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焯水可以说是卤菜过程中的必备环节之一，为了保证菜品入味，一般来说，焯水分为冷水和沸水焯水，这两种情况运用方法是不同的，接下来小编给大家细说一下这两者之间的区别。 沸水焯水适用于凉拌素菜，比如菠菜、莴笋、荷兰豆等，不仅能保持素菜的质地脆嫩，而且还能保证其色泽鲜艳。另外就是腥膻味较少的荤菜适合沸水焯水，比如鱼虾、贝壳类，此类食材入沸水锅中稍加氽烫，就可去净血污和异味，并保持其鲜嫩。 沸水焯水法的关键是：焯水时应水宽火旺，这样能使投入原料后及时开锅，焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出，另外素菜在焯水后应立即投入冷水过凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。 而冷水焯水则适用于那些体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料，如牛、猪肉等，用冷水焯水可以逐渐去除体内所含的苦涩味物质，有利于排除血污和腥膻异味。 冷水焯水法的关键是：水不能加得过多，只要淹没原料就可以了，另外在逐渐加热过程中，必须对原材料勤翻动，以使原料受热均匀，并帮助血污渗出，以达到焯水的目的。 掌握好这两种焯水方法，运用到日常卤菜环节中，不过记得海鲜类的食材焯水的过程中，时间不宜过长，不然肉质会变老，影响口感，另外素菜焯水后，立即拌上炼熟的植物油，不仅能防止水分蒸发，还可以保持素菜的脆嫩，口感更好吃。最后就是荤类食材焯水后最好立刻卤制，不然就会使这类原料因受冷而表层收缩，造成“回生”，再卤制成菜品的效果就不好了。 |
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