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卤菜，归根结底还是属于煮的范围，不同的是，为了使菜品更加入味，更具特色，卤相较于煮时间会长一些，所以，也可以把卤归属于单独的烹饪方法。卤菜是各菜系中冷菜运用最广泛的一种菜品。肉类，家禽 ，水产，蔬菜，野味，豆制品等原料都可以制成卤菜。那么在制作卤菜过程中有哪些细节需要我们特别注意的呢？小编经过收集，找到了12条注意事项，看看对你制作卤菜有没有帮助吧！ 一：熬制老汤时应大火烧开，小火慢熬，避免大火冲粘稠汤汁。 二：香料的用量严格按照比例使用，包好的香料袋不宜扎太紧，先用70度左右热水浸泡半小时，然后凉水冲洗两遍，去除涩味和药味， 三：卤菜时，红卤糖色的用量应该分批次加入，避免一次性加多了使菜品颜色加深，把握一个原则，以卤出的菜品颜色金黄色为宜。 四：及时更换香料袋。由于卤水在卤制了一定量的原材料后，卤水中香料的香味会逐渐减弱，因此在香味减弱后要及时的更换香料袋，以保持卤水香味的浓郁和稳定。 五：经常试卤水中香料的香味，因为香料在经过高温后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发之分 ，为了使香味保持稳定，就要不断的尝试卤水的香味，以便及时增减各种香料（这一点是凭经验，开始不好把握，只要经常坚持，慢慢就熟练了）。 六：盐味很重要。卤水必须要保持一定的底味，在每天卤制菜品前都要尝试卤水的盐味，淡了就加盐，咸了就加汤，只有在盐味合适后卤出的菜品才有香味。咸了，淡了都不好吃。 七：在卤制过程中，因为水蒸气的蒸发，卤水会逐渐减少。这就需要及时补充卤水， 加水的方法有两种。 一是加入事先准备好的开水，二是加入事先熬制好肉汤或者骨头汤。切忌在卤制过程中加入冷水，这样会减弱卤水香味和鲜味。而且卤出的肉比较柴。 八：卤水中尽量不要加入酱油。特别是开店的。菜品的颜色是靠糖色来上色的，不能以酱油来代替，加了酱油的卤水，时间稍长，经高温氧化后便会使菜品色泽发黑发暗。 九：是卤汁中应该加入一定量的鸡精和冰糖。鸡精可以增加卤水的鲜味，冰糖可增加卤水的回味。也有用味精的，反正我不用味精，要用的，也无所谓。 十：卤水在卤制菜品后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。一般3天过滤一次。 十一：如果卤水时间长了变得粘稠，可以将卤水倒掉一些，加入新的骨头汤，也可以用新鲜猪血或者鸡血1000克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可。 十二：卤水一旦发酸或发馊，最好倒掉重起新卤水。有人会加入食用碱来中和酸味。我不建议这么做。因为卤水中加了食用碱，会使菜品的熟化时间加快。而卤菜本身是要将卤制时间延长，使其入味增香的过程。熟化时间加快就会缩短卤制时间，是菜品香味达不到理想的效果。 |
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