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在多数人的印象中，色素是一种使用在食品中的添加剂，并且不健康。 其实，色素分为天然色素与人工合成色素。所有植物中蕴含的带颜色物质，都叫做色素。茶叶中，便有很多的色素。 色素对茶叶最明显的影响就是我们能看见的茶汤，茶汤红色、黄色、褐色、绿色，都是由色素决定的。但若是认为色素只对颜色有影响，就大错特错了。 茶色素是什么？
从意义上解释色素是存在于茶鲜叶和成品茶中的有色成分，也就是我们看见的干茶颜色、茶汤浸出色、叶底颜色。 这其中可以分为两类，一类是鲜叶原本就存在的，另一类是加工过程中产生的。 茶色素与茶叶品质有什么联系？
鲜叶中本来就存在的色素，包括脂溶性和水溶性两种。 ◆脂溶性色素包括叶绿素类和类胡萝卜素，不溶于水，主要存在于茶叶外型和冲泡后叶底的色泽中； 经过遮阴处理的茶树，叶绿素含量会特别高。日本的高级绿茶，一般在采摘前20天左右进行遮阴，长出来的茶芽以及制出来的茶会特别绿，不仅叶绿素多，氨基酸也多，滋味特别鲜甜。
◆水溶性色素中的花黄素类属于黄色色素，是绿茶汤色的重要组分，花青素类属于紫色色素，对干茶、茶汤、叶底都有影响，还会增加滋味的苦涩度、鲜爽度。 紫芽茶和紫鹃茶就是花青素含量特别高的茶类，其芽叶呈现紫色，味会比一般茶稍苦，风格独特。
茶叶加工过程中的色素都是水溶性的。这三者由茶多酚氧化而来，因此对茶汤的颜色和滋味有重要影响。 茶多酚反应形成茶黄素、茶红素，这两者再进一步氧化聚合成茶褐素。因此，这四者的关系互相牵制，即“你多我少”。它们的含量比例在茶中非常重要，需要特定的比例，才能呈现最好的味道。
茶色素对人体有什么好处？ 茶的三大特征性成分——茶多酚、咖啡碱、茶氨酸， 有广为人知的保健功效。不过茶色素也不甘示弱。 目前，茶色素提取物主要应用于心脑血管疾病等领域。同茶中的其他活性物质一样，茶色素效能的发挥，也依赖于提取纯度和其稳定性。
对茶的特性十分了解的人，仅凭汤色就能对茶的品质做一个基本的判定。一点也不假，茶叶中的成分，有一部分会体现在汤色里。 也许，这就是茶的深奥。 本文部分图片来源网络，如有侵权请联系删除。 |
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