【原】如何识别注水牛肉的骗局？这四个方法能显著减少缩水提高出成率！

在春节期间，卤牛肉是餐桌上一道必不可少的招待大菜，所以最近几天很多卤菜店迎来一年之中牛肉销售的最高峰，生意好的老店这两天的销量能高达数百斤，营业额以数万元为计，由于销售量比较大，这个时候牛肉的出成率就显得非常重要了，一斤生牛肉出七两成品牛肉比一斤牛肉出半斤，几百斤的量下来可以达到几十斤的差距，而对于生意不好的店，现在市场上的生牛肉进货价格也是居高不下，缩水严重不但心里痛，而且还没有钱赚，那么今天英雄哥就提供四个卤菜英雄在多年实际操作经验中总结出的干货，能有效帮助你提高牛肉出成率，减少缩水：

第一、是选材：

很多人会忽视这个环节，认为只要选择最便宜的牛肉就能得到较高的利润，却不知如果你是做品牌店，就一定得选择质量好的生牛肉，而且质量好的生牛肉虽然价格稍高些，但是出成率却要比那些水货要高得多，英雄哥先教你一个在市场上购买牛肉时的判断方法：一看二摸三辩别，一看就是看牛肉的颜色，如果表面是白色一般都是注水牛肉，二摸就是用手背去沾牛肉的表面，看是否粘手，不沾手的牛肉通常不新鲜，比如注水牛肉一般情况下由于水份含量太高，没有了牛血凝固所以摸起来就是不会粘手的了，三是辨别真假，如果有条件可以让肉贩子给你从中间切开，如果是注水牛肉切开时牛肉纹理会很粗糙，并且还会流水。所以你如果买了注水的牛肉去卤时，一斤牛肉最多只能出2.5两，而没有注水的鲜牛肉卤制得当一斤可以卤到6一7两了，说了这么多注水牛肉的不好，那么质量好的牛是什么样的呢？英雄哥认为前后腿牛肉，腱子肉的肉质比较紧凑，含水量比肚皮肉要少得多，相应的出成率也会比较高。

第二、腌制方法：

牛肉的腌制方法将直接决定出成率的高低，一般情况下干腌法脱水较为严重，还没有卤制，腌制完成后就少了一肉肉，而水腌法不但不会掉肉，还会增重，所以英雄哥建议你牛肉在卤制前采用水腌法腌制，下面介绍一下卤菜英雄的做法，先将生牛肉打成半斤一块，然后再按10：2的比例在水中加入盐和腌制香料调料泡上两三个小时，把牛肉里的污血给泡出来，然后再让盐味和底味入进去，这样子泡出来的牛肉才紧紧的，不仅味道好，而且卤出来的牛肉切起来还不会散，可谓一举两得

第三、焯水：

有人说焯水不会掉肉吗？火候得当就不会，而且焯水能提高牛肉的洁净度，将口感上升一个层次，所以焯水是必须的，新鲜的牛肉水腌3个小时以后，就把它们捞起来洗干净滤干了，然后再把牛肉倒入锅中，在锅里加点适量的水，桂皮八角进去，用大火加热直至锅中水开了，再煮15分钟就马上起锅，把牛肉捞出来摊开凉透了，再去卤水中卤上10分，能进香上色就行了，别卤得太久了，否则牛肉缩水会照样的严重的了。

第四、切块卤制：

如果你想要将一斤鲜牛肉卤到7两以上的熟牛肉，那么卤制前切块时，一般情况下绝对不能少于了0.5斤，块子太小了水份藏不住，那么水分损耗就严重了，如果你的火候控制得好，英雄哥建议你将生牛肉打成8两一块卤制是最佳的状态。