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四川武胜县坐落在美丽的嘉陵江畔，因与重庆距离不远，所以当地菜肴多少受到了重庆菜的影响，成菜口味偏重，擅用花椒、辣椒。武胜有太子菜、盘龙鳝、三巴汤等特色菜肴， 得知我们到访后，当地餐饮人王波亲自下厨，为我们烹制了一桌。王波说，即便现在当了老板，仍然喜欢下厨，这对他来说是一种乐趣。王波做的盘龙鳝先炸后炒，火候恰到好处，用筷子可将骨肉轻易撕离，更容易下口。风味太子（太子即小猪睾丸） 是将传统太子菜的泡椒味改为鲜椒味，与众不同的风味使其多次在广安市美食评选中获奖。王波闲时喜欢阅读《四川烹饪》杂志，“鸿运当头”便是学自杂志中曾刊的“金面子”，一道猪头菜做得惟妙惟肖，在店里点击率较高。 餐饮行业的“夫妻店”常常用来形容那些街边小店，而王波和易小梅夫妻二人因为合理分工、不断学习，将夫妻小店慢慢扩大到了如今的多家店面。 王波1999年从厨学艺，打工时认识了易小梅，2007年夫妻俩开起了第一家店。男主内——负责采购、后厨，女主外——负责经营、宣传。目前，王波和易小梅已在本地拥有4家店，业态涵盖江湖菜、粥品快餐、汤锅，以及家常菜馆。 趁着王波在厨房忙碌的档口，易小梅向我们介绍了开店多年自己总结出的经验。易小梅说：“管理=管理人性 学习进步。”易小梅永远把自己当成“餐饮小白”，经常到各地考察学习先进经验。有人取笑她说，你开馆子还用经常跑出去学习呀。易小梅心里明白，做餐饮要活到老学到老，不走出去永远不知道自己与其他同行的差距在哪里，哪怕出去只能学到一点知识都是好的。三四年前，易小梅在店里第一次推出的“股改”，就是在外面学到的经验，这在县城里头还是一件新鲜事儿，当时便有十多名员工参与，这几年陆续又有一些员工加入，大家都拿到了实实在在的红利，工作积极性也提高了。 △味丰源组织的全员内训 对于企业来说，引进新人成本很高，所以易小梅把重点放在培养已有员工上。易小梅每季度都会组织全员内训，提高员工集体荣誉感，学习各种新知识。针对不同岗位的职业培训也经常举行，比如店长、厨师长每个月都要分别组织不低于4个小时的专项培训，不仅使员工获得了专业技能，对店长和厨师长也是一个锻炼提高的机会。 易小梅的管理才能，加上王波的厨艺，使他们创业开店游刃有余。前段时间，他们的第5家店也开门营业了，该店经营鲜货火锅，为此王波夫妇先期还创办了160 亩的农业基地，可以将生态蔬菜数小时内送到餐桌。可见，只要理念不落后、管理得当，哪怕身在区县的“夫妻店”，一样能够做大做强。  原料：鳝鱼500克、花椒10克、辣椒节100克、豆瓣20克、姜片10克、蒜片10克、十三香5克、鸡精2克、盐、熟芝麻、食用油各适量 制法： 1.将鳝鱼放入清水中，加少许盐静置24小时，待其吐尽泥沙后，放入沸水中汆一水捞出。 2.搌干鳝鱼表面水分，下入四成热的油锅中炸至外酥里嫩，捞出沥油。 3. 净锅上火入油，下入豆瓣、姜片、蒜片炒香，放入鳝鱼煸炒片刻，再加入花椒、辣椒节翻炒均匀，调入鸡精、十三香颠匀，撒入熟芝麻起锅装盘即成。 原料：太子（即小猪睾丸） 500克、红花椒3克、野山椒段100克、青小米椒节50克、红小米椒节50克、鲜青花椒、鸡粉、盐、料酒、豆粉、食用油各适量 制法： 1. 太子改刀对剖，纳盆加入盐、料酒和少许豆粉，腌渍10分钟入味。 2.锅上火入油，烧至四成热时，下入太子快速炒散，投入红花椒煸香，再放入野山椒段、青小米椒节、红小米椒节和少许鲜青花椒炒干水分，撒入少许鸡粉炒匀，起锅装盘即成。 原料：牛里脊肉150克、青红椒颗150克、洋葱粒50克、老干妈辣椒酱50克、孜然粉5克、细辣椒面、盐、鸡精、葱花、高度白酒、食用油各适量 制法： 1.将牛里脊肉切成2厘米宽、5厘米长的片，纳盆加入盐、鸡精和细辣椒面腌渍入味。 2. 腌渍好的牛肉用长签穿好，入油锅浸炸至外酥里嫩，捞出沥油。 3. 净锅入油上火， 下入青红椒颗、洋葱粒、老干妈辣椒酱、孜然粉、鸡精、葱花炒匀，起锅淋在牛肉串上，再将牛肉串装入铝箔纸中，上桌后倒入适量高度白酒点燃，待火熄灭即可食用。
原料：鲜猪头1 个盐、香料粉、辣椒粉、香菜、白卤水、色拉油各适量 制法： 1.鲜猪头纳盆，加入盐和香料粉腌12小时入味。 2.腌制好的猪头入沸水锅汆水，撇去血沫，捞入白卤水中卤3小时备用。 3.锅上火入油，烧至四成热时，下入猪头浸炸至表皮酥脆，捞出盛盘，用刀划开，撒上辣椒粉，放香菜即可上桌。 
这是武胜当地一道传统名菜，制法特别，甜香滋润，姜味突出。 原料：熟猪三线肉250克老红糖200克姜片20克盐、食用油各适量 制法： 1.猪三线肉切成片，老红糖切成细颗备用。 2.锅入油烧热，下入肉片爆炒至起灯盏窝，转小火放入姜片、红糖和少许盐慢炒， 至红糖融化、肉片吐油时，起锅装盘即成。 技术关键：盐不宜放多，以免抢夺甜味。 |
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