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首先来说焯水在卤菜制作中的作用： 一、是为了将腌制环节中渗透出的血水去除； 二、是为了去除原材料中的腥膻味、苦涩味等异味； 三、是为了加深某些菜肴的色泽； 四、是使某些原料定形； 五、为实现多种原材料的成熟度的一致性而对某些原材料进行的预处理； 六、是为了缩短卤菜的卤制时间； 接着来说卤菜制作焯水的技巧： 要想更好地掌握焯水的技巧，就首先得了解焯水常用的两种方法： 一、沸水焯水法 适用于凉拌菜的素菜原料的预处理，以及腥膻异味较少的荤菜原材料：比如素菜：菠菜、莴笋、荷兰豆等等，用沸水焯水法能保持素菜的质地脆嫩，色泽鲜艳，再比如卤海鲜类食材时，鱼虾类、贝壳类，入沸水锅中稍加氽烫，就可去净血污和异味，并可保持其鲜嫩，此外一些质嫩腥味少的动物性原材料也是如此，更适合用沸水焯水法，如果用冷水焯水法，一是容易使其老化，二是原料容易失去鲜味，三是易破碎。 沸水焯水法的关键是：焯水时应水宽火旺，这个是重点为，这样能使投入原料后及时开锅，焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出，另外素菜在焯水后应立即投入冷水过凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。 二、冷水焯水法： 适用于体积大、含有苦味、体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料：如牛羊猪肉类食材，这些原料中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化过程，只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐消除，如果用沸水焯水法，则易出现外烂而里未透的现象；另外有些原材料因为血污重、异味浓，如果用沸水进行焯水，则会使原料体表骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。 冷水焯水法的关键是：水不能加得过多，只要淹没原料就可以了，另外在逐渐加热过程中，必须对原材料勤翻动，以使原料受热均匀，并帮助血污渗出，以达到焯水的目的。 了解了这两种常用的焯水方法，下面来说一下卤菜英雄在焯水环节的一些小诀窍： 一、素菜焯水后可以拌点油：在制作凉拌菜时蔬菜一般都需要焯水，如果焯水后不立即拌制，就很容易变色并造成营养流失，这个时候拌上些植物油，就能在表面形成一层薄油膜，能防止水分蒸发，还可以保持素菜的脆嫩，又可阻止素菜氧化变色和营养物质的流失，不过要注意这个油一定要是炼熟的油！ 二、海鲜类原材料焯水时间不能过长：比如鱿鱼、海螺、北极贝等，这些原料质地非常脆嫩，而且韧性很足，这些原料如果焯水时间过长，就会使纤维组织骤然收缩，水分会大量排出，从而使质地变得僵硬老韧，不但口感脆嫩感，连吃起来都会嚼不动，更别提口感了，同样属于这种性质的原料还有猪肚； 三、荤菜类原材料焯水后最好立刻卤制：比如家禽或猪肉牛肉类食材，焯水以后，因为这些食材内部含有比较多的热量，其组织细胞处于扩张分裂状态，这里立刻卤制，非常容易成熟，可以大节约卤制时间，并减少营养的流失，可谓一举两得，如果把控不好这个时间点，焯水以后又长时间放置，就会使这类原料因受冷而表层收缩，造成“回生”，再卤制时成菜的效果反而不理想 |
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