疫情期间，自热食品火了一把。很多不爱做饭、不会下厨的人选择在家食用自热食品。除了常见的自热米饭、自热火锅外，近来还出现了自热面条、自热酸菜鱼、自热烧烤等。有的自热食品还打出了健康养生牌，推出了自热参鸡汤等。然而在专家看来，这些自热食品因过度加工以及高油高盐等特征，大多过不了营养关。 多数自热食品营养不均衡 以自热火锅为例，各大品牌的菜品种类非常相似，多以午餐肉、粉条、藕等食材为主，“营养搭配不均衡，脂肪、盐等严重超标”。某知名品牌麻辣嫩牛自热火锅的营养成分表显示，该产品每100克中脂肪含量为86.3克，营养素参考值为144%（每一百单位值的该食品所含营养素占人体一天所需营养素的百分比）；钠含量为5.9克，营养素参考值为295%。二者含量均超过中国营养学会的推荐摄入量。 另外，国内的自热食品一直采用高温高压杀菌技术，虽然该技术保证了食品的安全性，但同时也造成了食品在色泽、风味、营养及其他方面的劣变。比如，高温下的米饭容易反生，肉质则易柴化，食品的色香味形均不佳。 脱水蔬菜维生素损失多 为抢占市场，部分自热食品打出健康牌，在配料中添加了脱水蔬菜等。一般而言，常见的脱水方法分为自然晒干和人工脱水，人工脱水中最常用的是热风干燥脱水、冷冻真空干燥脱水。自然晒干和热风干燥脱水在加工过程中，水溶性维生素和怕热、怕氧气的生物活性成分损失较多，色泽易变暗；而冷冻真空干燥脱水营养素损失较少、色泽更翠绿，但其加工成本高，通常用于高档蔬菜的加工，很多自热食品厂家为控制成本，不会采用该种方法。 现在，市面上还推出了很多即冲即食的脱水蔬菜汤，有紫菜蛋花汤、虾仁海鲜汤等。这样的蔬菜汤偶尔吃一两次无所谓，但如果靠食用脱水果蔬来取代传统果蔬，是不可行的。 速冻食品营养并不低 有人可能会问，速食自热食品营养不均衡，那么平时常吃的速冻、冷冻食品是不是也没营养？其实，像冷冻水饺、汤圆等经过急速冻结处理的加工食品，营养流失很少。另外，在零下18℃恒温条件下储存，可以使食品的营养价值保持在理想状态。 不过，有些速冻水饺为了追求香味，其肉糜馅料通常会选择脂肪含量较高的五花肉。为了使煮出来的速冻饺子香浓多汁，有的生产者还可能在其馅料里加入大量猪油。因此，选购速冻饺子时，首先看看脂肪含量，尽量选择数值低的。此外，速冻饺子里蔬菜含量一般很少，最好搭配蔬菜一起食用。（中国农业大学食品科学与营养工程学院教授廖小军、中国科学传播研究所副研究员卜勇） |
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