 奈良县古称大和，是日本历史和文化的重要发祥地，也是怀石料理的发源地之一。人们至今公认奈良和京都为代表的传统怀石料理为最正宗。 时隔四年，于冬日暖阳下重游奈良，当然不可错过奈良县内最知名的怀石料理名店，提前预订了座位，下午回奈良公园和春日大社看望小鹿之前先用这种方式和阔别已久的古城来一次别开生面的重逢。 这家米其林两星怀石料理名店有一个浪漫的名字--白Tsukumo，该店的理念是体现古都奈良悠然流动的传统风韵，把古老的大和平原上的和风展现在世人面前。主要提供传统古奈良风格的怀石料理和精进料理。精进料理实际上就是素食版的怀石料理，同样起源于京都和奈良名寺古庙里的斋饭，采用当季最时令的素食食材用心制作，具有浓厚的禅意，极美的外观和深远的意境。 早上从神户出发，达到奈良正是阳光明媚的上午，徜徉在蓝天白云下熟悉的街道中，冬天的古都散发出迷人的东方传统魅力。 坐落在奈良市中心一处高级住宅区内，闹中取静，大隐于市 店主西原理人1977年出生，年富力强，获奖无数。高校毕业后就在在日本最著名的料理店之一，米其林三星的京都嵐山吉兆修业10年，随后又在纽约精进日料店嘉日担任厨师长3年，在此期间就已经拿下2011-2012年度米其林两星的荣誉，真是年轻有为，之后又前往伦敦的知名日料店UMU工作3年，最终回到日本民族和文化的发源地--古都奈良，于2015年12月17日盛装开幕这家地道的奈良古风怀石料理名店，并在刚刚出版的米其林2017拿下两颗星星，可谓一鸣惊人！ 入口非常低调，很容易就错过，但是装饰十分精美，具有浓郁的日式传统风情 一个穿着传统和服的年轻女士把我领到预订的座位上，轻轻推开木门的时候，顿时豁然开朗，身上微微的寒意一扫而空。柔和的灯光和温馨的氛围如同走进了一个浪漫的童话世界。 朴实无华的料理台其实是用非常高级的木材制成，充满传统风韵 非常精美的菜单，极具奈良的传统风格 中午提供两种传统料理套餐，一是怀石料理，二是精进料理，价格以米其林两星的标准来看，可以说非常实惠。晚上会提供十道菜的怀石和季节料理套餐，当然价格会有所不同，但是依然算是非常合理的。无论午餐和晚餐都选用最优质食材，展现出传统的料理哲学和奈良独特的美食文化。 个人认为从味觉上来说，精进料理有一定的局限性，所以更喜欢同样健康美味的怀石料理。午餐的套餐是一汁三菜的迷你怀石料理，包括一个前菜也就是怀石料理中的八寸，一个汤就是怀石料理中的碗物，一个主菜就是怀石料理中的强肴和一个甜品也就是怀石料理中的水物。其中的主菜是可以选择的，我看菜单上有Grilled Yamato Beef Steak on the Rice，当然非其莫属啦，需要另加1000日元但是绝对物有所值，大和牛可是日本知名的高级品牌牛肉，其实另一道主菜Home-made Soba with Tempura店家自制荞麦面配天妇罗才是我的最爱，只好留待下次啦。 很贴心地为客人提供英文菜单 看了一眼酒单，按惯例应该是点清酒或者梅酒，这两天正好和武汉的王总在讨论他最喜欢的九州烧酌，于是鬼使神差的点了烧酌，不过米其林两星餐厅的烧酌当然也是精选的上品。 白一共只有13个座位，而料理台前可以欣赏米其林料理人厨艺的板前座位只有7个。我入座时板前座位只有两个人，但是包间全部坐满了，似乎是几位当地客人在聚餐，欢声笑语不断，但是并不吵闹。穿和服的年轻女士把我安排在板前正中的那个位置，可以用最好的视角欣赏师傅精湛的厨艺和漂亮的食材。 这位中年男士就是西原先生，，为客人们刚刚准备完怀石料理的现付也就是今天的前菜 一边看着料理人用精湛的厨艺把五彩缤纷的顶级食材装在精美的瓷盘中，一边欣赏着餐厅内温馨浪漫的传统风情。 传统和式木门非常古朴，把屋内隔成一个温暖的世界，古朴精美的盆栽把屋内的艺术氛围提升到了一个很高的境界 料理台也布置得精美而浪漫，那盆花实在是太浪漫了 各种食器也都是具有艺术价值的精品 西原先生不怎么说话，制作料理时全神贯注，也不太和顾客们交流，但是看上去非常和善，脸上一直挂着微笑。穿和服的女士为我端上了今天的先付，并用英语做了详细介绍，她的英语真是太流利了，交流完全无障碍。当我看到眼前的前菜时，顿时惊呆了，从古色古香的荷叶形瓷盘到五颜六色的漂亮食材，从摆盘到搭配一切元素都堪称完美，是视觉上的至高享受。
按照传统怀石料理的美学形成一幅美丽的图画，令人赞叹
右手边像艺术品一样的椭圆形水晶杯中清澈透明的就是九州芋烧酌，散发出阵阵酒香
水晶碗中红色的萝卜和玫瑰啫喱下面是什么美味呢？马上揭晓，陪衬的绿叶非常清新自然
茶碗蒸用金黄如玉的奈良县产明日香村有机鸡蛋配上北海道毛蟹雪白的蟹肉和深绿色的蟹膏，色彩搭配如梦如幻
奈良山中的蘑菇，洋葱，茄子等野菜采用盐烧的做法轻轻灸烤，散发出迷人的清香
主厨用各种奈良山中和北海道的野菜做了一个五彩缤纷的蔬菜沙拉，作为先付的一部分
谜底揭晓：是土豆泥和鲆鱼刺身，牙鲆来自富山县的氷见港，从色泽和形态上一看便知食材和厨艺都是顶级水准
奈良山中的蘑菇和西红柿美得实在难以形容，营养丰富 仔细欣赏了很久才开始慢慢品尝这绝美的料理。鲆鱼是比目鱼的一种，今天选用的是其中的极品--牙鲆，非常名贵的一种鲜鱼，主厨把牙鲆刺身经过四天熟成后散发出柔美的光芒，口感更加柔嫩，鲜香更加浓郁，配上手打的土豆泥味觉上具有丰富的层次感，特别是那团奈良土豆制成的土豆泥，鲜甜软糯，极其美味。茶碗蒸散发出浓郁的蛋香和蟹肉特有的鲜美。入口蛋羹软嫩顺滑，清香可口，蟹肉清甜弹牙，蟹膏鲜美粘牙，是寒冷冬日最温暖最美味的收获。蔬菜沙拉五颜六色，各种奈良山中的野菜清香甜美，很好地平衡了味觉和营养，特别是紫甘蓝清脆可口，久久难忘。最美味的要数奈良山中的蘑菇了，灸烤后肥厚多汁，口感丰富，入口带有蘑菇特有的清香，令人沉醉，其他蔬菜也都是最时令的当季野菜，散发出迷人的清香，美味而美观。 静静品尝完这一道内容丰富，色彩艳丽，美味可口的前菜，奈良野菜的清香一直在口腔中回荡，留下深刻印象。喝了一杯口香醇的烧酌，蟹膏的浓郁，蛋羹的柔嫩，土豆泥的香甜，牙鲆的鲜美和各种野菜的清香完美交织在一起，迸发出绝妙的口感。 预订的客人陆续入座，工作日的午餐上座率也非常高，一直以来对烧酌不是很感冒，觉得过于浓烈，不如清酒清冽爽口，自从去年在名古屋和彭总小聚时喝了一杯顶级九州芋烧酌，虽然谈不上多么喜欢，也算打开了一个新的世界。今天店家推荐的名为一尚的九州芋烧酌，浓烈的香气在水晶杯中扑鼻而来。
八个漂亮的盖碗，套餐中的碗物也就是汤即将登场 今天的碗物太漂亮啦，亮丽的红色盖碗一打开热腾腾的清香便飘散开来，一碗清澈透明的汤便是传统怀石料理中的精髓所在，看似平淡无奇却充满禅意和哲理。那个Yamato Chicken and Prwan Dumpling是日式饺子看上去很像上海滩的大馄饨。主厨把大和鸡肉也就是奈良县产的一种高级品牌鸡肉和虾切成肉糜用面皮包成饺子在清汤中煮熟，配上翠绿的青菜和金黄的山椒，美得很有意境。
洁白的日式馄饨像一艘小船漂浮在清汤中，上面的青菜是点睛之笔
鸡肉和虾肉精心制作的馅料像一颗珍珠晶莹剔透，洁白无瑕 作为传统怀石料理的精髓所在，一碗清汤便能检验出餐厅的水准，今天的清汤水平非常高，清香淡雅这一点稍微好点的高级料理店都能做到并不稀奇，难得的是有一种若隐若现兰花的清香沁人心脾，能做到这一点在我心中便可以定义为顶级怀石料理店了。这家的汤在我人生经历的怀石料理中不能算最佳，但是也算是非常出色了。面皮非常筋道弹牙，带有一丝清甜，鸡肉和虾肉做成的肉丸甜美多汁，带有苹果的马蹄的清香，却完全不留痕迹，留下一丝极有意境的余香，回味悠长。 柔和的灯光下，屋内散发着一种温暖的光芒，烧酌特有的芋香在口腔中回荡，有些朦胧的感觉。一边欣赏屋内传统的艺术氛围，一边品着烧酌等待强肴也就是主菜的到来。 副厨非常年轻，看上去也就二十多岁，非常精干的样子，脸上总是挂着微笑，英语也非常流利。他告诉我：白这个店名有特别的含义，Tsukumo在日语中就是九十九的意思，百字去一横为白也就是九十九的意思。九十九在东方传统文化中恰好称为白寿，可谓百里挑一，吉祥如意。同时白寿的白也可引申为白色的白，象征端庄和纯净，正如奈良迷人的传统风韵。 在顶级日本料理店和寿司店，我最大的视觉享受就是欣赏料理人现场自作芥末。副厨拿出一快碧绿青翠的山葵，然后在我眼前磨制芥末，他一招一式都非常纯熟，像一个魔术师把山葵变成漂亮的芥末，看得我叹为观止。
先把山葵切开，然后用特质工具一步一步处理，很见功力
然后把山葵手打城碧绿的芥末，实在是太漂亮了 此时，西原先生在料理台的最中间位置也就是我眼前的案板上把刚刚灸烤好的牛排放在昂贵木材制成的案板上开始切割。那把厨刀寒光四射，散发出耀眼的光芒，一看就是名家订制精品。他全身关注地用精湛刀工把牛排切开，从切割牛排的分量来看，今天主菜选择大和牛排的客人不少，这也是白的招牌菜之一。西原先生切完牛排看我注视着案板，，抬头向我微笑致意。热气腾腾的大和牛排散发出顶级和牛特有的香气，令人沉醉。这家的大和牛可是被日本很多美食杂志和媒体报道过，非常有名。
看米其林餐厅主厨切分和牛牛排，他毫不吝惜地把昂贵的大和牛厚切 大和牛顾名思义是指奈良县内饲养的顶级和牛品种，在日本不像神户牛，松阪牛和米泽牛那么出名，是一种产量少比较小众的高级牛肉，在奈良县外能够品尝到的机会不多，今天第一次品尝，也是非常难得的机会。
大和牛排盖饭和自制小菜，汤碗，水晶杯中的烧酌组成一幅美丽的图画 今天的大和牛可以称之为完美，外层的酥皮和内心的粉红色证明主厨的功力十分深厚，肉心顶级和牛特有的粉红色散发出迷人的光芒，刚刚在我眼前手工制作的高级芥末和一片绿色的菜叶放在分量十足的牛肉上，主厨最后撒上山椒粉和各种香料。牛肉下面是用奈良县产大米煮成的大米饭，米饭的米香，和牛的肉香，蔬菜的清香，山椒粉的浓香和芥末特有气息混合在一起，散发出丰富而有层次感的香气。牛肉的粉红，米饭的雪白，蔬菜的碧绿和芥末的翠绿点缀上香料的色彩在黑色的传统瓷碗中五彩缤纷，赏心悦目。
大和牛肉心迷人的粉红色和芥末迷人的翠绿成为记忆中那个冬天最美的色彩
米其林两星餐厅的小菜包括食器当然也是精彩绝伦的
这个古朴的盖碗里大家一定能猜到是汤啦，那会是什么汤呢？
当然是最适合配米饭的味增汤啦，琥珀色的汤散发出柔和的光芒，隐约可见里面内容丰富 我认为和牛其实并不适合像西式牛排那样整块放在烤箱里烤，那样很难释放出顶级和牛入口即化的柔美和迷人的香气，最适合日本和牛的烹饪方法其实还是铁板烧和传统龟背锅把最多一人份的牛肉灸熟，但是今天西原先生技艺高超，一整块几人份的大和牛最昂贵的菲力部分处理得非常完美，入口即化，表面的酥皮不逊色于最高级的铁板烧出品，表皮的香酥油润和肉心的柔美多汁完全体现出大和牛的风采，我始终坚信芥末是顶级和牛的最佳调料，没有之一，今天的主厨只为大和牛提供了芥末作为调料，并不提供通常标配的酱汁，令我顿时有了高山流水遇知音的惊喜。 精彩的并不只有惊艳的大和牛排，米饭选用的是奈良县产的高级有机大米，热腾腾的米饭洁白如雪，软糯粘牙，带有浓郁的米香，小菜都是选用奈良山中的时令野菜由店家自制而成，咸鲜可口，非常下饭，特别是紫副厨亲手制作的芥末非常美味，印象深刻，吃完牛肉盖饭后我把芥末空口吃完，副厨看见也很高兴的样子。就连味增汤都可以品出是用高级的奈良传统红味增熬制而成，一饮而尽，身上更加温暖起来。 每次那个漂亮的和服女士过来收盘子的时候都会很贴心地问吃的怎么样，上一道菜是否满意，她的脸上始终挂着甜美的微笑，成为童话小屋中一道靓丽的风景线。
连甜品的餐具都设计得非常精美，非常用心，上面白的标志非常可爱
屋顶的和式古灯营造出一个温馨浪漫的冬日童话小屋 当她把甜品放在我面前的时候，又是眼前一亮，一个可爱的黄色圆盘中一颗巨大鲜红的草莓和芒果布丁，香草冰淇淋以及猕猴桃和芒果组成一件精美的艺术品。草莓当然不算什么很稀奇的水果，但是这么漂亮的草莓确实不多见。
草莓的鲜红，芒果的金黄，奇异果的翠绿，香草冰淇淋的浅黄和奶油冰沙的雪白在鹅黄色的餐盘中美如画卷，连调羹也设计得非常精美
此时，没有什么比一杯浓香的热茶更 适合搭配这完美的甜品，茶杯充满古朴美
一边品尝美味的甜品，一边欣赏眼前的艺术氛围，赏心悦目
鲜红靓丽的有机草莓是奈良代表性的水果，颜值和味道都出类拔萃 主厨选用草莓作为甜品的主要食材也是有着特别的意义，草莓是奈良县具有代表性的水果，奈良草莓远近闻名，去过奈良的朋友可能都品尝过著名的草莓大福，一定对奈良草莓印象深刻。 今天的甜品水准非常之高，完全能够体现米其林两星餐厅的风采。草莓的完美的酸度和甜度把芒果的浓香，香草冰淇淋和奶油冰沙的清香完全释放出来，一小块奇异果在视觉上和味觉上都是点睛之笔，具有丰富的色彩和味道，是一道非常难得的高水平之作。 我之前在奈良县在品尝过草莓，确实酸甜多汁，非常好吃，但是无论颜值还是味道也没有今天的草莓这么出众，于是询问副厨能否欣赏一下店家的草莓，他非常爽快的答应了，拿出一个古朴厚重的盒子放在我面前，并告诉我这是某家著名农庄里特别订制的有机草莓。我连声赞叹店家对极致食材追求完美的匠人精神。
今天的草莓绝对是水果中的巅峰之作，久久难忘 临别时，和服女士一直送我到门外，并鞠躬致谢，我也向她鞠了一躬，转身消失在通往奈良公园的街道上，转角处回头望去，她甜美的笑容依然如花朵般绽放..... 我想以料理水平和作品论，白完全配得上米其林两星的荣誉，在日本的顶级餐厅中虽然算不上最佳之列也是非常出众的，但是料理以外的元素包括服务，氛围和环境绝对是非常出众近乎完美的，如果有一天，我再次回到这座城市，一定还会出现在这家记忆中的童话小屋中。 在奈良品尝顶级怀石料理的感觉和在京都，东京都是不一样的，如果说东京是万丈红尘，京都是昨日芳华，那么奈良就是柔情似水，也许并不是第一眼美人，却如一朵永不凋谢的花，沁人心脾，娴静而从容...... |
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