读《政和白茶》 | 政和白茶的色香味形成机理

认识一款茶，我们不仅要看它的外形，更要深入它的色泽、香气和滋味来了解它内在的特征。今天这篇文章我们就来总结政和白茶色香味的形成机理。

色泽

白茶的色泽分为干茶色泽、叶底色泽和茶汤色泽。它的颜色是受青叶本身的有色物质以及加工过程中形成的色素物质共同影响产生的。

色素物质分为脂溶性色素和水溶性色素。脂溶性色素一般不溶于水，因此基本不影响茶汤色泽，这类色素主要决定了白茶的干茶色泽以及叶底的色泽。而水溶性色素则决定着茶汤的色泽，此外也影响白茶的干茶色泽和叶底色泽。

白茶中的脂溶性色素主要由叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等，其中以叶绿素的含量最高，使鲜叶呈现绿色。在加工过程中，叶中的一部分叶绿素分解转化为脱镁叶绿素及脱镁叶绿酸酯等，使叶色变灰白和灰绿。

白茶青叶中水溶性色素主要有花黄素、花色素等。花黄素溶于水使得茶汤呈浅黄色。大多数茶树鲜叶中花色素的含量比较少，多为花白素，而少数品种嫩叶中花青素含量较高。花白素本身无色，而花青素等含量较少，因此对茶汤色泽影响不大。此外，儿茶素以及氨基酸等色源物质在白茶加工过程中会形成许多影响汤色的成分。

香气

白茶的香气可以分为干茶的香气、茶汤的香气和飘散在空气中的香气。

我们所闻到的各种香型是由芳香物质组合形成的综合香型。

白茶的干茶香通常带有毫香，喝到口中的香气多为蜜毫香，冲泡后逸出的香多为鲜香。

在闻白茶叶底时，也能闻到令人感到清鲜的香，这类鲜香主要是由白茶中高含量的氨基酸以及酯类降解的芳香类物质造成的。

滋味

白茶的滋味主要是清鲜醇爽。鲜味的主要成分是氨基酸，六大茶类中白茶的氨基酸含量较高且多种多样。其中含量最高的是茶氨酸，它具有鲜味以及部分的焦糖香。其次是谷氨酸，同样也具有鲜味以及少许的甜味。

对白茶的甜味起决定作用的成分是茶叶中的可溶性单糖以及部分双糖。

白茶甘鲜的口感，主要是由于它含有一定量的茶多酚及生物碱。

茶多酚以儿茶素为主，这类多酚物质与口腔中的蛋白质结合形成不透水的膜，使人的口腔常感到干涩或者是收敛的感觉。

茶汤中生物碱主要是咖啡碱，这类生物碱影响茶的苦味口感。

当白茶的甘鲜滋味成分与茶味成分以一定的比例调和时，能够达到在保持茶味足的情况下，不因为涩苦浓强而盖过甘鲜。

写在最后

今天晚上的整理就到这里了，了解任何事情都要从内在出发哦，经过这篇文章相信大家对白茶会有更深入的了解。

2020年，愿大家有收获、有期待！