|
丨本文由小陈茶事原创 丨作者：李麻花 《1》 五月初，是岩茶采摘的重头戏。 各大山场的肉桂，正在紧锣密鼓的安排人手采摘。 春茶季刚一开始，就连听到几位武夷山老友传来的消息。 “天气不好，外面没山场的厂，都不好收青了。” “今年普遍要比往年减产了，做茶就是看天吃饭……” 做好茶，要看天气。 天时地利人和里，“天时”排名首位，属不可控因素。 站在茶农的立场看，他们自然最喜欢在天晴时做茶。 因为晴天的日子，空气湿度低。 做茶更省时省力，并且晴天做出来的茶叶香气更好，品质更高。 但是，如果老天爷不够给力。 一连好几天都下雨，那可是会白白的耽误一款好茶！ 《2》 坏天气对岩茶的影响，最先体现在茶青质量上。 按照理想的状态，岩茶最好的采茶时间要到下午。 因为夜里会有雾，经过早上的日光照射后，茶叶内部的含水量更低。 等到露水干透后，再去采茶。 茶叶内部的芳香物质活性更好，鲜叶含水量更低，更利于岩茶做青时的走水。 所以，每家的茶厂/茶农在安排采茶时。 对于自家山场最好的肉桂，肯定要留要露水干透后再采茶。 顺时而为，顺应天时，是做出一款优质好茶的前提！ 茶青的质量，是岩茶品质的基础。 而茶青的好坏，受气候影响明显。 当新梢快到达到可以采摘的开面时，如果天气不好，特别是连续好几天下雨的情况。 会影响茶叶的采摘。 因为岩茶的适采期有限。 等了一年，可不同品种的岩茶采摘，窗口期就这么短短两三天。 如果连续三天都下雨，那么到第四天已经不得不采茶。 瓜熟蒂落，熟透了的瓜再不摘，就该烂在地里了。 采茶不及时，茶树新梢开面容易长老，采下来的茶青品质也不高。 略粗老的原料，做出来的岩茶成品，汤感容易淡薄。 而在阴雨天采下来的茶，是通常概念里提到的雨水青。 雨水青，是品质不大理想的茶青。 会增加制茶加工难度，并且后期品质容易受影响。 雨水青的鲜叶内部，茶味物质容易被稀释。 由于含水量高，茶叶的芳香物质活性会受损，对香气有直接影响。 再加上，雨天挑青下山时，茶叶容易黏在一块。 湿漉漉的，里边的水分不好烘干。 按老师傅的原话讲，雨水青不好做。 《3》 雨天采茶，本身难度会变高。 武夷岩茶，非岩不茶。 岩茶的生长，大多是在沟壑、坑涧、岩缝当中。 特别是正岩的茶，位于景区。 一般驱车到入口后，采茶的工人只能徒步进山。 像牛栏坑的肉桂，采茶难度相对低一些，毕竟路相对好走。 但马头岩那徒步登上去，本身就很费力。 山路崎岖狭窄，一旦碰上雨天。 那么两旁的路会变滑，更不好走，要花更多的时间在路上。 所以，不到万不得已的情况下，茶农们自然也不愿意采雨水青。 雨天采茶，效率会受影响。 在挑青下山时，运输时间长度会增加。 采摘下来的青叶，在运输过程中，呼吸作用并未停止。 伴随着鲜叶的呼吸散热，闷在茶青筐内的茶，容易损伤与积水。 含水量比正常鲜叶要高的雨水青，水分不好烘干。 走水的难度增加，相应的时间也得加长。 在吹热风加促茶叶表面水分干燥时，一旦风吹得不均匀。 那茶叶内的水分不好散发，做出来的成品容易带有闷味。 《4》 面对雨水青，做青是个大难题。 经验丰富的岩茶师傅，在处理雨水青时，第一步要先吹干叶表的水分。 这一步骤的原则要求，是用最温柔的方式，帮助茶叶表面的水分发散。 茶青运下山后，要及时的处理。 薄薄的摊开在干燥的地方，最好是二楼及以上的木地板房间，可以吸收潮气。 打开空调、风扇、抽湿机等，让空气保持流通。 吹干茶青表面的水分时，要留意茶青的变化。 不能让鲜叶受热，不然会造成茶叶带水闷味。 第二步要做的，是及时的做青。 做青的原则，要求是做透，茶叶内部不能有积水。 同时，要适量延长走水时间，帮助水分的发散。 最后在发酵前，要确保走水干净。 若不然，茶青内部的水汽过多时，容易让茶叶发酵过快，过重。 在后期的成品内，发酵过重的岩茶，容易生成“红茶味”，气味略闷，不鲜爽。 不过，如果是技术足够好。 那么能够最大程度的挽救雨天采下来的茶青。 换言之，野百合也能拥有春天。 而雨水青，也可以拥有高品质的成品！ 这一切，还是得看山场、看工艺来决定。 《5》 工艺不精湛的雨水青，会出现哪些问题？ 对茶友们来说，最最关心的话题。 不是茶叶的加工难度，而是买茶时如何区分品质不高的雨水青？ 加工不及时，或工艺处理不彻底的雨水青。 在做青完成，进入焙火环节后，“火”不容易焙进茶叶内。 这就导致了，茶汤里的水青味偏重。 新茶买入手后，剪开泡袋，认真闻闻干茶香时。 一般很难闻到让人舒服愉悦的焦糖香、以及发酵到位产生的窖香。 泡开来的茶汤，尝入嘴巴里会感觉清爽度偏弱。 茶香落水不足，爽口程度受影响。 细啜茶汤的时候，甚至会感觉汤感也是发闷的。 有一股说不出来的感觉，像是茶味被压抑住了那样。 你会觉得明明不是在雨天喝茶，却从一泡茶里，感受到了雨天低气压的氛围。 闷闷的，茶香不够清晰愉悦。 茶香不正，品种香气不显，很容易让人闻到杂味。 如果是处理不及时的雨水青，那么在火功不高的情况下，泡出来的茶汤会有浑浊感。 论清晰度， 做得不好的雨水青，短板太明显！
《6》 进入五月后，武夷山的天气，就像娃娃的脸。 说变就变，一点也猜不准。 所以，天气预报上显示的情况，不一定准确。 更何况，各大不同的山场内，还有小气候的情况。 东边日出西边雨。 这可一点不奇怪。 所以，岩茶采摘时的具体情况，一切以当日实际天气为准。 肉桂，是当今岩茶的主角。 2020年度的岩茶的正式采摘，序幕刚开启不久。 五一小长假，正是岩茶采摘热火朝天的时候。 今年的岩茶品质究竟如何？一切敬请拭目以待！ 欢迎关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 版权声明：本文归小陈茶事李麻花（cunguchen2018）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。 |
|
|
