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一、焯水有哪些讲究？ 卤菜开卤之前，基本需要焯水处理，大家可能都知道焯水是为了去腥除异，但很多人未必知道焯水过程中的讲究，下面小编就来带大家看一下。 1、焯水分为冷水下锅、温水下锅和沸水下锅。 一般肉类食材适合冷水下锅，因为食材中腥臭味可以随着水温升高而慢慢析出； 海鲜类食材适合温水下锅，这样既可以去腥，也能防止肉质变老； 蔬菜类食材适合沸水下锅，这样是为了减少蔬菜中的营养成分流失； 2、焯水时间限制 腥味大、块大的食材，可适当增加焯水时间，能帮助更好地去腥除异； 异味小、块小的食材，焯水时间不需要太长，否则就会导致鲜味流失； 3、一边焯水，一边撇去浮沫 肉类食材在焯水过程中，随着水温的慢慢升高，会不断地出现灰色的浮沫，这是血污杂质，需要及时地撇出去 4、焯水时加入一些香料能更好地去除腥味 对于腥异味浓的食材，焯水时可以加入香料、料酒以及葱姜等能帮助更好去除腥异味。 5、焯水后有浮沫的食材，还需要用清水冲洗干净 6、焯水后的食材最好立即用于卤制 焯水后的食材立即卤制，不仅可以缩短卤制时间，还可以更好地入味！ 二、卤菜二次回锅有哪些讲究？ 开卤菜店的朋友都知道，当天卖不完的卤肉，第二天需要回锅卤，那回锅卤有哪些注意事项你知道吗？ 1、当天卖不完的卤菜，晚上需要用保鲜膜盖住，然后放在保险柜里冷藏； 2、第二天回锅之前，先用温水浸泡一下，水温可以为60度左右，浸泡时间十分钟即可 3、浸泡好后取出，可见表面已经褪去了一部分颜色； 4、另外舀些卤水，将盐味调得淡一些，加入一些黄栀子熬10分钟，也适当加一些糖色，放入需要回锅的卤肉 5、中火烧开保持2~3分钟，捞出，颜色看上去和头天的差不多就行了。 三、保证卤菜入味有哪些讲究？ 不管做什么样的美食，保证入味是核心，卤菜更是不能只是表面有味，里面没味 ，所以下面我们就来看一下，卤菜入味有哪些讲究？ 1、食材码味 卤菜要想更好地入味，那卤制之前需要对一些食材进行腌制码味。比如：猪头肉、牛肉、鸡鸭兔、鸭胗等 2、卤汤盐味足 盐是百味之王。盐味不足的卤菜是缺少灵魂的，即使是卤水中的香辛料，也需要盐味作为依托，否则很难入口 3、小火慢卤入味 一些大块卤肉想要入味，必须要用小火慢卤，这样卤出来的卤肉才能软糯入味 4、香料配比 卤菜的特色香味来源于合理的香料配比，如果没有合理的配比，卤菜只有盐味没有香味也不能叫卤菜了，下面具体说一下配置香料的注意事项 ①香料搭配的原则要根据食材本身的特性 比如说：猪头肉腥味重、油脂厚、口感腻等，搭配的香料应该以去腥臭、提香气、去油腻为主。去腥臭的香料：白芷、山奈、良姜、白寇等；提香气的香料：八角、桂皮、小茴香等；陈皮克解腻，另外丁香可以回香。 ②香料的配比遵循“君臣佐使”原则 在香料配比中，'君臣佐使’其实是香料的搭配框架，使得香料的运用主次分明。使用这种框架，一般君料控制在1~2种，臣料不超过5种，佐料不超过5种，使料控制在1~2种；而用量上君料占三、四成，臣料占三成，佐料占两成，使料占一成。 |
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