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——海河故事之十五
吴伯义
天津人爱吃、会吃，所以天津有好多的饭庄子。饭庄，指的是规模较大的饭馆。 语出 徐珂 《清稗类钞·饮食·京师宴会之肴馔》：“
光绪己丑、庚寅间，京官宴会，必假座於饭庄。饭庄者，大酒楼之别称也。”
京师是都城，早就有饭庄“八大堂”之谓。北京也是以吃名天下，官僚士大夫之间的应酬往来“繁冗甲天下”，如各省各科团拜，皇室大典或王公贵族及名卿巨绅富商喜庆宴会等，不仅要有筵席，还要有观戏、唱堂会等各种活动。
徐珂称:“嘉、道以前，风气犹简静。逐之繁，始自光绪初叶。”
北京的王公府第、阔人宅门不似南方世家各有名庖，他们差不多都讲究吃庄子、吃馆子，无论是喜庆大事还是家庭小宴，都愿在庄馆举行。庄馆包办了一切筵席、铺陈、戏剧，使雇主满意，因而带有戏台的大型饭庄便应运而生了。
那时北京的饭庄以“堂”字号规模最大，最著名的饭庄号称“八大堂”，如金鱼胡同的福寿堂、东皇城根的隆丰堂、西单报子街的聚贤堂、东四钱粮胡同的聚寿堂、总布胡同的燕寿堂、地安门外大街的庆和堂、什刹海北岸的会贤堂、前门外打磨厂的福寿堂等。
这些饭庄一般要有两三进四合院，几十间房屋，同时能摆开八人一桌五六十桌席面。房间陈设要雅致，餐具考究，菜品精美，此外还设有戏台。这些“堂”字号的大饭庄多分布在府邸、大宅门的聚集区。
天津虽然没有这样的八大堂，但是百年以上的饭庄还是不少的。马三立在其相声里列举了十几家昔日的大饭庄。朋友聚会有同福居、醉仙楼，订婚见面有会芳楼，结婚庆典有天和玉。离婚了去哪儿？狗不理！在这儿抖了一个包袱儿、
确实，他所列举的饭庄在当年都很有名，有的直到今天。
比如会芳楼，其名称取“群芳荟萃”之意，是天津一家久负盛名的清真饭庄。始建于清末，距今已经有百年历史了。原来专接待达官显贵，富商巨贾。传闻说在清末民国各省道台总督巡抚进京述职，返乡之时每每绕道来津，就为了尝一尝这会芳楼的清真菜品。
津菜的代表有红旗饭庄。它已经具有70余年的历史，店内弥漫着浓浓的国营老字号气息。坊间一直在流传着红旗饭庄的一个段子，说红旗饭庄考厨师的两个特色菜：其一是罾蹦鲤鱼，要求带鳞油炸，骨酥肉嫩，火候小了会腥，大了就会过火没有鲜味；另外一道菜，就是鱼香鸡丝，考验了厨师的刀工、调味、色泽等。
白记饺子馆诞生于1890年，在“晓日三岔口，连樯集万艘”的三岔口地区的繁荣中，精明的天津人白兴恒(回族)
瞄准了这一区域商贾云集、店铺林立的商机，于1890年在北头（红桥区金华园大街大沟头胡同）开了家“白记蒸食铺”。历经百载，三代传人，现仍然雄踞津门。
天津的回民馆中还有一家永元德，这家饭庄创建于公元1917年的北京，于1919年迁入天津，自此便成为津门涮肉的代表，素有“京城东来顺，津门永元德”之美誉。每天选择当日鲜羊，仅精选最宜涮肉的后腿及摩裆部位，由传承有序的师傅手切而成，厚度、肥瘦均有讲究，故鲜肉入锅长涮不老，口感松软嫩滑。永元德以涮肉见长，更以“爆、烤、涮”闻名津门。
最能代表津门特色的当属狗不理。公元1858年（清朝咸丰年间），武清县人高贵友（小名狗子）初创“德聚号”小吃铺，经营包子，因包子鲜香不腻，独具特色，生意十分兴隆。来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”。民国五年，其子高金铭继承产业，转年在南市东大街立了分号，这是今天的狗不理大饭店的前身。
天津人喜欢鲁菜，鲁菜馆在天津很多。其著名者有始建于1913年的登瀛楼，山东人士苏振芝先生创建。登瀛楼饭庄是中华老字号企业，在天津具有近百年的历史，以经营津鲁大菜，风味炒菜、各种面点小吃而著称。是天津涉外旅游定点餐馆之一。菜品都是老味儿，价格也便宜，属于平民百姓餐厅。是长辈过生日的首选地。
“鸿起顺”诞生于1935年，河北省大厂遭水灾，回民左鸿林，左鸿发兄弟俩逃荒来到天津下瓦房一带谋生，结识了从宝坻赶牛来津的李占起。三人合伙租了间土坯门脸卖起了牛羊肉等品种，小店生意红火，命名鸿起顺。解放前的十几年间，由于洪水和战乱曾使鸿起顺三起三落。1956年公私合营，店面有所扩大，“文革”期间名为“移风饭馆”和“下瓦房回民饭馆”长年亏损。1980年恢复了“鸿起顺”牌匾，从此鸿起顺又重现了往日的辉煌。
天津的西餐馆要比北京发达。有些口碑的如起士林和成桂西餐厅。起士林是天津古董级的西餐厅，建筑一共四层，一层是咖啡厅，二层至四层分别是起士林的俄餐、徳餐、法餐。依稀可见“上个世纪20年代的辉煌”，有人说，爷爷奶奶年轻时就在这里约会，到老了也常来，于他们这辈人而言，这里的一切都是一种情怀。成桂西餐厅是天津较早的西餐厅之一，建于1984年。藏身于疙瘩楼之内，是京剧名家马连良先生的故居。成桂是一家承载着五大道峥嵘岁月的国人创办的西餐厅；一家天津至今唯一备有深海鱼子酱的西餐厅；一家唯一坚持用自烤面包手工切碎制作扒类的西餐厅；一家唯一耗时10小时制作地道俄式罐焖牛肉的西餐厅。
岁月更迭，一些老字号消失了，但是天津人的口味没有改变。年轻人现在往往去那些购物广场吃各种口味的小吃，父母亲之辈还是去饭庄子聚餐，品尝当年的口味。
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