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最近炸皮蹄花火锅遍地开花，全网火得一塌糊涂，各店排起了长队！炸皮蹄花，顾名思义，把猪蹄炸出虎皮，称为炸皮蹄花，有人叫扎皮蹄花，也有人叫它红汤蹄花，先炸后卤，再搭配上荤素菜做成满满一锅红汤蹄花，售卖形式新颖，价格亲民，迅速受到食客们的追捧。每个店人气爆棚，生意火爆，是小投入回利快的爆品好项目。这到底是一个怎样的餐饮模式呢？本期课程邀请到刘全刚老师为大家揭秘。 
高性价比 ┃ 菜品丰富 ┃ 富有特色 卤味火锅 ┃ 网红属性 ┃ 形式新颖 
炸皮蹄花火锅，结合了卤味新吃法，把虎皮猪蹄、虎皮鸡爪和火锅相结合，是一种颠覆性的火锅新形式。软糯Q弹的猪蹄、（火巴）糯的鸡爪吸满香辣的汤汁......食客们的味蕾得到了极大满足，会吃到过瘾而停不下来。 由于炸皮蹄花火锅的性价比高，人均五六十就能吃到一大锅，荤菜会选用食材成本较低的冻猪蹄，所以前期去腥处理很关键。 
炸制猪蹄时的油温很重要，炸过的猪蹄不仅有诱人食欲的虎皮和颜色，经过卤制再在麻辣鲜香的火锅料汤煮后，入口软糯、入味回香悠长。 搭配同样先炸后卤的虎皮鸡爪和虎皮鹌鹑蛋，不仅可以让炸皮蹄花火锅看起来更丰富，让食客吃到不同种类的食材，相比只用猪蹄，成本更低。 虎皮鸡爪和虎皮鹌鹑蛋都是可以提前批量预制，客人点单之后，直接上菜，上桌加热即可食用。 卤制猪蹄的关键是卤水中的香料配比，香料搭配得好，不仅可以去除异味增香，还能中和口味达到解腻的作用。 把经过去腥处理的猪蹄炸出虎皮，然后再卤到（火巴）软入味，让猪蹄充分地吸收卤汤香味，或皮或肉或筋，每一处肌理都能渗透到底而具有香味的层次感。
卤制的时间和火候也是关键点，一定要让猪蹄卤到（火巴）糯入味还不失韧性嚼劲，可以使用高压锅快速卤煮，也可以小火慢慢浸卤，前者出菜快，后者耗时多，卤味会更厚重。这些都可以提前预制好，提升出菜速度和口味统一控制。
炸皮蹄花火锅虽名叫火锅，但是相比传统红汤牛油、清油火锅汤底料的成本要低一些。一锅炸皮蹄花，好吃与否，火锅汤底料的底味香味是最关键的。
虽不及牛油、清油火锅的油脂浓郁，但是炸皮蹄花火锅的汤底也做到了香辣醇厚。不仅使用到了混合油，辣椒也用到了3种以上，炒出来的底料厚重感强，融合了食材特有的香，绝不是单纯的麻与辣。
底料的配方固然重要，在炒制过程中，学会查看原料的状态、原料的选择等细节也不可忽视。这款底料除了制作炸皮蹄花火锅，还能应用到麻辣烫、串串香、煮制小火锅、冒菜等场景中，延伸应用非常广泛。
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