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许多烘焙入门书籍都会以饼干类别作为开篇，饼干既能果腹又能解馋，既可朴实又可精致。 小小的饼干经过双手的打磨从原料变成食物，再传递到另一个人的手中，承载了人的感受和回忆，还将个体都联结起来，于是饼干就有了温度和使命。 食物终究是和人联系起来的。其实基础饼干的原料不多，无非是面粉、油脂、糖或盐( 市售饼干的配料表很长，多是出于工艺需要)。 其做法也很简单，只需混合、压片、烘烤即可，制作时间较短，最长不过半天。只需对配方和做法稍加调整，就能做出千变万化的滋味来。 黄油曲奇 2 小时 30 分钟 | 30 个 食材 无盐黄油......150 克 糖粉......100 克 蛋液......50 克 （约 1 个鸡蛋的量） 香草精......少许 低筋面粉......200 克 玉米淀粉......30 克 粗砂糖......少许 做法 ① 准备工作：将黄油提前置于室温下软化至可以轻易按压的程度；糖粉过筛；低筋面粉与玉米淀粉混合过筛；烤制前半小时预热烤箱到 170℃。 ② 将黄油和糖粉用软刮刀拌匀后，用打蛋器打发至整体颜色发白、质地膨松。 ③ 加入蛋液和香草精，继续搅打至完全混合。 ④ 加入低筋面粉与玉米淀粉，翻拌到看不见干粉为止。 ⑤ 将面团放入保鲜袋中，用擀面杖擀至 8 毫米的厚度。 ⑥ 擀好的饼皮放入冷冻室，松弛定型 1 小时或以上。 ⑦ 当饼皮变得较为坚硬时取出，用模具压制成方形，每次压制前可先在模具上沾上少许面粉(分量外)。剩余的饼皮继续擀压，重复第 5 到第 7 步的操作。 ⑧ 在饼干坯的表面撒上粗砂糖，放入烤箱，以 170℃ 烘烤 15~18 分钟后取出，在晾架上晾凉后密封保存。 小贴士： ① 香草精有去除蛋腥味和增添风味的作用，除了购买市售品外也可以自己制作：将数枝香草荚剪成小段，放入洋酒（如杜松子酒、朗姆酒、白兰地酒等）中完全浸泡，3 个月后酒的颜色变深，即制作完成，在使用前摇匀即可。 ② 曲奇在加热过程中会膨胀，因此每块曲奇之间须预留足够的空间。 帕玛森奶酪苏打饼干 2 小时 15 分钟 | 30 个 食材 牛奶( 溶解用)......30 克 牛奶( 面团用)......50 克 干酵母......3 克 低筋面粉......150 克 小苏打......3 克 有盐黄油......30 克 帕玛森奶酪( 面团用)......20 克 帕玛森奶酪( 饼坯用)......15 克
做法 ① 准备工作：将溶解用牛奶隔水加热，温度以不超过 30℃ 为宜，加入干酵母搅拌均匀后晾凉备用；低筋面粉过筛；黄油提前置于室温下软化至可以轻易按压的程度；帕玛森奶酪全部刨成丝状；烤制前半小时预热烤箱到 170℃。 ② 将低筋面粉、牛奶和干酵母的混合液、小苏打相混合。
③ 一点一点地倒入面团用牛奶，边倒边混合。 ④ 加入黄油和面团用帕玛森奶酪，揉成一个光滑的面团，其软硬度与耳垂接近。
⑤ 将面团用保鲜膜包裹，放入冷藏室静置 30 分钟。 ⑥ 取出面团，擀至 1~2 毫米的厚度，用模具压制成邮票形状。剩余的饼皮重复本步骤的操作。
⑦ 用叉子在饼干坯上均匀地扎上小孔，撒上饼坯用帕玛森奶酪。 ⑧ 放入烤箱，以 170℃ 烘烤 10~12 分钟后取出，在晾架上晾凉后密封保存。
小贴士： ① 如有家用面包机，可将所有食材一次性加入，选择揉面程序，待面团揉好后再继续进行第 5 到第 8 步的操作。 ② 制作这款苏打饼干需要一气呵成，不能久置让面团发酵膨胀过度。 ③ 饼皮越薄越理想，这样成品才会薄脆酥香。 白巧克力桂花酥饼 6 小时 | 40 个
食材 低筋面粉......200 克 盐......2 克 无盐黄油......25 克 水......95 克 片状黄油......125 克 低筋面粉（手粉用）......少量 白巧克力......50 克 防潮糖粉......少量 干桂花......5 克
做法 ① 准备工作：无盐黄油提前置于室温下软化至可以轻易按压的程度；低筋面粉过筛，片状黄油切割成 11 厘米×12 厘米的大小，与盐、水和手粉，连同所有会用到的容器、工具放入冰箱冷藏；烤制前半小时预热烤箱到 220℃。 ② 低筋面粉和盐混合，加入无盐黄油，用手揉搓成碎屑状。 ③ 一点一点地倒入凉水，边倒边混合，揉成一个光滑的面团。
④ 在面团中间划出十字形，包上保鲜膜，放进冷藏室静置 30 分钟。
⑤ 取出面团，将面团向外朝四个角掰开。在揉面垫和擀面杖上撒上手粉，将面团擀成15 厘米×30 厘米的大小。 ⑥ 将片状黄油放在面皮右侧 1/2 处，盖上另一半面皮，四周压紧。
⑦ 撒上手粉，把面皮擀成 15×30 厘米的大小，从左边 1/3 处往中间折叠，再从右边 1/3 处往中间折叠，四周压紧。
⑧ 重复第 7 步的操作，擀压并折叠，这时得到一块15 厘米×10 厘米的面皮，包上保鲜膜，放进冷藏室静置 20 分钟。 ⑨ 取出面皮，重复第 7 和第 8 步的操作，进行第二轮擀压和折叠，共计两次擀压和两次折叠，并继续冷藏 20 分钟。 ⑩ 进行第三轮擀压和折叠，再次冷藏 20 分钟。 ⑪ 将面皮擀压成 3 毫米的厚度，用滚轮扎满透气孔，用模具压制成花朵形状。 ⑫ 放入烤箱，以 220℃ 烘烤 15 分钟，再将温度调成 180℃，继续烘烤 20 分钟后取出，在晾架上晾凉。 ⑬ 将白巧克力隔热水融化，放入裱花袋，在酥饼上画出花形，撒上防潮糖粉，花蕊处用干桂花装饰。
小贴士： ① 使用市售片状黄油来制作酥饼、拿破仑酥和牛角包等起酥类产品非常方便。此外也可以自己制作片状黄油：从冷藏室取出适量无盐黄油，上下均铺上一层防油纸，用擀面杖均匀地将其捶打擀压至 1 厘米的厚度即可。 ② 提前冷藏至冰凉的材料、器具和较低的室温是制作酥饼的秘诀。 ③ 如面皮发生粘连漏油的情况，除了撒手粉，还可以将其立刻放入冷藏室，待其凉透后再继续操作。 |
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