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有句俗语叫做大火煮粥，小火炖肉。在炖肉的时候，我们常常会发现这么一个问题，那就是汤的表面会出现一层絮状物，我每次都是把那层絮状物给捞了。 
那么问题来了，那层絮状物到底是精华还是脏东西？ 肉类的主要成分是蛋白质和脂肪，像是100克的猪肉，大概含有13.2克的蛋白质和37克脂肪，如果换成是猪骨，那蛋白质的含量将是猪肉的三倍之多。 在炖肉时第一次焯水的时候，汤表面形成的絮状物和泡沫主要就是肉里的血水和杂质。它们通常伴随着一股浓烈的异味，如果将这些絮状物去除，不但不会丢失营养，还可以去除腥味。 需要注意的是，炖肉时一定要冷水下锅，因为只有这样，第一次焯水才能把肉里的血水和杂质逼出来；在第二次焯水的时候，汤表面会再次形成乳白色的絮状物，但它不是脏东西，而是蛋白质，没有异味，是肉里的蛋白质溶出到汤里形成的，是真正的精华。 所以在焯水完之后，如果不担心汤里的絮状物影响美观的话，还是不要捞掉的好。 |
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