30年卤菜师傅教你卤味技术配方制作方法，好味道儿开店收入超白领

大家好，我是赞哥，今天接着上篇和大家分享卤菜制作中最简单、也最重要、也可能常常被老板们忽视的流程就是“焯水”环节，我年轻的时候学徒时，经常有卤菜老师傅教授徒弟做卤菜时，说焯水的怎么怎么重要、这道工序不能省略、更不能图省事不做焯水处理就直接卤制等等，但是，我发现卤菜师傅在实际制作中大多时候都省略了焯水这个环节，最终，我忍不住问师傅为什么没有焯水啊？你猜师傅怎么说！省事、省时间啊！

于是，今天赞哥就来和大家分享；卤肉焯水那些事儿！

一、焯水的重要性和作用

那么，原材料焯水的有什么作用？卤味制作究竟到底要不要焯水？首先，我们都知道采购回来的原材料都很脏、有血水、有杂质、腥膻味很重，就是通过焯水后能除去原材料中的这些赃物和异味等问题，蔬菜焯水能使色泽更加好看、鲜香，同时原材料焯水还能起到杀菌消毒的作用。

有的原材料大小、肉质、品类不同的是为了使多种原材料的一起成熟，就要利用焯水对这些原料进行预煮熟的处理；

那是不是所有的原材料都需要焯水呢？那通过我多年的经验总结，其实，选用最好的、最新鲜的、最优质的、质量最上乘、鲜活的原料食材，其好的原料食材本身所具有的很自然的肉香味，这样焯水反而会把这种自然的原汁原味香气流失掉，反而得不偿失，所以，在你选择最好的原料食材的情况是不需要焯水的。

做卤菜焯水的重要性和作用之外，各位老板已然知道在大多数情况下，卤菜制作过程中都要焯水的，但是焯水说起来感觉很些简单，好像没有哪个卤菜师傅承认自己不会焯水，但是，原料焯水之后能不能保证口味纯正、肉香味浓、颜色鲜艳这就不是所有卤菜老板都做出来的，而这个操作环节上决定了优质成品卤菜的成败。

然而，我们在实际操作中，焯水还是有许多值得掌握的方法和诀窍需要各位老板注意的，

下面赞哥就详细的来聊一聊：

二、冷水焯水法：

冷水焯水法是将原材料与冷水一起放入锅内焯的方法，这种方法适用于肉类体积大、肉质结构密实、覆有很多血污、呈现出腥膻异味较重的原材料，只有在冷水锅中随水温的升高而腥膻味会逐渐消除，如果用开水焯水，就会出现外烂而里未焯透的现象出现，比如动物内脏、牛、羊、驴、兔肉等原料，这些原材料血污重、异味浓，如果用开水焯水，就会使这些食材表面骤然受热收缩凝固，使食材不利于排除腥膻味和去除血渍。

用冷水焯水的窍门是：

1、锅里面加入水量不能太多，要淹没原料食材就可以。

2、在逐步在加热焯水过程中，要要经常翻动食材，这样使食材受热均匀，以达到焯水去除腥膻味的效果。

三、肉类开水焯水法：

就是将锅内水烧开以后，再放入原材料焯水的方法，这个方法适用于食材小肉块、鲜嫩的肉质、腥膻异味少的肉类食材。

用开水焯水可以保持肉类食材的肉质鲜嫩、色泽鲜艳特点，如果用冷水焯水，则会使原材料还没有卤制就过于熟烂了，并且还会使食材损失丰富营养物质，比如海鲜类、蔬菜、贝类等等，这些食材放入开水锅里稍加氽烫，就可去除腥膻味和血水，并可保持其食材新鲜度。

若把这些海鲜、蔬菜、贝壳类用冷水焯水，会使鲜嫩的食材口感老化，更重要的会使原料失去鲜美的味道，还有就是食材容易煮过火及破碎。

用开水焯水的窍门是：

1、焯水时要宽水大火，能使放入原料后能立即开锅；2、原材料在焯水后要马上投入冷水中，以避免因余热而使食材变黄、过于熟烂的现象出现。

四、分类食材的去腥方法

1、禽类去腥法：

鸡、鸭、鹅等禽类去腥，首先，我们需要去除臀部的腥腺，再去除血渍和多余内脏。再放入啤酒、加盐、水没过食材，相当于给食材洗个冷水澡，之后，然后充分浸泡20分钟，洗干净即可卤制了。

2、猪肉去腥的方法：

1、香料去腥，2、葱姜蒜去腥，3、花椒、胡椒、八角、桂皮等去腥。如是猪内脏等部位，腥味会更重，需要先焯水再用香料去腥。

3、羊肉去腥的方法：

大家都知道羊肉的膻味很肿，羊肉要冷水下锅焯水，加入适量的米醋，用量比例味：水6；醋2煮沸后捞出，开锅时候加入几片干桔皮。

4、牛肉去腥的方法：

牛肉去腥，日常生活中吃猪肉较多牛肉较少。将牛肉切大块，放入冷水中浸泡大约15分钟。中间需要换水4-6次，泡出大部分血水再捞出。

锅内倒入清水，再放入浸泡好的牛肉，煮沸捞出，用温水冲洗掉血沫，即可用来卤制。

5、鱼类去腥的方法：

鱼类去腥，鱼的蛋白质含量丰富、脂肪也低。去除鱼鳃，再刮去鱼肚子里的一层黑膜，里外清洗干净。鲤鱼的话，则一定要记得去掉腥线。煮的时候加葱姜去腥，出锅前挤入少许的柠檬汁中和腥味。

以上谈的肉类和海鲜的去腥方法，有些腥膻味很重的食材，要把多种焯水去腥方法混合一起使用，比如焯水和香料烹饪同用。

各位老板；只有把握焯水去腥的多种方法，多做实践和试验就会焯好水，去好腥，食材才没有怪味，卤出的成品才会味美色鲜。

好了，完美的焯完水后把食材投入卤汤进行卤制吧！