卤菜关于腌制的争议大件食材腌码入味好还是直接浸泡入味好

今天来说一个卤菜行业内争议已久的话题：卤菜制作前需要不需要提前腌制？关于入味，以大件食材为例，是先腌制码味入味好？还是直接在卤制后浸泡入味更好？

先要说一下浸泡的作用，一是为了将卤到八成熟的食材通过浸泡焖制至全熟；二是提高入味程度，所以首先明确浸泡是能够入味的，而且在卤菜制作的环节中，浸泡入味应该是用得最多的，几乎所有的产品都有这个过程，无非就是时间长短的问题。

浸泡入味的优点是入咸味和香味，没错还能入香味，在关火焖制过程中，食材也在不断吸收老汤的咸香味，使其入味更足；再则是提高出成率，食材在卤制过程中，受卤水沸腾作用，是不停的出水缩小的，但是在关火焖制以后，没有了加热，它还有个吸水还原的过程，时间越长，吸水越多，间接提高出成率。

浸泡有一个缺点是容易口味过重，新手如果掌握不好时间，食材在不断吸收老汤的水分时还会吸收盐分，就会导致口味过重；另一个缺点是容易导致口感缺失，浸泡虽然吸够水分有了出成率，但是时间太长，也许会导致口感不太好，因为焖制过程中，卤水是有温度的，持续的热汤浸泡，口感会软烂不筋道。

虽然浸泡入味也有缺点，这里我们要解决的是相比腌制码味，浸泡入味的作用更大，还是只需浸泡不需码味的问题：

要解决这个争议，还是要先回顾一下腌制的作用，这个我曾经做过系统的专题分享，这里重点回顾两点，腌制作用其一是去除食材中的血水和异味，虽说浸泡和焯水也能去除一定的血水，但是经过腌制之后的血水渗出会更彻底，带出的腥味和臭味也更多，这样再经焯水才会最大程度地去除异味；腌制作用其二是通过盐、味精等一些基本调味料的渗透让食材拥有基本味；除这两点重要的作用之外，其实腌制还能改善口感，比如在制作三黄鸡、肉鸭等肉质比较嫩的食材时，提前腌制，等盐分腌制出水后，再做出点成品口感会有些筋道，不再是软绵绵的。

看完了腌制环节的这两个基本的作用，我们大概也能明白，如果你的卤菜店的食材里面有冻货，你肯定是需要腌制的，否则你的血水和臭味是无法根除的，如果不经腌制直接卤制，你的卤水可能两三次就会有大量的血块和异味，虽说不腌制直接卤制可以减少制作时间，提高效率，但是如果将养了几个月的卤水坏了就得不偿失了；其次就算你从不用冻货，店里的食材全部是鲜货，并且通过浸泡和焯水的方法去血水、去异味，但是不经腌制入基本味的食材，在卤水中吃咸和吃味的能力是减弱的，为什么会这样？因为盐是入味的基础，底盐不足，货盐就得加倍补偿，并且卤制时间还要延长，否则成熟度会有所欠缺，所以从工作效率上来讲，反而又是浪费了时间。

总的来说，几乎所有卤菜产品都需要浸泡焖制，而大都食材则是需要通过腌制去异味和入底味的。

说完了腌制的必要性之后，再来说具体的腌制方法，特别是关于大件食材，既然要入底味，想要把这基本味入进去，就得花时间，根据食材特性不同，所花的时间也不同，比如牛肉最低要腌制24小时，否则味道根本入不进去；而一些小货如果腌制时间过长，则会容易失水，甚至出现在卤制时会过咸的状况；所以不同的食材适合不同的腌制方法：

第一种是干腌法：也就是将盐，生姜，料酒等调料直接抹在食材上面进行腌制，干腌法适合鸡肉类、鸭肉类这些腥味小、纤维细，腌制时间短，只是为了改善口感的食材。比如三黄鸡做卤鸡，或者制作盐水鸭等；比如牛肉，鸭肉等的腌制方法是，每10斤肉加盐150克；牛肉最好要腌够48小时，最低不能低于24小时；鸭肉，鸡肉等要腌够12小时；猪肉，兔肉等，每10斤肉，用盐125克，要腌够12小时，冬天要腌够24小时；最后再焯水再下锅卤制，这样腌制的好处是食材水分含量低，不足之处是入味较慢。

第二种是水腌法，也叫水泡腌制法，所谓的水腌法腌制其实也是在干腌法加入食盐、料酒腌制的基础上，再加水，水要没过食材，通过浸泡使其不断析出血水，经过长时间腌制，达到去异味入底味的效果，做法是将盐，生姜，料酒等提前加入水中，然后将食材投入水中进行浸泡腌制，这个方法适合卤菜量大的经营者，将盐水兑好，直接下肉浸泡腌制，相比干腌法，大货食材，比如牛肉、猪肘、整鸡、整鸭这些腥味重、纤维粗、入味慢的大件，适合水腌法腌制，这样做的好处是省事，入味均匀，不足之处是食材，水，盐的比例较难把握，同时也较浪费调料。

总得来说，在把握不准盐的使用量情况下，先腌制码味是必要的。只是在卤制时，卤水的盐度不能太咸，否则卤出的菜品会很咸。