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疫情之下，餐饮业受打击严重，本报数月以来关注不同餐饮店的生存业态 ，其中不乏可作经营借鉴的例子。而这次，我们采访一些在疫情下往线上发展的小店，看他们如何在营收损失惨重的情况下，找到了一线生机。 1 粤菜小馆卖货 意外销情向好 炭烧老广是广州人熟悉的本土漫画形象，从饮食文化、地方风土，画尽了老广们熟悉的广人广事， 而背后的创始人胡庆麟对餐饮更是情有独钟。几年前，他开了一间只能容纳两三桌客人的小店“炭烧老味”，只做地道且重视手工的广州味道，过去几年基本每晚预订满座的状态，这小店被他打理得有声有色。而这次疫情一到，过去忙碌的光景不再。
胡老板接受记者采访时指出，疫情前两个月餐厅收入几乎为零，即便尝试做外卖，也是治标不治本。
幸而凭着对食物的一腔热忱，胡老板之前开始自家制作腊味与粽子，尤其是腊味，刚开始做的时候，尽然有捧场客，但销售得比较慢，而在这次疫情下推出，销售速度竟节节攀升。胡老板总结起来，是因为腊味适合囤积，一般有固定的入货周期，例如秋冬或过年前后，但疫情限制了出行，自家煮食变成习惯后，大家便常常需要准备一些便捷煮食的食材，而腊味就意外地成为了疫情下的硬通货。 2 西餐小馆出品 提振人员士气 位于番禺市桥的Concerto Bistro是一间西餐小店，规模不大，但出品精致，虽然所处的地理环境常被指较偏远，但出品与环境都引得不少市区的食客专程前往。 因为这是一间注重氛围与线下体验的西餐小馆，所以疫情之下，位于市区的主要客户群鲜少前往，生意下降严重，老板Chris接受记者采访时指出，2月已开始复业，但堂食营业额不超到过年前的10%。所以在冷清之中，便着手研发线上产品，开始做一些店里原有菜品的半成品食材包销售，主打自家的特色味道。
以线上销售为主的时日里，小店的人手不足，Chris便建立起一个微信粉丝群，方便客人直接在群内下单，慢慢地也在群内聚集了近400人，每次在群内发送预订链接，都是马上售完，效果于Chris而言是很满意。与群内客人渐渐熟络一些之后，客人还会给Chris一些很有用的提议，为推出新品提供了思路。譬如，最近他们推出海味辣椒酱和泡菜，这些都是作为西餐厅的Concerto Bistro从来不曾做过的出品，然而每次上线不到一分钟就售罄了。
有着这些支持，本来因疫情而降下来员工的士气，也迅速提升了起来，主厨更加积极地琢磨各种食物，员工们也有活力了许多，全餐厅上上下下都加入新产品的研发当中，一旦调整好制作流程，很快就可以稳定地生产了。这种意外的体验 ，可谓有悲有喜，悲是基于无可奈可的疫情，而喜就喜在意外受欢迎的线上产品，没有不幸地加入倒闭潮之中。 3 有文化的粽子 才能卖出格调 炭烧老广的胡老板见腊味的销情向好，马上将线上生意作为主力，并着力推出与别不同的线上产品，例如针对端午节的粽子，他将自己最拿手的广州文化也融入到产品设计之中，画了一系列广州味道的明信片，加入福禄寿的形象代表意头，联合广州非物质文化遗产铜艺，如此有话题性的粽子，几乎将其如文创产品一般去打造。
胡老板表示，腊味与粽子的反响都很不错，其中腊味也将近断货状态，尽然堂食生意令人汗颜，但花了很多心机推出的线上产品有人埋单，也总算忙碌了起来，接下来就是愿景市场复苏的一天。
而Concerto Bistro的Chris，也不是将简单地将热卖产品原封不动地销出，而是针对线上产品可能会发生的一连串问题先作了一个流程的预走。例如产品上线前，先试做了几批，分别寄给一些熟客与朋友试尝，这些食客所处的家庭位置按每个运输半径去筛选，作为一个快递测试对象，然后就看看整个规划，包括包装、运输、说明与操作是否顺畅，测试过几次，对不同人不同的运输半径进行体验与意见收集后，再作出更正、调整，最后才是正式推出。
如此下来，才能保证线上的出品，也不会和堂食的相差过大，减少客人的心理落差，自然会反复回购。Chris指出，现在粉丝群里每次一推出新品，不仅反响良好，还见到客人们在煮食过程中加入了自己的创意与心思，整个产品已经不再是一个外卖这么简单，成为了与客人沟通的桥梁，而这一切，在疫情之前，是不曾想过的。 这些小店，只是一众受影响的小餐饮店的一个缩影，但他们在这次疫情下所表现出来的应变与处事，也不失为疫情下线上求生的经验小谈。 |
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