卤出多少熟牛肉？多的和少的相比差别有多大？我来回答这个问题吧。对于卤牛肉，或者是酱牛肉这种长时间烹饪的方法，牛肉的出成率都并不会太高，普遍在一斤生牛肉出半斤成品的状态。手艺好一些的可以出成到5.5两。一般情况下生牛肉的价格在25元左右一斤，那么按照这个成本来核算的话，熟制的卤牛肉应该在75元-85元一斤。才比较正常。当然，这是中规中矩的卤牛肉做法。 有可能你会在有的地方看到熟制的卤牛肉才卖45元-55元一斤，如果按照上面说的成本论来判断的话，这几乎是不可能存在的。不过这正是下面所要说的问题。这种卤牛肉几乎都是工业化制作的卤牛肉。 它们经过滚筒机器的揉制，将淀粉揉制到牛肉的肌肉纤维中，并添加进去淀粉、大豆分离蛋白、调味料以及包括明胶、卡拉胶、三聚磷酸钠等多种食品添加剂。这种做法做出来的卤牛肉口感更好了，肉质更嫩了，同时最重要的，出成率更高了。一般情况下会一斤生牛肉出1.25斤重的卤牛肉。不过，吃到的也就并不是单纯牛肉了。 那么如何才能不使用添加剂而制作出口感更好，出成率更高的卤牛肉或者酱牛肉呢？我的一片文章中着重说了在制作炖牛肉或者酱牛肉的过程中怎么最大限度的保留住牛肉中的水分。只有文火慢炖和炖完之后在汤中浸泡的方法才能获得更好口感牛肉的方法。如果需要可以私信我，我来给你发链接。 |
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