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我们说，腌制的两个目的一是为了增加底味，二是为了去腥，基于第二个目的，则无论是大货小货都需要腌制，有人说腌制是为了入味，一般大货如整鸡整鸭牛肉排骨等入味比较难所以需要腌制，而小货如鸡爪、翅尖之类本身就比较容易成熟和入味，所以就无需腌制了，这样说其实无非是你不懂腌制的第二个目的去腥。腌制时，常规的方法有两种，一种是干腌法，一种是水腌法： 干腌：顾名思义，使用盐、胡椒法、生姜在食材表面里外均匀涂抹，然后揉搓均匀，肉厚的多搓一点，肉薄的少一点，涂好之后放冰箱冷藏腌制。 水淹：则是将盐调入水中，调得这个水的咸度比我们平时吃的盐味稍重一点就可以，放点料酒，姜和葱，以及适量的花椒粒，将水搅均匀，然后将原材料放入泡制，一般情况下是今天泡着明天用。 社群里有朋友说，他认为五香卤适用于干腌法，麻辣卤适合水码法，英雄哥问到理由，却又说不上所以然来，其实我个人认为干腌或者水腌和味型无关，而是和货的大小有关系，众所周知，小货肉薄所以只要表面抹匀了稍许腌制即可入味，所以适合干腌；而大货肉厚，内里比较难入味还有血污难去除，而水腌采用浸泡的方法，不但可以均匀入味，还可以将原血污比较多的一些原材料泡得白净一些，所以大货更适合水腌，水腌适合于大货腌制，还有另外一个原因，因为大货如牛肉非常紧实，而浸泡却可以使其吸入一部分水分，在卤制时能够保持滑嫩口感的同时增加出成率。 而无论是干腌或水腌，要想彻底提升风味，其实都比不上一种不常用的方法：注射法，做椒麻牛肉时，为了达到里外都有浓郁的椒麻味，在牛肉卤制快成熟时，可以用针筒装满椒麻味汁向牛肉中注射，然后放入卤水里焖制，这样可以使里外都达到应有的麻香。其实这种方法对于肉厚难渗适的食材还是有很好的效果的，之所以不常用，大家可能是被这个行动本身和针筒吓住，以为干的是违规不好的事情，其实只要你注射的不是添加剂和违禁调料，形式不重要，效果才是王道。 |
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