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给鱼片上浆是制作水煮鱼或者是酸菜鱼等菜品其中一步非常重要的工序，鱼片充分上浆可以使做出来的鱼片嫩滑，而且比较的入味。如果鱼片没有充分上浆那么鱼片一下入锅就会出现脱芡的现象，所以就会导致做出来的鱼片没有口感、甚至说是没有味道。详细上浆方法下面详细讲解。 那么什么是上浆？ 上浆指的是原材料改刀之后，加入调味料调味(或者是加入适当的水分）搅打上劲，加入蛋清、淀粉拌匀，使原材料表面附有一层“保护衣”的过程。 那么上浆的作用是什么？ 上浆可以使原材料保持水分，并可以改善口感，有增加成品饱满度的作用，经过加热制熟以后原材料口感细嫩，十分的爽滑。 那么鱼片应该怎样上浆哪？ 如果要想鱼片充分上浆重要的是腌制这一步工序，而腌制过程之中下面的工序都起到非常重要的作用。 1、鱼片清洗： 新鲜片好的鱼片首先需要经过清洗这一个步骤，鱼片清洗主要的目的就是清洗掉鱼片上面的黏液和血水，使鱼片更好的挂芡，黏液也是腥味的主要来源，清洗可以更好的去腥。清洗的时候加入盐和料酒抓匀、搅拌，然后再冲洗干净即可。 2、鱼片需要充分地去掉水分： 清洗好的鱼片含有比较多的水分，在腌制之前一定要先把水分去除，可以把鱼片放在漏勺然后用力慢慢按压出多余的水分，沥干水分。很多的人做出来的鱼片没有入味，其中就是这一步做错了，如果鱼片没有沥干多余的水分那么鱼片这是属于饱和的状态，这样鱼片是根本无法入味的，所以要把水分去除这样鱼片可以更好的吸收调料的味道。 3、那么上浆方法是什么？ 第一步：宰杀、片片、冲水、买来活黑鱼用刀背拍晕，进行常规的宰杀，入冰箱冷藏两个小时排酸，然后拿出来去骨，片成厚大约一毫米的片。每五百克鱼片加入食盐十克，食用碱五克，抓拌需要均匀，静置半个小时，再放入清水(或者是流动水）之中冲泡三十分钟，沥干水分。 第二步：制作葱姜水、大葱和大姜各五十克，用刀用力的拍碎，加入一百克清水不停地抓拌两分钟，沉淀后水留用。 第三步：正式的浆制，鱼片放入盆之中，加入食盐五克，食用碱两克，葱姜水一百克抓匀，朝一个方向不停的搅打，使鱼片充分吸收完水分并且上劲，打入蛋清三十克抓匀，再放入生粉五十克拌匀，淋入少许色拉油封面，放入冰箱冷一个小时即可进行使用。 4、接下来说一下上浆的技巧： A、夏天的操作，鱼片加盐和食用碱静置的时候，要加一些冰块来降温。 B、加入葱姜水上浆的鱼片存放不可以超过24个小时，时间太长比较容易变味。如果存放两天左右，建议不使用葱姜水，去腥可以加入少许的高度白酒。 C、添加食用碱有两个好处，一个是开始腌制可以去掉血污，使鱼肉颜色洁白，第二则是容易上劲并且可以多吸收水分，使成品鱼肉更加鲜嫩。 D、这样处理的鱼肉非常的洁白，不仅可以胜任酸菜鱼等菜品，还可以做滑熘鱼片等要求鱼肉洁白的菜品。 注：一些海水鱼如海鲈鱼、多宝鱼浆鱼片也可以借鉴这种上浆方法。 5、鱼片下锅： 腌制好的鱼片然后就到了下锅煮的步骤，鱼片下锅这一步最为重要的就是火候的控制，首先锅中的水需要煮开，然后把火力调至最小，然后可以把鱼片慢慢加入，均匀加入到锅中摊开，加入鱼片后先不要去进行搅动，把火力调至最大，观察锅中鱼片的状态， 鱼片定型后用锅铲慢慢的搅动，晃动锅具，鱼片完全熟之后立即捞出，从鱼片下锅到出锅大约时间20-25秒之间，鱼片刚好熟过线即可，鱼片煮久口感会变差。这样鱼片的整个腌制过程就可以制作完成了。 6、制作小贴士： A、在腌制前鱼片的黏液与血水一定要清洗干净，不仅有去腥的这一作用，去掉黏液的鱼片在后续的腌制过程之中可以更好的挂芡，如果鱼片不去掉黏液直接腌制那么鱼片在煮的时候比较容易出现脱芡的现象，鱼片没有任何嫩滑的口感，同时做出来的鱼片也会带有比较重的腥味。 B、鱼片的腌制非常的重要，鱼片一定要搅拌至起胶质，这样才可以更好的挂芡，这样才可以把味道和水分“锁住”达到嫩滑的口感。 C、鱼片下锅的时候锅中的水一定要煮开，如果锅中的温度不够鱼片还是会出现脱芡（脱粉）现象的，而且要鱼片定型后再进行搅动，鱼片煮的时间不可以过长，各位切记。 结语： 很多朋友都觉得鱼片腌制非常的难，要部出现脱芡、要部鱼片不入味，其实只要明白其中的原理和制作上的小技巧鱼片的腌制还是非常简单的。学会这些小技巧留着备用吧，谢谢各位的阅读！ |
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