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呢个牛肉腌制系我跟左几个针板从中抽出好既方面综合埋一齐，后果几好嘎！首先牛肉切片一斤计算，吸干水份，当然，要睇牛肉老定嫩，斤两系死人系生，牛肉质量好重要，如果系牛林（松肉粉三分，食粉五分），就俾翻轻D，如果系老点的牛肉或多筋（松肉粉五分，食粉八分）就重点，保卫尔牛肉汁少许，盐三分，味五分，糖二分，鸡精二分，称好之后稳只马兜装住，加小小水搅拌之后在放落去（睇过好多师傅，呢度通常称完味料直接倒落去），腌制牛肉时候手势一定要顺住一边黎磨，唔好磨完呢边再磨果边，人地一睇就知你有几多斤两，（曾经有个师傅提到呢点）直到起胶之后入冰柜冻下，往往一斤牛肉都俾四两水，隔左三个钟之后再入第二次水，至于入几多，就要睇牛肉有无射水，平均D咯，在放入柜，再隔段时间入第三次水，入到差唔多时候就放美极、生抽少许，蛋青，麻油，最后上生粉，（我建议最好俾英粟粉，后果比生粉好好多），加水时候千奇唔好开太稀又唔好太结，因为会射水，再放生油铺面就OK啦！腌制好牛肉口感系又鲜又嫩又弹牙又滑，带有小小甜，加上炒菜师傅配上D口味系唔会带有咸，味系刚好，不防试下在俾意见，多谢俾面…（我个人认为腌制一个牛肉，唔单止要嫩要滑，仲要带有牛肉本身D味，本身个‘韧’，通常停落黎D牛肉水我都留落黎当水入，曾经试过几个师傅腌D牛肉，得个软，生渣，根本连牛肉本身个味都无，有D腌制入口就烂，客人吃起上黎就得个投诉 |
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