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介绍： “餐谋天下”酒店是长沙湘菜后起之秀，每餐必翻台，其招牌菜“新派跳水蛙”更是家喻户晓，引来长沙不少厨师模仿，这道菜的关键就是巧妙地利用五种辣椒调制辣椒水，鲜辣味十足、颜色黄亮。用这款辣椒水煮牛蛙，能够完全遮盖掉牛蛙的腥味，清香突出。 菜品制作： 谭召群，高级烹调技师，现任韶山毛家饭店发展公司副总经理、湖南餐谋天下连锁管理公司执行董事，师从中国烹饪大师谭添三先生。 黄惠明点评： 此菜为创新湘菜，利用辣椒水煮牛蛙，菜品看不见辣椒，但能吃出辣味，这种方法现在非常流行。此菜汤鲜肉嫩、微酸辣，口味不错。 原料： 牛蛙700克。 辅料：豆腐150克，自制辣椒水1250克。 调料： 大厨四宝味香素1克，鸡粉3克，鸡汁2克，胡椒粉1克，熟猪油50克。 自制辣椒水熬制配方： 原料： 本地青尖椒100克（皮厚辣度较轻、颜色绿，使辣椒水颜色更绿，可用普通肉厚皮绿、不太辣的青辣椒代替），青、红小辣椒各100克，泡野山椒100克（四川产瓶装，提酸辣昧），泡黄辣椒100克（衡阳衡东县产黄辣椒泡制而成，这种黄辣椒和美人椒大小差不多，猛辣、颜色为黄绿色、比泡野山椒还黄，用于提辣椒水的酸辣味及黄亮度。泡黄辣椒不能用黄灯笼辣椒酱代替，因为黄灯笼辣椒酱略有发酵后的“酱”味，会破坏辣椒水的清香味）。 制法： 1、青尖椒等各种鲜辣椒去蒂洗净，切成圈备用。 2、锅内入清水2500克，放入老母鸡半只（去掉鸡皮和鸡油），放入各种辣椒大火烧开，不要加盖，小火慢熬4个小时制成金黄色的辣椒水，约剩1250克。 技术关键： 熬制辣椒水时，辣椒要占清水量的20%，辣度才会足，颜色也比较好，同时小火慢熬至汤剩一半时为宜。批量比例：清水10斤、五种辣椒各200克、老母鸡3斤。 制作方法： （1）牛蛙宰杀去皮及内脏，剁成2厘米的块冲洗干净（最好现点现杀，烧制前不必汆水或拉油，保证牛蛙的鲜嫩口感）；豆腐切5厘米长的条，入沸水锅中汆水去掉豆腥味备用； （2）锅内放入猪油烧热，放入煮好的辣椒水烧开，加入牛蛙、豆腐烧3分钟，调入味香素、鸡粉、鸡汁，撒胡椒粉出锅。 |
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