肉类涮品腌制 很多地方的牛肉要不然是嚼不动,或者是吃起来非常弹滑但是不是真正意义上的嫩 麻辣牛肉: 1、鲜牛肉十斤,毽子肉,横切牛肉竖切姜,将牛肉切成极薄的片,手掌大片都可以,关键要刀法好,要薄,买回牛肉首先要改刀,将四面带筋的牛肉修下来另做打算,烧也行,炖也可 2、取两个盆,一个盆加入水3斤,放入食用碱2克融化,姜汁20ML,胡椒面3克,料酒30ML,另一个大盆放进牛肉,将小盆水加三分之一进牛肉盆,开始打水,在盆内将牛肉反复拍打、摔打,水会被牛肉吸收,之后反复几次,知道3斤水全部被牛肉吸收为止,这个时候盆内无遗留水份,牛肉就已经非常嫩了,用手就能掐烂牛肉 3、可再选择加入一些蛋清,再次拍打,但川菜世家不用此方法,因为凭经验是多此一举的行为。 4、加入薄豌豆淀粉、淀粉要干粉,不宜多,不宜少,只要能起到沾手、沾辣椒面的作用就可以,这时不辣的嫩牛肉就完成了 5、再用一个盆子,里面放几斤粗辣椒面1斤花椒面混合,然后将牛肉一片一片放进去裹,辣子面包裹踏实不掉就行,随后就可以自行摆盘 做麻辣牛肉串串只需要在切牛肉的时候切小就行,其他方法都一样,严格按照这种方法腌制出来的牛肉保证化渣. |
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