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大地鱼，又称地鱼，目鱼，多生长与中国南部海域，因其肉少骨多，新鲜的食用受嫌弃，渔业者常制作成干货出售！干制品烹饪加工后具有独特干香味，常下入肉汤或粥，以提主食材鲜香味。 我们都知道，肉类做的汤是要加入鱼类、贝类等海鲜或淡水鲜才会出鲜味，而加什么，加多少，怎么加都涉及得比较细，如果加错或加多，味道会适得其反。因此这篇文章针对说地鱼的应用。 首先是采购： 大地鱼主要产地是福建与两广，网购就可以，价格一般在20到80之间，80已经算是上品，20的最好别用，商家用量大，就选50左右，判断好坏标准是上手干燥，鱼身微透明，闻起来有鱼干自然香气，不刺鼻。商家用量大，就选50左右，家庭少的话就买最贵的,买回来不要放冰箱，这种鱼比较吸潮，放冰箱会湿，最好是放米桶里或干燥储物柜。 加工方法：地鱼加工只有一个方法，就是直接明火烤，煤气炉开最小火，用钳子夹住地鱼烤，烤到整条 鱼发出香味即可，然后去掉烤糊的杂质，再撕成小块备用。 应用：地鱼成本不高，一般商用比较广泛，酒店或餐馆、粉面店的高汤中都会加入。南方沿海城市对这种鱼不会陌生，很多地方就有把地鱼用来熬粥，甚至不少宵夜摊把这做法放上菜单，地鱼烤制后，把刺去除，留肉皮，与粥同煮，半小时就能出品。但熬粥的用途不广，所以针对说下汤。 地鱼干最好的搭配是猪骨与牛骨，加工后同煮，入口会有淡淡的海鲜干鲜香味，其实对于地鱼的使用。笔者开店初期也是取舍不定的，当时感觉出品的牛骨汤总是缺那么个鲜味，但又找不懂缺什么材料，尝试过虾干、虾头、墨鱼甚至蚯蚓干，出的味道不是太浓就是霸口，直到与同行交流后才试用地鱼，加入的量也是反复尝试无数次得出来的经验。我主要针对商家的用量列出来，因为家庭比较容易记，五斤以下的汤就入四分之一条地鱼干，无论猪骨还是牛骨，那么下面列下商用比例。 20斤水加1条 30斤水加一条半 50斤水加两条 （好像没有40斤水锅） 最后说：地鱼入汤我们取其干香味，所以不要过油锅，过油锅会有油质味，切记！ |
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