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卤水的卤各种原料的时间 卤水鹅掌翼 （鹅掌，要用慢火，中火以上的火候都会表皮爆裂，影响外形，慢火熬30分钟浸20分钟，鹅翼用中火卤20分钟，浸20分钟）； 卤水鹅盹 （微火烧10分钟浸20分钟即可）； 卤水鹅肝 （鹅肝要分卤，用卤水微滚1分钟熄火浸20分钟即可，软滑适中，滚得太熟口感粗韧）； 卤水鹅头 （卤水微滚12分钟，浸20分钟即可）； 卤水鹅肠 （鹅肠，要刮油洗净，飞水至6成熟，放入冷水浸泡，入卤水里浸1分钟即可）。 猪制品各部位卤制细节 卤水猪大肠 （卤猪大肠要分卤，还要增加胡椒，八角的用量，卤制30-40分钟浸20分钟即可） 卤水浸花腩 （用火烧去五花腩皮上的毛刮洗净，入锅慢火卤制30-40分钟浸20分钟即可，切不可大火，防出油收缩） 卤水猪头肉 （买来的猪头肉加葱姜，八角煮沸小火浸20分钟捞出入卤水锅浸30分钟即可）卤水猪耳 （把猪耳用中火煮40分钟捞出冲凉入卤水锅煮10分钟浸20分钟即可） 卤水猪尾 （猪尾去净毛飞水冲洗，入微沸的卤水锅卤制40分钟，关火浸20分钟即可） 卤水猪手 （猪手烧去毛洗净，入中火沸水里飞水10分钟，入卤水锅微沸浸卤30分钟熄火浸20分钟即可） 卤水猪舌 （把猪舌洗净，入锅沸水刮去猪舌苔入微开的卤水锅浸煮20钟关火浸15分钟即可） 卤水猪肚 （猪肚洗净入高压锅加水压8分钟，入微开的卤水锅浸煮5分钟关火浸10分钟即可） 卤水猪生肠 （猪生肠洗净用碱水腌15分钟，入开水锅飞水，洗净隔10厘米用剪刀剪一小口，入微沸的卤水里浸5分钟改刀5厘米的段淋卤水汁即可）牛肉类卤制细节卤水牛腱 （牛肉腌制沸水，入清水锅煮20分钟，入卤水锅微火煮20分钟，关火浸20分钟即可） 卤水金钱肚（金钱肚洗净用高压锅加胡椒，姜片压10分钟，用凉水洗净，入卤水里微沸煮5分钟，关火，浸10分钟即可） 卤水牛筋 （牛筋洗净，入飞水，入微沸的卤水里卤制70分钟左右，关火即可）海鲜水产类卤水冻蟹 （把蟹用冰打浸死，防卤制时掉爪，入烧沸的卤水里加胡椒粒，微火5分钟，关火浸10分钟即可） 卤水浸墨鱼（墨鱼洗净用加有八角，香叶，生姜的水里，中火熬5分钟，入微开卤水锅里关火浸20分钟即可） 卤水鱼糕 （油炸，入微沸的卤水里关火浸5分钟即可） 卤水咸虾 （把竹节虾加盐水腌制30分钟冲水，入烧沸的卤水里稍煮1分钟即可，带盐焗鸡粉蒜泥风味俱佳）。 家禽系列 卤水柴鸡 （用沸水烧开下鸡飞水2分钟，入卤水锅浸煮15分钟，关火浸20分钟即可，防破皮捞出挂起，晾干水分刷麻油，手撕味俱佳） 卤水鸡翅尖 （同卤柴鸡） 卤水鸡翅 （同卤柴鸡） 卤水鸡腿 （同卤柴鸡） 卤水鸽 （卤鸽子时飞水入微开的卤水里卤6分钟关火浸15分钟捞出涂麻油斩件即可）。 卤水凤爪 （洗净飞水，入卤水锅浸卤10分钟关火浸10分钟忌破皮即可，也有油炸至凤爪成虎皮状卤制的） 鸭子制品 鸭脖：中火卤制25分钟，浸泡30分钟。 鸭头：中火卤制2分钟，浸泡30分钟。 鸭翅：中火卤制10分钟，浸泡30分钟。 鸭胗：中火卤制15分钟，浸泡30分钟。 鸭爪：中火卤制3分钟，浸泡30分钟。 鸭心: 中火卤制15分钟，浸泡30分钟。 鸭架：火卤制12分钟，浸泡30分钟。 猪蹄：中火卤制40分钟，浸泡30分钟。 牛肉：中火卤制50分钟，浸泡2小时。 牛肚：中火卤制30分钟，浸泡30分钟。 卤水鸭红（血）（做卤鸭血，鹅血最好用胡椒水接生血搅均匀待凝固入加有姜片的微开的水里浸熟，再入微开的卤水里煮1分钟关火浸5分钟即可） 卤水鸭下巴（微火烧12分钟浸20分钟即可）鸭掌，鸭翅（微火烧15分钟浸20分钟即可） 菌菇豆制品类 卤水白灵菇（白灵菇洗净油炸出水，入卤水锅煮3分钟浸20分钟即可） 卤水杏鲍菇（洗净油炸出水，入卤水锅煮3分钟浸20分钟即可） 卤水鸡蛋豆腐（豆腐油炸，鸡蛋煮熟去壳，一起放入烧沸的卤水内烧开浸20分钟即可） 卤水豆干（入微沸的卤水里烧1分钟，关火浸10分钟即可） 卤水豆皮（同上）。 卤水甲鱼 卤水甲鱼(潮卤里可多添加胡椒，微沸入洗净杀好飞水洗净的甲鱼，煮12分钟关火浸10分钟捞出，刷麻油即可) 卤水生鱼（黑鱼）卤水生鱼（黑鱼） 卤水生鱼（潮卤里可多添加胡椒，麻油微沸入洗净杀好的生鱼，浸煮8分钟捞出，放葱丝用麻油烧热激油即可）。
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