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2020-04-28 17:54 来源：红餐网 外卖的单量不及去年的1/3，目前只是在维持基本的门店运营，利润的话，今年就不想了。 ——巴厘龙虾 徐总
随着疫情暴风眼武汉的正式解封，停滞了76天的江城终于“重启”，逐渐恢复了往日的烟火气。然而对于近50万的武汉餐饮人来说，更为艰巨的“疫后复工战”才刚刚开启。 连线巴厘龙虾副总裁徐总时，他正在忙着第三家门店线上复工的事情。巴厘龙虾，主营小龙虾品类，在当地民众心中有着极好的口碑。创立于2006年，从万松园的一家40平左右的街头小店起步，如今的巴厘龙虾已经是武汉人可以拿出来炫耀的城市名片。 往年这个季节，武汉整个餐饮市场都在“摩拳擦掌”地迎接即将到来的小龙虾“黄金期”，巴厘龙虾也不例外，然而今年，这一番热闹景象，却被一场突如其来的疫情改变了。 因为小龙虾消费的强季节属性，巴厘龙虾的主营时间一般在每年的3月~10月。因此疫情爆发的时候，正是巴厘龙虾因季节性影响歇业的时候，虽然没有遭遇正面冲击，但是疫情所造成的负面影响依然成为巴厘龙虾“不能承受之重”。
尽管外界普遍认为，小龙虾是少有的能用“报复性消费”描述的品类，且此前还有报道指出，4月8日，武汉解封当天，小龙虾外卖就卖出了近万单，部分小龙虾店的外卖单量甚至比去年同期上涨超60%。 但实际上外卖做得好的也只是少数特例，大部分武汉餐企，仅仅靠外卖维持一点点生命力。“外卖的单量不及去年同期的1/3，目前只是在维持基本的门店运营，利润的话，今年就不想了。” 与锐减的营业收入相对应的是房租、食材以及人员等各方面的固定成本压力，此外且受疫情影响，门店疫情防护、消杀用品的投入，食材配送运输成本的上涨……这些平时看起来毫不起眼的支出都让巴厘龙虾的经营状况“雪上加霜”。 此次疫情的发生定会带来行业洗牌，抗风险性差的餐厅将面临生存危机。整体而言，小龙虾餐厅抗风险性能力很差。“武汉很多小龙虾门店已经因为房租问题陆续倒闭，还有一部分餐厅因为现金流的问题忙着借贷、抵押或者准备关店。” 尽管巴厘龙虾的徐总和不少武汉餐饮人，都预计餐厅堂食会在5月中旬左右恢复正常，但堂食恢复并不意味着消费者对于疫情的担心完全消除，无症状感染者的存在会让人选择更谨慎的生活方式。 “武汉社区周边的生活用品配套设施的配备已经非常完善了，封城两个多月的时间，消费者基本已经适应或者更有意愿线上购物、在家做饭，消费习惯与信心的恢复也不是那么容易的。”
整体而言，徐总对接下来4-5个月的市场恢复没有太大的把握与信心，短期来看，武汉消费者外出就餐的信心和消费力恢复的希望比较渺茫。 此外，疫情让民众的经济损失惨重，近期内必定会避免高客单价、性价比不高的消费，而巴厘龙虾客单价的在130元左右（2019年的数据），且正常情况下堂食与外卖的比例在5:1左右，需要高客流量去维持餐厅的运营成本， 因而短时间内的恢复速度慢，风险很大。正如徐总说的，“‘报复性消费’会不会出现不知道，‘报复性存款’倒是真的。”虽是调侃之言，细细品味却令人感觉无比沉重。 尽管营业额不及去年1/3，徐总却选择继续营业不闭店，门店的桌子全拼在了一起，为外卖服务。他也没有像其他餐厅一样开通社区团购服务，“因为怕假店借机浑水摸鱼，我们在武汉只有9家直营门店，可是市面上的假冒仿冒店却有30、40家之多。” 巴厘龙虾的徐总对于饮食有着自己的道义与坚持，巴厘龙虾的虾子，会根据不同季节，选择不同的虾子供应链渠道，保证最好的品质。而且还十几年如一日的不断开发新口味。
采访过程中曾问及巴厘龙虾为什么不做半成品小龙虾，徐总非常坦白地说道。“堂食与半成品是两个不同的产业链，如果你按照堂食的标准去做半成品小龙虾，品质肯定得不到保障；而且如果你吃过我家的小龙虾后，你肯定不会再吃工厂的半成品，因为味道、口感会差很多。” 徐总还表示，餐饮转型新零售，如果本身就带有一部分基因或者有熟悉零售操作流程的人才机会大一些。 谈及下阶段的经营安排，“多开渠道”徐总用四个字表示，一方面会继续加大流量、宣传的投放，同时希望平台、媒体能够给予流量的倾斜或政策的扶持；第二方面会积极地盘活巴厘龙虾多年累积的会员流量，利用小程序等数字工具做一些营销活动；第三方面会对接一些诸如顺丰等第三方服务平台，去做一些餐品的售卖；最后可能会尝试涉猎社区服务，但是会谨慎尝试。 即便做了种种可能的规划与尝试，巴厘龙虾的徐总依然不太看好今年的餐饮市场，外卖是无奈之策“但线上是救不了线下的，如果这种情况持续下去，对我们现金流的影响是很大的，后期也可能会关店。” 接下来的日子会很难，但最艰难的日子“不服周”的武汉餐饮人都熬过来了，就像我们一直说的，没有一个冬天不会过去，没有一个春天不会到来，希望每一个正在尽力活着的武汉餐饮人都能等来“春暖花开”，希望你我当面“虾”扯的日子，快快到来。 为餐企发声：我的战“疫”时代 疫情防控逐渐好转，全国各地各行各业逐步复工。然而餐饮业恢复常规经营仍面临难题，此次奥琦玮联合红餐网、博览餐饮、HOTELEX酒店餐饮展特别策划了此次【为餐企发声：我的战‘疫’时代】品牌系列，希望通过与各地餐饮人的连线对话，传播餐饮人在疫情期的坚持、信念、自救等品牌正能量，为餐企发声，积极推动行业的恢复。 ▼ |
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