蒙布朗是一款历史悠久的十分经典的欧式甜点,几乎在任何一家法式甜点店都有它的踪影。 小小的,立体的造型灵感。来自阿尔卑斯山脉最高峰-勃朗峰 蒙布朗上洒落的糖粉,则是象征着勃朗峰顶常年不化的皑皑白雪 历史上关于蒙布朗的起源一直争论不断。有的说是法国,有的则说是意大利由于勃朗峰位于法国与意大利的交界处,所以普遍认为蒙布朗就诞生在这一片地区。至于到底是法国还是意大利也丝毫不影响它现在风靡全世界的魅力。 蒙布朗(法文:Mont-Blanc),是一款使用栗子泥制作经典糕点。名称由来:以欧洲阿尔卑斯山的俊秀山峰“白朗峰'命名。 蒙布朗的外型就是照着白朗峰的样子去做的,因为白朗峰山顶常年积雪,秋冬时因树木枯萎常呈现褐色,而且正统的法式蒙布朗,外面的栗子奶油是褐色的。 法式甜点“蒙布朗Mont Blanc'~优雅的贵族 法式甜点“蒙布朗Mont Blanc'~优雅的贵族 冬天是吃蒙布朗的季节,当季的香甜绵软的栗子,做出栗子泥奶油挤出条状 往精心调配的香缇奶油和糖栗子,底部脆脆的达垮兹饼。满足感立马飙升。 蒙布朗蛋糕结构解剖 各式各样的蒙布朗 做影响中国烘焙食品产业的年度盛会,引领趋势,开拓未来 ! 2020-04-15-17 北京 第十七届中国国际烘焙展 我们不见不散! 蒙布朗的做法 捣碎的栗子蓉混合着淡奶油充分打发,散发着温柔恬淡的香气,蛋糕卷绵软湿润,入口即化。闻到了栗子和青草混合的清朗气息,看到了灿烂骄阳投射在疏朗的树林中的点点光影。这是秋日才有的灿烂。 1、模具的使用 名称 尺寸 亚克力材质镂空长方形框模 长:150 mm 宽: 50mm 高:3mm 2、产品制作流程表 制作顺序 作用 预计制作时间 蛋白霜 甜品装饰 6-7小时 卡仕达奶油 夹心馅料 20-30分钟 栗子外交官奶油 夹心馅料 10-15分钟 意面状栗子奶油 甜品装饰 10-15分钟 3、制作说明 (1)将所有小配方制作完成,最后进行组装。 (2)取出半圆形蛋白霜和圆筒形蛋白霜,分别挤入栗子外交官奶油、意面状栗子奶油细丝、摆放巧克力配件、金箔组合完成。 1、蛋白霜 配方新鲜蛋白 100克 幼砂糖200克糖粉100克 制作过程 1、将蛋白和幼砂糖一起倒入厨师机中,中慢速搅打至湿性发泡,分次加入糖粉,搅打约2分钟,呈流体状。 2、在桌面上放一块油布,喷上适量脱模油,放一张巧克力转印纸,轻轻压平,使巧克力转印纸和油布贴合在一起。 3、在“步骤2”表面放上镂空长方形框模,在框模中抹入蛋白霜,用抹刀抹平。用小刀轻划蛋白霜与框模边缘接触的位置,使蛋白霜和框模分开,取下框模。 1 2 3 5-1 4 5-2 4、在两端处各放一个小圆筒,将其卷起,用胶带贴紧。竖起来放置在烤盘中,入平炉,以上火60℃、下火60℃烘烤约3小时,烤好后,取出备用。 5、延伸样式:将剩余蛋白霜继续搅打,搅打至坚挺的鸡尾状。装进带有大号圆花嘴的裱花袋中,在硅胶垫上挤出圆球。以上火100℃、下火100℃烘烤约3小时,烤好后,取出备用。 2、卡仕达奶油 配方淡奶油 500克 牛奶500克香草荚1根柠檬皮屑 1个 幼砂糖 300克 蛋黄 360克 黄油 120克 低筋面粉 120克 制作过程 准备:香草荚取籽。黄油软化。 1、将淡奶油、牛奶、香草籽、柠檬皮屑一起加入锅中,加热煮沸。 2、将幼砂糖、低筋面粉、蛋黄混合,用手持搅拌球搅拌均匀。 3、取一部分“步骤1”倒入“步骤2”中,再倒回锅中,小火边加热边搅拌,煮至浓稠。 1 2 3 4 5 4、离火,加入黄油拌匀。 5、将“步骤4”倒入搅拌机中搅打约2分钟。使奶油更加细腻光滑,倒在铺有保鲜膜的烤盘中,放入急冻柜降温备用。 煮制卡仕达酱注意点 (1)卡仕达酱在制作过程中,非常容易焦糊,所以在加热时要一直搅拌,注意每一个角落,注意质地变化。 (2)蛋黄糊和牛奶相融合的温度要注意,温度达到80℃时就可以杀死蛋黄糊中的细菌,为了保护牛奶的香气,可将牛奶加热至 60-70℃,蛋黄和面粉利用后期熬煮再继续杀菌。 (3)制作完成后需贴面覆上保鲜膜冷藏保存,避免表皮结块。 3、栗子外交官奶油 配方栗子抹酱 250克 卡仕达奶油 100克 吉利丁片4克水 20克 打发淡奶油 350克 制作过程 准备:将吉利丁片和水提前浸泡。 1、将栗子抹酱和卡仕达奶油混合,用手持搅拌球搅拌均匀。 2、在“步骤1”中加入融化好的吉利丁溶液,搅拌均匀。 3、先取1/3的打发淡奶油与“步骤2”混合拌匀,再全部倒回打发的淡奶油中,用橡皮刮刀以翻拌的手法搅拌均匀,装入裱花袋中备用。 4、意面状栗子奶油 配方栗子馅(配方) 250克 无糖栗子泥 250克 栗子抹酱300克可可粉 2克 制作过程 1、将栗子馅、无糖栗子泥放进料理机中搅打顺滑,再加入栗子抹酱、可可粉搅打均匀。 2、将“步骤1”用网筛过滤,装进裱花袋中备用。 5、组合 配方花边黑巧克力装饰件 适量 巧克力装饰件 适量 防潮糖粉适量金箔 适量 制作过程: 1、在圆筒形的蛋白霜一端放一片花边黑巧克力装饰件作为底部,在内部挤入栗子外交官奶油。 2、在表面放一片花边黑巧克力装饰件,在巧克力件顶部挤上锥形的意面状栗子奶油。 3、在顶部交叉摆放两根巧克力装饰件,撒上适量的防潮糖粉,点缀金箔即可。 延伸样式 1、将半圆形蛋白霜底部用网筛磨平。 2、在表面放上花边黑巧克力装饰件,在巧克力件顶部挤出圆锥形的栗子外交官奶油。 3、围着栗子外交官奶油挤出意面状栗子奶油细丝,交叉放上两根巧克力装饰件,再撒上适量的防潮糖粉,点缀金箔即可。 |
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