘请不动’了。” 某外来菜餐厅负责人边小姐则说：看重个人的工作作风和态度、合作精神方面。 在伊士丹顿酒店负责前台部门的郑先生，在该领域工作了8年，“复业”后的他表示：不管是不是特殊时期，与企业共进退、听从安排是一个从业者该有的素质：“多年以来，我试过倒三班，也试过在广交会期间连续工作两星期。这次疫情，虽然有很长一段时间闲在家，但我24小时开手机，随时准备上岗工作。”他觉得，只有将自己当作企业的一份子，企业才会真正把你当作一份子。 在“点都德”工作的服务员张妹妹，从业3年，自述道在这种困难时期，她和很多同事都是坚守岗位，自觉完成企业交给的任务的，“现在人手不够，我们有时身兼数职。有些人觉得熬不住，但我觉得是一种锻炼。”
Hitea茶餐金沙洲店的服务员小陈，在该餐厅实习刚满半年的时候就遇上疫情，但在该餐厅3月中恢复堂食后，马上主动放弃休假，投入到岗位上。该店老板称，像这样的员工，虽然是实习，但很有责任心和魄力，“这种员工，就算日后我们小店容不下他，他也能得到相应的回报。所以在此之前，我们更想留着这样的员工。” 总而言之，言而总之。“后疫情”是个去芜存菁的时期，敢与餐企共进退、有过硬技能的餐饮人，就会成为餐饮行业永远的“刚需”。 |
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