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广州人讲饮讲食，还识饮识食，这个是众所周知的事实，有一样鲜为人知的是，在上世纪二十年代末，三十年代初，南天王陈济棠治粤时期即所谓的黄金时期，当时的经济环境相对较好，社会治安相对较稳定，很多人更讲求大饮大食。当时广州的茶居酒楼日日爆棚，而在那些食客中还流行这样一种风气，讲究酒楼四局。这里讲的四局，当然不是指什么机关单位，而是一种俗称。 其实，时至今日，在广州人中这个“局”字还是很常用的。比如，业余时间问有什么安排，人们通常会讲：“喂！老友，收工后有什么局啊？”有得饮的则回答说有饭局啊！或者哪位想凑脚打麻将，通常会讲：“开局啰。”旧时的人讲究上酒楼玩四局，不单是一种盛行一时的风气，其中还包含着很多的内容。 上世纪二十年代末，三十年代初，随着经济、治安的好转，广州的饮食业发展到最高峰，一时间，广州城内茶居酒楼鳞次栉比，涌现出当时名噪海内外的四大名园和人称广州酒楼王的陈福畴这样的一批饮食业大鳄。不过，那时的茶居酒楼不像现在是混为一体，那时茶居归茶居，酒楼归酒楼，茶居是专做茶市不做饭市，而酒楼专做饭市而不做茶市，而且酒楼主要是做筵宴包席的。可以这么说，茶居是市井小民的聚脚点，而上酒楼基本上是那些有钱佬的消遣。对于酒楼来说，有大客固然有大钱赚啦！于是，那些酒楼老板各出奇招，各间酒楼，不单要讲究美酒佳肴，还要讲究服务一流。酒楼四局也因此应运而兴。 那么，酒楼四局是包含些什么内容的呢？所谓四局，其一叫做雀局，即是酒楼在厅房内要摆设麻将台和麻将等架撑供食客餐前和餐后自娱自乐。其实，现在香港和澳门，甚至海外那些华人开的酒楼仍沿用着这种习惯的。其二叫做烟局，即是厅房内要备有鸦片烟床以及烟枪、烟膏供食客随时享用，虽然当时的政府也明令禁鸦片，但对酒楼的烟局却开只眼闭只眼，网开一面。其三叫做响局，即是酒楼要预备有乐队和艺人，供食客选曲点唱，当然粤曲小调通常是食客首选，但撞到大牌的主人家点场折子戏也不足为奇的。其四叫做花局，顾名思义即是酒楼要为食客提供召妓陪酒的特殊服务。当时的社会，妓女是合法的行当，做妓女的，只要按期向政府缴纳花捐税和领取所谓的乐户许可执照即可。所以，旧时那些酒楼各自都备有一种纸票，美其名为局票，其实讲白些这些局票就是酒楼去妓寨传唤妓女前来陪酒的一种传票。 旧时，广州的东堤、西堤、西关七区，每当华灯初照、夜幕降临，各大酒楼就张灯结彩，热闹起来。旧时的酒楼通常会雇有几个后生仔，这些后生仔人们俗称“花小子”，他们的工作就是代开车门，扶客落轿等，与此同时，见有客到他们就会高声叫唱：“某某老板到，恭迎贵客！”前面的“花小子”一唱，后面的即接住大声传唱下去，一个接一个，故意造成热闹气氛，而食客们也顺势落得个招摇过市，荣耀一番。这个时候，酒楼的领班会在酒楼大门点头哈腰，笑脸相迎。可能旧时不像得现在这样整天塞车，所以不管是主人家或是宾客一般都会很准时到步的。 习惯上来说，请客的主人家会先到一步，而宾客随后才接踵而来，进入厅房后，少不了主宾各人寒暄一番，然后各人依其所好，先各玩各局，自然不在话下。旧时的男人上酒楼玩四局一般不会自带酒水的，更不会带家眷女友啦。而应召的陪酒妓女，通常故意放在开席之前一刻才到，妓女们一到，气氛就更加热闹了。主人家叫埋位起菜之后，妓女们红袖浅斟，劝客畅饮，席间还嬉戏杂耍，娇嗲作状，而那些食客们也个个似醉非醉百态尽现。酒足饭饱后如食客看中某个妓女的话还可以与她附耳密斟，然后买钟出街，甚至开房直落。事实上，这种所谓的上酒楼玩四局的风气直至新中国成立后才被彻底改变。 陈平印象 |
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