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烘焙是一门浪漫的艺术，也是一门严谨的科学。 ——甜伊高级烘焙中心 大家好！我是甜伊烘焙小伊，很高兴能和你在这里相遇。 今天我们细说『全蛋打发法』。有『全蛋打发法』，也有『分蛋打发法』，这是做蛋糕必须具备的常识，涉及打发、混拌手法，以及对面粉、糖、油脂等材料的进一步认识。 完美的全蛋法海绵蛋糕口感绵密而且具有润泽柔软的口感。相比之下，分蛋法海绵蛋糕，膨胀松软，是较为干松的口感。 全蛋法海绵蛋糕的基本配料为：全蛋、细砂糖、低筋粉、黄油（也可以添加适量牛奶）。全蛋法海绵蛋糕制作的重点是打发和混拌手法。今天我们详细探讨从配方到打发、混拌、烘烤这些阶段在完美作品中的作用。甜伊也会推出教学视频，详细示范给大家。 1、全蛋打发的关键词：温度、速度、状态 温度：在材料篇我们讲解过，全蛋不易打发，因此，完美地打发全蛋需要隔水加热到40度左右，借由温度的提升，弱化鸡蛋表面的张力，更容易打发。 打发速度：打发速度一般是高速——中速——低速。高速可以搅打出大量大气泡；低速搅打出细小的气泡。因此速度由高到低进行调整，可以在最初增加气泡量，增加全体膨胀量，接着将其打发成均匀细致的气泡。 状态：打发好的全蛋，颜色变白，气泡小且均匀；用挂刮刀舀起，蛋液像绸带般流动，落在盆内的蛋液上出现折叠状，再缓缓没入蛋液中。 2、混拌的关键词：顺序；翻拌手法 顺序：先将过筛的低粉加入蛋液中，混合均匀再加入融化的黄油。加入低粉混合，是为了将面粉分散至鸡蛋气泡间；油脂具有消泡的作用，最后加入。 加入面粉：切记不要过度搅拌；过度搅拌会破坏蛋液中的气泡；而且面粉过度搅拌产生过多的面筋也会影响蛋糕体的膨胀。 加入油脂：黄油必须融化至液体，60度最佳。低温（30度）的黄油，粘性大，流动性差，难以混入面糊；高温（60度）的黄油，粘性小，流动性高，易于混入面糊。黄油混合的不均匀，黄油会沉在下方，蛋糕体会分层。同时，黄油的温度会左右烘烤前蛋糕糊的温度。最终混合后的面糊温度以25度为最佳。此时的烘焙出来的蛋糕，膨胀适度，纹路细致均匀，具有弹力且柔软。 翻拌手法：流动性高的面糊（全蛋法海绵蛋糕）以翻拌的手法混合面糊；流动性低（分蛋法海绵蛋糕）以切拌的手法混合面糊。 3、烘烤关键词：震摔；倒扣 震摔：从烤箱取出的蛋糕立刻从10cm的高处震摔在操作台上，使蛋糕内的水蒸气能快速排出。防止蛋糕在冷却过程中，造成中央塌陷。 倒扣：倒扣是为了使蛋糕体的纹路均匀一致，同时也会使蛋糕表面更平整。在烘烤过程中，大且轻的气泡会上移，下层会因气泡会因上次蛋糕的重量变小，因此倒扣是必要的。 4、配比 海绵蛋糕糊的基本配方是 全蛋：砂糖：面粉=1：1：1。这是最重的面糊，1：0.5：0.5是最轻的面糊，可以在此范围内调整。小伊比较喜欢1：0.6：0.6的配方，即150g全蛋，90g细糖，90g低粉，添加30g黄油增添风味。 今天的分享完美结束了，大家一定是跃跃欲试！下期将带来分蛋法的技能篇和视频，期待哦～ 下期再见！ 和甜伊一起把生活烘焙成你要的样子！ 推荐：《用科学方式了解糕点的『为什么』》 |
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