卤菜开卤之前，是腌制好还是焯水好呢？焯水时，有哪些细节讲究？

谢邀回答。腌制和焯水都是做卤菜开卤之前常用到的两种辅助加工方法，至于是腌制好还是焯水好，我们还是要先了解这两种加工方法的具体作用后，再来下结论。

腌制

腌制是将食材清洗干净，改刀或者不改刀放入盆中，加入盐或者香料、料酒等调味料，放置一定时间而成。它更适合卤大件食材，作用无外乎以下几种：

1.入味：这里一般指的入咸味，特别是卤制大件食材时，如牛肉、鸡肉等提前加入盐腌制可以有效入底味。

2.去腥：食材在加入盐后，通过盐分的揉搓、渗入，会腌制出一部分血水，达到去腥目的。

3.增香味：食材腌制时加入一些香料来去腥增香，或者使用前次的料包中的料渣，也会起到一定的辅助增香作用。

4.改善口感：腌制质地比较嫩的食材，通过腌制后成品口感会有些筋道，比如腌制三黄鸡等。

5.其他作用：比如使用添加剂辅助保湿或者抗氧化，也会在腌制时使用，避免带入老汤。

焯水

也称飞水或者汆水，是将食材处理干净后，泡去血水放入清水中（水要没过食材），大火烧开并撇去浮沫杂质，煮至一定熟度捞出，再次冲洗干净的一种辅助方法，它的用法比较普遍，几乎适合所有卤菜的食材，作用有两个：

1.去腥除异：焯水时随着水温的上升，食材中残余的血沫杂质以及腥膻异味会慢慢从食材中煮出来，可起到去腥除异作用。

2.改善口感：焯水后食材表面收缩、收紧，增加成品的口感，如制作白切鸡等。

总结：腌制和焯水既有相同点，也有少许不同，但是这些不同也可以通过后期卤制时弥补。从我的经验来看，腌制更适合大件食材，需要一定的时间，而焯水更适合小件产品，所以两种方法具体哪一种更好，根本无法下结论，食材不同，方法也就不同，特别是制作大件食材，先腌制后焯水效果也更佳，小伙们可以根据自己的工艺流程酌情使用。

焯水时有哪些细节讲究？

焯水一般根食材的质地不同，加热与时间的不同常分为：沸水焯、温水焯以及凉水焯。

沸水焯适合蔬菜类产品，可以短时间锁住营养成分不被流失，并且可以去除蔬菜类中的苦涩异味。温水焯一般适合海鲜类产品，即能去腥也可以防止肉类变老。而凉水焯更适合卤菜中的肉类食材，因为随着水温升高，更利于食材中腥臭异味的析出。肉类食材焯水时的细节讲究如下：

1.食材焯水前要先泡去血水：焯水后食材表皮收缩，血水杂质就出不来了，所以焯水前必须泡去血水，并且焯水只是析出残留血水，大部分还是靠提前的泡水。

2.水量一定要多一些：焯水量最起码要没过食材3公分左右，这样等食材中的腥臭异味析出变成浮沫时，更利于打捞，不使浮沫吸附在食材表面。

3.腥臭异味大的食材焯水时间适当延长：这样不仅仅去腥异味，通过长时间的焯水，还可以避免异味带入老汤中，起到保护老汤作用。

4.异味小的食材焯水时间不需要太久：特别是鲜味不足的食材（如卤制三黄鸡），本身鲜味不足，焯水时间再延长，仅有的鲜味流失更严重。这里焯水可以看两个指标，一是在焯水一开始会出现灰色的浮沫，这种是杂质，异味比较大，要及时的撇出去。二是当焯水出现白沫就不要撇了，而且要及时关火捞出食材，因为这些白沫是食材中的蛋白质经过大火催吐的起泡现象，是好东西，焯水应及时结束，避免鲜味流失。

5.肉类食材不能用温水或者沸水焯水：因为食材下入热水中，表皮或者肌肉纤维瞬间收缩，残留在食材中的血沫杂质也就出不来，成品会有腥味。

6.焯水时可以加入香料、料酒或者姜片：对于异味大的食材可以起到辅助遮盖腥臭异味的作用。

7.焯水时勤翻动：勤翻动可以使锅内上下食材受热均匀，避免成品成熟度不一致，但是要注意动作要轻，以免破坏表皮。

8.注意火候：在凉水阶段可以使用大火烧开锅，等在撇浮沫的过程中，要及时改成中小火，因为食材中的浮沫慢慢析出时，过度大火不容易打捞，并且长时间焯水的食材开锅后更应该改成小火。

9.焯水后食材还要用清水再次洗干净：撇浮沫不一定那么干净，还会有少许浮沫吸附在食材表面，焯水结束后，要用清水再次冲洗干净，这时用凉水即可。

10.焯水后的食材最好立即卤制：焯水后的食材内部还会有温度（特别是大件食材焯水后，凉水只是冲洗表面），这个时候立即卤制可以更好的入味（内部组织细胞处于张开状态），并且可以缩短卤制时间。如果是不需要立即卤制的食材，要放入凉水中彻底凉透再保存。

以上就是我在本篇的答案，希望给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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