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导语：朋友们大家好，感谢关注我的美食文章，如果文章对您有用可以关注琦哥，每天定时更新美食菜谱和知识。今天我要跟家人们分享的是《煮肉时，锅中的浮沫是精华还是脏东西，该不该撇掉，看完涨知识了！》
很多朋友在煮肉时，发现水沸腾后，会出现一层浮沫，有红
那么问题来了，肉类焯水时锅里的浮沫是什么？很多人不知道。让琦哥告诉你，因为肉类食材都带有血水和腥膻味道，焯水时血水中的血红蛋白凝固形成浮沫，看起来脏兮兮的，但对人体没有害处，只是一种蛋白质，食用了也没害处。肉类的异味也会随着水温的升高，有部分溶解在水中，还有一部分挥发，就达到了排除血污去异味的目的。
所以焯水时候出现的浮沫一定要撇除干净，而且冻肉和久存的肉和下水，以及腥膻味特别大的食材，要大火和小火转换，多烧开几次撇净浮沫。 焯水之后，肉类进行烹调的时候，加汤之后沸腾还会出现一层浮沫，还带有油花，这又是什么？用不用撇除呢？这里煮出来的是肉中的蛋白质等营养，是肉的精华，颜色浅白，不影响烹饪以及味道，撇掉了相当于把营养撇除了。所以煮肉的时候，再出现的浮沫是不需要撇除的。
肉类原料两次入锅煮，涉及到了焯水的问题，今天琦哥把如何焯水，尤其是肉类原料焯水的方法和技巧分享给大家！ 【肉类焯水】肉类包括畜禽类以及内脏，和海产品等原料。焯水的目的是使其排出血污去除异味，使菜肴做出来更漂亮。有很多肉类和内脏下水类有异味，比如猪腰等，焯水可以去除浓重的异味。
【蔬菜类焯水】蔬菜里有丰富的叶绿素和红萝卜色，焯水使其中的蛋白质变化，色素析出之后沉淀，形成鲜明的颜色，让菜品更漂亮。另外蔬菜中有涩味等，也能溶解水中和挥发部分，利于接下来的烹调操作。比如含有草酸的菠菜、茭白等。
【冷水焯和开水焯】冷水焯：即冷水下锅，一般肉类和下水类都是冷水下锅，加入姜片和料酒（白酒）去腥。这些食材血水和腥膻味较重，如果沸水下锅会使表面的血红蛋白快速凝固，形成保护膜，保护住肉类内部的血污和异味，成菜腥膻味道大，还会成熟不一。很多朋友炖出的肉类食材，味道怪不好吃，可能是这一步搞错了！
还有一些切块大，不易成熟的蔬菜，比如土豆和胡萝卜、白萝卜、莲藕等，也可冷水下锅，如果沸水下锅会造成外熟内不熟的现象。 【技巧】肉类焯水之前要洗净，有的需要用面粉和白醋揉搓去表面的油脂和脏物。焯水时间不宜过长，冷水下锅后，水沸腾了及时撇去浮沫，浮沫不出了即可捞出，然后用温水投洗干净。开水焯：即锅内的水沸腾后下入原材料，下锅及时翻动使原料受热均匀，保持颜色和质地。比如蔬菜中的芹菜、菠菜、蒜薹等，如果冷水下锅，加热时间长或破坏蔬菜中的维生素，原料的色泽和脆嫩属性也被破坏。 当然，比较新鲜的动物性食材，血污少腥膻味小的原料也是可以开水焯的，比如新宰杀的鸡、鸭、鱼等，还有海鲜中的贝壳类食材（花甲、蛏子等），都可以开水焯。
【技巧】沸水下锅，火要旺，水要宽，时间短，不断翻动食材均匀受热，保持原料的颜色、质地和营养。不同颜色的原料，要分开焯烫。 |
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